没有谁说“八成饱”该怎么计量。大概意思是，只要不显得饿就行了，不要只图嘴上的享受，吃到嘴里也烦腻才停止。
八成熟，又是啥意思？就是说做饭时不要过分“过火”。要进一步谈论这个八成熟，就需要说说生和熟有什么区别。当然每个人都知道饭菜是生是熟。那么除了调味外，从生到熟，原来的食材有了什么变化？
食材从化学角度看，可以分为两大类，淀粉和肉。淀粉的主要成分是糖的聚合物（高分子）。 聚合物就是把很多小分子的糖分子（分子量大约１８０）通过化学键连起来的，具有分子量可高达几十万到上亿的大分子。聚合物有直链的有分叉的。肉则是氨基酸的“聚合物”。为什么对氨基酸的聚合物我要加个引号，因为这个聚合物由二十种氨基酸连接起来，其中比例各不相同。糖主要提供人体所需的能量，氨基酸则可以用来修复或增长人体器官，例如肌肉。
正常的淀粉和肉都是不容于水，因为它们处于“有组织”状况。所谓的有组织是说他们按照各自的生物特定的方式排列／缠绕（先称为“晶体”），因为要发挥它们本来的生物功能。因此它们很难被人体吸收。人体要吸收利用这些淀粉和肉类，需要首先把它们分解为小分子的单个氨基酸或者单糖。这个分解的功能由人体中的各种酶完成，酶是具有生物功能的蛋白质。也算很大的分子。
把食材从生到熟，就是通过高温，使得淀粉／肉类的组织结构发生变化，破坏它们的晶体，这个过程叫做变性。相当于把缠绕整齐的线簇，放松摻开成一堆线团。变性后的淀粉和肉就可以通过身体中的酶，把它们剪断为一个个小分子。这样人体才能吸收利用。除了高温，变性还可以通过其他过程完成，例如腌咸蛋，泡菜，改变酸碱度等等。
高温是不是把所有的大分子都变性为“线团”。不是。例如大米和面条，煮的时间越长，其淀粉成为线团的程度越大，这样人体对其利用的效率越高。所有相扑运动员为了增肥不是仅靠吃大量米面，而是靠煮的稀烂的米面。对于饥饿仍然是主要问题的地区和人群，做饭最好时间长一些（熟到底），人体对有限食材的利用会高一些。
说到这儿，应该已经明白“八成熟”是啥意思了。如果希望减肥又忍不住吃的享受，八成熟是一个很好的选择。烂饭，硬饭，稀饭（同样适用于面食）的利用率大不相同。如果五成熟能被胃接受又味道可以，也是可以考虑的。有人吃生肉生米也可以消化。其实很多人都会部分消化生米生肉，虽然酶的工作效率很差，因为身体中的酶只能在“线簇”的表面上工作剪切。（不像线团那样，酶可以深入到淀粉内部咔嚓咔嚓。）
另外，米饭做好马上吃，和放冷后再吃，利用效率也不一样。因为米中的淀粉会收缩，会部分再结晶，让其利用效率变低（当然对减肥有用）。
附带说说增糖指数（ＧＩ），GI是相对同样重量的葡萄糖食用后血液中的糖含量在一定时间内，增加的百分数。当然以葡萄糖为１００。血液中的糖分是变化的。例如刚吃完饭和早上起床后的糖含量肯定大大的不同。有糖尿病的患者最怕的是糖分波动过大。最好有什么办法让同样的“糖源”逐步缓慢的释放葡萄糖。这样，同样的糖总量（原来的总淀粉），随着时间均匀的释放，不至于血糖波动太大，将是患者的佳音。
其实“八成熟”的概念也是可以利用的，因为同样（饭量）的淀粉变性不彻底，释放的糖元会很缓慢（因为酶的工作效率变低了），可以降低升糖指数ＧＩ，至少减少了血糖的大波动。至于是八成熟还是七成熟，还是因人而异吧。
饭吃“八成饱”，还是“八成熟“？
