中国人的 “国民第一菜”

2025-12-04 02:00:10

这道菜非官方认证，却全民共识！专业评选菜单里肯定没有它，但是单论普及度，亲和力，家常气息，经济实惠角度来讲，它太亲切，亲切得像家里合脚的旧拖鞋，虽登不得大雅之堂，实则不可或缺。无愧于最能代表中国日常饮食的 “国民第一菜”。它就是西红柿炒鸡蛋。北京孩子管它叫“胸柿炒蛋”。

好多人学会的第一道菜就是它；好多人不说天天吃，但一定是经常吃它；好多人请外国友人吃饭，也一定有它，以至于它成为中外民间友谊的一道风景线了。

它和其他“特色地域菜”比算个啥？北京烤鸭、四川火锅、上海生煎、陕西羊肉泡馍，广东烧腊……说它们都是“地域大将军”不为过，但番茄炒蛋却是“全国皆兵”，不论您是拿它就米饭，拌面条，下馒头，它都能轻松地在十几亿人口里打满五星好评。从南到北，从东到西，十几亿人口的日常里，它以“普通”服人，也以“普通”感人。

虽说是西红柿+鸡蛋，可却不是1+1=2那么简单的。今天就来讲一讲西红柿炒鸡蛋的前世今生。

先说鸡蛋。这东西，被中国人变着法儿吃了怕有两千年不止。西汉那会儿的《盐铁论》里就提到，当时已经出现了“韭卵”一菜。后人推测，这道“韭卵”跟《礼记》中提到的“韭以卵”一样，估摸着就是韭菜炒鸡蛋的祖宗。

千年前的《齐民要术》中，明明白白记着炒鸡蛋的法子：“打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之。”《齐民要术》对这一道炒鸡蛋的评价是“甚香美”。翻译成咱老百姓的大白话儿，就是：鸡蛋磕破喽，搁铜锅里搅和匀了，切点细葱白，下大盐粒子、浑豆豉，拿麻油那么一炒！嘿，那滋味儿——“真他娘的又香又美！”

听着是好，可细琢磨之下，铜铛、麻油，哪是寻常百姓家使得起的？再者，锅那会儿都还没普及，直到宋代以后才慢慢走进千家万户。炒鸡蛋这香喷喷的吃食，竟也憋屈了好些年月。随着生产力的发展和冶炼技术的进步，炒鸡蛋才随之普及。比如明代《金瓶梅》里描写李瓶儿吃饭的时候，就有一道菜是摊鸡蛋。

至于咱们的第二主角“番茄”来得较晚，明万历年间才顶着“蕃柿”的名头在华夏露脸儿。这红彤彤、圆溜溜的果子，漂洋过海从美洲来。路径有好几条：传教士带着的，南洋华侨引进的，也有从北边沙俄地界儿溜达过来的。

来了是来了，可大家只当它是个“看果儿”。《群芳谱》里夸它“红艳可观”，谁也没想着往嘴里送。这一耽搁，就是小三百年的光景。到了光绪年间，各地文献笔记里还写着“可玩，不可食”。您说怪不怪？好东西摆在眼皮子底下，硬是认不得。

清末民初，城里头洋人的馆子多了起来，番茄在那红彤彤的酱汁里唱主角。城外种菜的农人瞅见了商机，便在近郊辟出地来种番茄，专供西餐馆。这东西皮实，南北不论啥地方都能长，渐渐地，城里菜市也能见着它鲜亮的影子了。

老舍先生在青岛教书时写的文章《西红柿》和《再谈西红柿》中提过番茄，说是“一毛钱可以买一堆”，便宜得很。可吃法呢？生吃，嫌它有股子“青气味儿”；煮熟了，又“屁味没有，稀松一堆，没点‘嚼头’”。天真又孩子气的老舍先生，他不喜欢西红柿，就说人家不瓜不果不菜，是带着狐臭的美人儿。他那时能吃到的番茄菜，也就是裹了番茄酱的茄汁虾仁，正经的西红柿炒鸡蛋，还没影儿呢。

