大妈的什锦菜
应 帆
大妈是大伯的夫人，是我们的大婶娘。按照我们苏北老家的规矩，我们都叫她“大妈”。此外，我还有二妈和三妈，而我的母亲则是一众堂兄弟姊妹的四妈。大伯和大妈早年遵从父母之命和媒妁之言成婚，婚后大妈从老家乡下跑到南京城里，和大伯一起开展新生活。不几年之后，大伯一家响应国家号召从南京随着机床厂下迁到四川都江堰。不想大伯在四川英年早逝，大妈一人在异乡拉扯大三个孩子。她在八十年代中再婚，带着十几岁的三堂哥回到南京。过去四十年里，大妈一直可算个地道的南京人。至少，我是这么认为的。
1990年，我考进合肥的大学。每年寒暑假去学校或者回家，都要坐长途汽车，往往要在南京逗留一两天，看看同学朋友。在南京时，一般就住在大妈家里。起初乍乍相处时，大妈给人不苟言笑的印象。他们在大光路不算大的一居室，被她打理得井井有条，甚至可以说是一尘不染。
得一点闲，大妈就会坐在卧室兼客厅的窗前的阳光里，一边晒太阳，一边织毛衣，给我一种那个时期典型的城市妇女的印象，跟一直生活在乡下的母亲、二妈和三妈很不一样。到了下午三四点钟，她就会出门到附近的菜市买菜，然后忙上一个小时，忙出三四样热腾腾的家常菜，招呼我和堂哥吃饭。吃完饭，她又常常不让我们帮忙、只以一己之力把餐具之类收拾干净，然后把餐桌靠墙放了、板凳推到桌子底下，开了液化气烧洗澡水，拿了拖把来拖地……一切忙定了，我们有时一起坐着看电视。大妈依然织毛衣，偶尔很轻声地说笑两句。大妈那种安静闲适、镇定从容和有条不紊的生活态度和行事方式，给我一种家外之家的感觉。
大妈做菜，多还是老家的口味，比如红烧狮子头、韭菜炒鸡蛋、豆腐羹之类，并没有“沾染”上川人川菜的嗜辣风味。有意思的是，她一辈子不爱吃鱼，但知道我们都喜欢吃，因此也总会不厌其烦地清蒸或者红烧一条来。有时候，她也从外面买一两样南京有名的熟食回来，比如南京板鸭或者盐水鸭，已经请人切好了，回家麻利地摆放成一盘。大妈自己吃的不多，也很简单，常常只是津津有味地看我们吃得津津有味的样子。
后来大妈跟着堂哥一家搬到新小区里两室一厅的房子。那里有更多的活动空间，大妈在楼顶阳台上种了许多花和菜，也经常一早就在阳台上舞剑练拳，给自己的晚年生活增添了一些新的色彩和乐趣。
有一次新年期间回国，在三哥家吃饭，晚饭桌上多了一样菜，让我有些稀奇。那一盘菜，是大妈早做好的，临吃时只从封口的坛子里挖几勺出来。这道颜色缤纷的菜，某种意义上来说又是“素面示人”的：看不出太多油盐烟火的痕迹。仔细看了，再夹一筷子仔细品了，方知这杂拌菜里有黄豆芽、胡萝卜、金针菇、香菇、木耳、冬笋、雪里蕻、荠菜、芹菜和百页干丝等等。大妈解释说这是“十样菜”，又或“什锦菜”“素什锦”等，是老南京人过年时喜欢吃的一样家常菜。
我初看惊奇之下，想到在美国渐渐吃得习惯的色拉，感叹原来南京人早就把健康的色拉当成了一道传统菜肴，且做得这么五颜六色。尝了几筷子之后，却是十分清新可口，仿佛既承了凉菜的温度，却又染了炒菜的风味；因其中拌有干丝而带些嚼劲儿，又因夹带芹菜等素材而爽脆作响；且不甜不咸，宜饭宜粥，一筷子就是多样菜品，一盘子也还是杂色素菜……这道南京什锦菜，对在过年期间吃多了大鱼大肉的脾胃来说，真如遭遇一场“人间有味是清欢”的具体诠解，竟然有些来得正是时候的意思了。
大妈后来跟我说，所谓“十样菜”，就是要用至少十种左右不同的素菜来制作，且必要选择那些不渗水、不泌浆、不易变质的菜蔬；关键还在于味道要清淡新鲜，不像老家以前过冬吃的腌咸菜；此外，刀工和火候也有一定的要求。每一样菜先都要切成细细的丝条状，然后三两样菜混一锅、少盐少油慢火地翻炒了，到软而不烂、熟透又不失原色的程度就可出锅晾着，再混炒另外两三样……最后再把炒好的菜混到一起，一顿搅拌之后，就可收放在坛瓮之中。需要之时，盛一碗或一盘什锦菜出来享用，早中晚三餐都可用它佐配主食，可下饭，亦可就酒，居家吃个成菜在瓮的自在，请客也不输颜色脸面。实际上，什锦菜也常是很多南京人过年串门时互赠互送、互品互尝的一样特色菜。
前些日子，母亲大人在微信里说，80几岁的大妈这两年心脏不太好；因为孙子大了，她又搬回旧居，堂哥得空时便去看看她，帮她买点菜之类。大妈也常在和母亲的电话里问起我、想象和关心我们一家子在美国的生活。我们上次疫情之前回国、在南京见到大妈和三哥一家，已经是七年之前的事情了。
我常想：大妈这个来自苏北、不识字的乡下女人，六十年代初期跟随大伯在南京城里讨生活，必定经历过种种不易，一个人后来在四川拉扯三个孩子长大成人，不知又饱尝多少不足为外人道的艰辛，就像我自己过去三十多年来离开家乡、远离父母之后体验过的人间种种。也许，从某种意义上来说，大妈早就参透生活和命运的意义，是以我从不曾听她抱怨过什么。
正如这什锦菜，不过是人间的种种常见菜蔬,杂拼到一起，拼出个五颜六色的清淡鲜美，并不需要浓油赤酱的加味和渲染，却无意之中流传成一道原味盎然、老味犹在的南京传统菜，让我想起南京，就想起它，想起大妈来。
记得大妈的名字原是叫“兰英”，如今细想想，这朴素的名字，似乎和这一味素什锦也有相通之处呢。
（原载于《世界日报》副刊2025年5月8日）