遍野无尘 (2025-11-22 07:52:48) 评论 (0)没有谁说“八成饱”该怎么计量。大概意思是，只要不显得饿就行了，不要只图嘴上的享受，吃到嘴里也烦腻才停止。
八成熟，又是啥意思？就是说做饭时不要过分“过火”。要进一步谈论这个八成熟，就需要说说生和熟有什么区别。当然每个人都知道饭菜是生是熟。那么除了调味外，从生到熟，原来的食材有了什么变化？
食材从化学角度看，可以分为两大类，淀粉和肉。淀粉的主要成分是糖的聚合物（高分子）。 聚合物就是把很多小分子的糖分子（分子量大约１８０）通过化学键连起来的，具有分子量可高达几十万到上亿的大分子。聚合物有直链的有分叉的。肉则是氨基酸的“聚合物”。为什么对氨基酸的聚合物我要加个引号，因为这个聚合物由二十种氨基酸连接起来，其中比例各不相同。糖主要提供人体所需的能量，氨基酸则可以用来修复或增长人体器官，例如肌肉。
正常的淀粉和肉都是不容于水，因为它们处于“有组织”状况。所谓的有组织是说他们按照各自的生物特定的方式排列／缠绕（先称为“晶体”），因为要发挥它们本来的生物功能。因此它们很难被人体吸收。人体要吸收利用这些淀粉和肉类，需要首先把它们分解为小分子的单个氨基酸或者单糖。这个分解的功能由人体中的各种酶完成，酶是具有生物功能的蛋白质。也算很大的分子。
把食材从生到熟，就是通过高温，使得淀粉／肉类的组织结构发生变化，破坏它们的晶体，这个过程叫做变性。相当于把缠绕整齐的线簇，放松摻开成一堆线团。变性后的淀粉和肉就可以通过身体中的酶，把它们剪断为一个个小分子。这样人体才能吸收利用。除了高温，变性还可以通过其他过程完成，例如腌咸蛋，泡菜，改变酸碱度等等。
高温是不是把所有的大分子都变性为“线团”。不是。例如大米和面条，煮的时间越长，其淀粉成为线团的程度越大，这样人体对其利用的效率越高。所有相扑运动员为了增肥不是仅靠吃大量米面，而是靠煮的稀烂的米面。对于饥饿仍然是主要问题的地区和人群，做饭最好时间长一些（熟到底），人体对有限食材的利用会高一些。
说到这儿，应该已经明白“八成熟”是啥意思了。如果希望减肥又忍不住吃的享受，八成熟是一个很好的选择。烂饭，硬饭，稀饭（同样适用于面食）的利用率大不相同。如果五成熟能被胃接受又味道可以，也是可以考虑的。有人吃生肉生米也可以消化。其实很多人都会部分消化生米生肉，虽然酶的工作效率很差，因为身体中的酶只能在“线簇”的表面上工作剪切。（不像线团那样，酶可以深入到淀粉内部咔嚓咔嚓。）
另外，米饭做好马上吃，和放冷后再吃，利用效率也不一样。因为米中的淀粉会收缩，会部分再结晶，让其利用效率变低（当然对减肥有用）。
附带说说增糖指数（ＧＩ），GI是相对同样重量的葡萄糖食用后血液中的糖含量在一定时间内，增加的百分数。当然以葡萄糖为１００。血液中的糖分是变化的。例如刚吃完饭和早上起床后的糖含量肯定大大的不同。有糖尿病的患者最怕的是糖分波动过大。最好有什么办法让同样的“糖源”逐步缓慢的释放葡萄糖。这样，同样的糖总量（原来的总淀粉），随着时间均匀的释放，不至于血糖波动太大，将是患者的佳音。
其实“八成熟”的概念也是可以利用的，因为同样（饭量）的淀粉变性不彻底，释放的糖元会很缓慢（因为酶的工作效率变低了），可以降低升糖指数ＧＩ，至少减少了血糖的大波动。至于是八成熟还是七成熟，还是因人而异吧。