但在天津卫的老饕们，却流传着一段掌故，说是跟“末代皇帝”溥仪沾边儿。

话说溥仪被“请”出紫禁城，落脚在天津张园、静园那些个租界里的宅子。宫里带出来的排场虽减了，吃食上总还想寻点新鲜。天津卫华洋杂处，洋货来得便利。一日，御膳房（其实也就剩几个伺候惯了的旧人）得了几个红得透亮的番茄，据说是洋行刚到的鲜货。管采买的小太监看着稀罕，也学着西餐的法子弄了点回来，心里直打鼓：这玩意儿，万岁爷能认吗？

有个略通点“番菜”的御厨（也有说法是皇帝自己琢磨出来的），琢磨着不能光拿这洋果子做酱。他想起了常吃的炒鸡蛋，那是最稳妥的。鸡蛋金黄，番茄红艳，搁一块儿炒，颜色先就好看！再者，鸡蛋吸味儿，番茄酸甜，说不定能搭上。油锅里“刺啦”一声响，鸡蛋液下去，蓬松成块，盛起备用。再下点油，把切成月牙瓣的番茄倒进去煸炒，炒得软和了，渗出红润润的汁水来。这时再把金黄的鸡蛋块倒回锅里，颠两下勺，撒点盐，齐活儿！

传说里讲，这厨子心里也没底，战战兢兢把这盘红黄分明的菜端了上去。没成想，溥仪在天津住久了，口味也开了，尝了一口，竟觉清爽开胃，酸甜适口，连说“不错！赏！”。底下人得了彩头，这菜便也出现在小朝廷的饭桌上了。

天津卫里消息传得快，说书先生嘴里就添了新词儿：“静园里，废帝尝新菜，红果炒黄云”。这“红果炒黄云”，指的就是番茄炒蛋。自然，这是民间附会的趣味，当不得真史。御厨未必是首创，溥仪也未必真点了头，但这故事在天津码头流传，倒给这道后来飞入寻常百姓家的菜，添了一丝传奇的市井烟火气。

真正让番茄炒蛋在街头巷尾、家家户户灶台上立住脚的，还得是咱老百姓的智慧。大约在四十年代，汪曾祺老先生在昆明就吃到了。他在书中形容道：西南联大旁边的小饭铺，大师傅手脚麻利。鸡蛋打进碗里，“嗒嗒嗒”筷子搅散，油热了倒下去，“哗——”一声，瞬间膨起，炒得极嫩，黄灿灿一大块一大块的，用铲子划拉开。番茄呢，不用酱，就用新鲜果子，快刀切片或切块，下锅急火快炒，断生即可，还保留着点鲜番茄的清气儿。也可炒得软烂，汤汁充足。最后两者合璧，颠勺拌匀，红是红，黄是黄，汁水裹着，盛在白瓷盘里，看着就清爽喜人。夹一筷子，鸡蛋嫩滑带着油香，番茄微酸带甜，汁水丰盈，拌着热米饭，唏哩呼噜下去，是战乱年月里难得的熨帖滋味。

谁能想到呢？一枚古早的鸡蛋，一颗漂洋过海的番茄，各自走了两千年的路、四万里的程，一个困于锅灶油薪，一个囿于眼光见识，最终在中华大地上最寻常的烟火灶台间相遇、相融。碰撞出这红黄分明的家常一味。这两千年的等待，这两千年的修行，这万里的相逢化成的盘中美味，绝对是值得的！

我家也是如此。讲究不多，步骤不繁：鸡蛋要嫩，番茄要出汁，盐要恰到好处。“恰到好处”这四字，说来容易，做来不易，得有耐心，也得有爱心。它普通到每周至少吃一回，却普通得珍贵。因为普通才敢常吃，因为常吃才生出牵挂，因为有了牵挂才显得珍贵。

娃娃吃饭的道理尤其朴素：不需要理由，好吃就埋头吃。于是这“胸柿炒蛋”竟成了我家娃娃下饭神菜之一。想想也对，天下珍馐各有前途，但凡能让人端坐、筷下生风、不急不躁吃完一整碗饭的菜，还需要什么封号？

只要红黄分明、酸甜适口、鸡蛋软嫩、汤汁丰盈，就够了。够普通，也够满足，够日常，也够人间。

“四方食事，不过一碗人间烟火。”若一定要给它封一个身份，那应该是——日子本身。