可能送你进医院的美味

说到吃，人类开始是茹毛饮血，后来从自然界的火灾中发现烧熟的食物更好吃，不知经过了多少年才懂得了做熟和加入各种调料。 熟食不但味道好，还易于咀嚼和吞咽，好消化，对人类的进化和繁衍做出了巨大贡献。 美食中的辣椒，是烹饪中重要的调料。

从认识我家娃爹的时候起，就知道他在吃广东茶点时会要辣油或辣酱。 现在吃披萨也会撒点辣椒碎。 我是不喜欢吃辣的，但有时做菜必须有辣。比如宫保鸡丁，常做的泰国菜 - 绿咖喱、红咖喱的鸡和海鲜。我做菜用的意大利香肠有时也是辣的。 

一般做辣菜，我喜欢用墨西哥的哈拉皮纽 (Jalapeño)，这个节日我做了啤酒鱼，就是用的哈拉皮纽。 如果手头没有新鲜的辣椒，就用辣椒碎炸油代替。我家的菜属于微辣的水平。 







人们喜爱美食，因为美味。 中国传统中用酸、甜、苦、辣、咸来说味道，但其实人类的味觉， 也就是细胞能检测到的滋味并不是这五味。 味觉细胞也称味蕾，与正在吃喝的食物或饮料中的分子结合，并向大脑发送信号。

目前有五种已被发现和公认的基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜【1】。 好吃的东西的味道， 都是由这些味觉的混合。 有点像看到的色彩，是三原色的混合。

辣、辣、辣！ 辣怎么不是一种味道呢？明明吃到嘴里辣么香、辣么够劲！ 可是科学就是科学， 辣不是味觉感受到的， 它是一种痛觉和温度觉；就像薄荷刺激冷觉神经，让人感觉“凉”。

辣椒含有辣椒素，它刺激黏膜和皮肤， 与口腔内的消化道的神经受体结合后， 向大脑发送类似疼痛的信号；同时发送温度信号，好像身体碰到了火，浑身发热，出汗或脸红。

目前认为辣椒产于南美玻利维亚、秘鲁一带。墨西哥也是驯化辣椒的重要地点，发现了6-7千年前人工栽培的遗迹。 大航海时代辣椒传入欧洲，葡萄牙人将它带到亚洲。 16 世纪末 — 17 世纪辣椒开始在中国的西南地区传播。 因为气候合适、产量高、易保存， 迅速成为主食佐料，甚至菜的主材。

因为辣椒让吃者兴奋， 所以吃辣和喝咖啡、抽烟喝酒一样是上瘾的，越吃越能吃。 如今吃辣在中国迅速流传也因为此。最辣的椒是曾经是卡罗来纳死神【2】，现在已经培育出超死神辣椒X。 如果吃了一整个超死神椒， 后果是非常严重的。 可以造成脑部血管痉挛，引发剧烈的疼痛。如果已有心血管病，就危险了。

不过哈拉皮纽比死神椒的辣度【3】要低好5-9百倍，没有大问题。中国的朝天椒比哈拉皮纽要辣10倍不止。 如今中国是世界上辣椒生产和食用大国，种植辣椒的土地超过三千万亩，出口辣椒相关产品的金额每年超过十位数的美元。

【1】酸味（Sour）、甜味（Sweet）、苦味（Bitter）、咸味（Salty）、鲜味（Umami）

【2】Carolina Reaper

【3】辣度的单位是 Scoville，缩写 SHU - Scoville Heat Unit。 超死神椒的SHU 平均达到 2,693,000； 而 jalapeño 是 2.5-8千，朝天椒是3-10万。