上海味道八十五：【龙井虾仁】

古籍《历书》中记述："春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名"。

茶树从“惊蛰”和“春分”两个节气逐渐开始萌芽。清明之前采摘的茶叶，被称为“明前茶”。

故此，民间有：“雨前是上品，明前是珍品“之说。



家人送了一盒今年产的明前龙井茶叶，拿来做道江南名菜-龙井虾仁。



这年头，美食作文都请"切特鸡皮题"代劳了：

龙井虾仁是一道浸润江南烟雨的雅致名馔，似将西湖的潋滟与茶山的清幽凝于盘中。

色如春水初生：虾仁莹白透亮，裹着薄若晨雾的芡汁，间或点缀几片龙井嫩芽，碧绿蜷曲如新采，茶尖浮沉间恍见狮峰山上的雨前春意。

香则清逸双绝。热汽氤氲时，虾的鲜甜与龙井的兰豆幽香交织，隐约还有一缕虎跑泉水的矿物质冷香——那是茶芽在热油中短暂煸炒后迸发的山野气息。

味更见功夫。虾仁脆嫩似莼菜滑过舌尖，茶汁的微苦与回甘悄然化开，姜末与绍酒勾出层次，最后喉间只余澄澈鲜爽，仿佛饮尽一盅春茶，又尝罢三月的河鲜。

此菜妙在“茶禅一味”：以茶入馔却不夺本真，恰如江南文人“浓淡相宜”的处世哲学。夹一筷，便是杭帮菜“淡中品鲜”的千年风雅。



【做法】

1. 将一撮西湖龙井茶叶放入一个干净的玻璃茶盖碗中，用80℃的温水冲泡五分钟后，轻轻摇晃茶碗，让茶叶的香味充分释放

2. 北美没有活的河虾，选择小号的冰冻海虾。先清洗虾仁，用厨房纸吸干水分，加入盐、白胡椒粉，半个蛋清，然后放入一些淀粉。用手轻轻抓匀，直到虾仁表面裹上一层均匀的“浆衣”，然后静置冰箱冷藏腌制10分钟

3. 传统的虾仁制作是油温升到五成热时，把腌制好的虾仁倒入锅中滑炒而成。我的做法是：锅中放入薄薄的勾芡汁，加盐、糖、姜汁调味，倒入泡好的龙井茶水，中火烧三分钟，倒入虾仁，重点是这时一定要调成小火。这样虾仁是在微火中慢慢熬熟的，这样做的虾仁鲜嫩、Q弹。不要淋黄酒，黄酒会使口味发酸，而是淋法国伏特加酒去腥。等到锅中的汤汁欲发冒泡时，撩出虾仁装盘。

4. 锅中留少许汤汁，加点醋，一点猪油。试一下口味，将汤汁淋在虾仁上即可