【纪实连载】邂逅世仙纳都(3)——酸,是葡萄酒的灵魂

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葡萄酒的种类很多,口感复杂多样,自然每款葡萄酒的口感都各不相同,但是都少不了一个字,酸。我初尝葡萄酒时,对其印象差不多也是“酸不拉几”、“涩涩的”,现在方明白,正是酸,给了葡萄酒美妙的口感。

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料,经过全部或部分发酵酿造而成,含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒中一共含有六种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程,每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味。

先说酒石酸,它是葡萄酒中含量最大的酸,只存在于葡萄浆果中,味道生硬、粗糙,有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,便是酒石酸盐的结晶。

苹果酸和柠檬酸是很多水果中常见的一种酸,都来自葡萄本身。苹果酸味道尖酸生硬,因此红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵,目的便是将苹果酸转换为柔和的乳酸,乳酸味道柔和,并略带乳香。柠檬酸味道清爽,但含量极低。

除了乳酸,发酵过程中还会产生琥珀酸,琥珀酸刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。

醋酸带有醋味,是发酵过程中细菌带来的,微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,是葡萄酒破败的表现。

“这么说,酒石酸、苹果酸和柠檬酸才是决定葡萄酒好不好喝的关键?”我问Steven。

“可以这么说”,Steven笑了:“酸,能让口中产生水分,让酒充满活力和新鲜度,合适的酸度可以使葡萄酒通透明亮、清爽宜人、回味悠长, 没有足够的酸度,就会显得口感单薄、软弱无力;但是酸度过度,又会破坏葡萄酒的口感。”

据介绍,葡萄原料酸的多少受到品种特性、产地、风土条件、种植与管理方式、年份差异的影响会有不同,葡萄中的含酸度也有高有低,但整体而言,来自冷凉气候的葡萄,如长相思、雷司令,酸度往往偏高;而来自温暖气候的葡萄,酸度往往不会那么高。

“那么,你们公司的世仙纳都赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒呢?”我问Steven。

“我们的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒酸度适中”,Steven表示:“不但不会刺激口腔,还非常清爽

不仅如此,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

看来,要追求一款完美、经典、的葡萄酒,就必须在酿造过程中对酸的数据有一个准确把控,难怪有人说,酿酒师就是酸与其它风味物质平衡的艺术,如何加酸和减酸,是核心价值的关键,有灵性的酿酒师就是艺术家,比如美国纳帕谷著名酿酒师迈克?格吉弛Mike Grgich),1976年“巴黎审判”的冠军酒出自他手,他就说过一句话:“比起科学,我更关注酿酒艺术。”

美国纳帕谷著名酿酒师Mike Grgich

生于1923年的迈克?格吉弛Mike Grgich是一位来自克罗地亚的美国移民,父母都是农民,二次世界大战后,他通过德国的交流项目于1954年离开克罗地亚来到了加拿大,四年后辗转来到了美国,听说纳帕是一个农业天堂,他就带着两个纸板行李箱乘公共汽车来到了纳帕谷。

1978年的纳帕谷被天堂很夸张了,当地更多的是分散的酿酒厂与梅园和核桃林,迈克?格吉弛Mike Grgich)也是几经辗转,到处打工,直到1972年,才在蒙特莱纳酒庄(Chateau Montelen)找到一个酿酒师的工作,不过在此期间,他与博利厄葡萄园的安德烈·切利斯特切夫(Andre Tchelistcheff)和罗伯特·蒙大维(Robert Mondavi)密切合作,前者是本世纪中期美国葡萄酒的开创性人物,后者在20世纪末推动了纳帕谷的快速发展,这些两个人物给迈克?格吉弛Mike Grgich)带来了重大的影响。

1973年,蒙特莱娜酒庄Chateau Montelen)的霞多丽葡萄酒于在巴黎举行的盲品赛事上被选入。1976年5月25日,迈克?格里奇Mike Grgich和他的员工收到一封电报后,其中写道,“您的产品在巴黎品鉴大赛中取得巨大成功。”

迈克?格吉弛Mike Grgich蒙特莱娜酒庄Chateau Montelen)签署的合同为五年,有一小部分所有权和一些股票,合同结束后,他卖掉了自己的股份,筹集资金创建了自己的葡萄园。孜孜不倦的努力下,格吉弛黑尔Grgich Hills酒庄诞生了,酒庄的葡萄园中完全采用有机栽培,对土壤环境的监控和分析,而且使用天然酵母菌种进行发酵,不使用化肥、农药、除草剂。

2000年,格吉弛黑尔Grgich Hills酒庄的所有葡萄园已经达到有机栽培标准,到2006年已经使整个酒庄366英亩的葡萄园达到了生物动力法标准,是美国葡萄酒产业最早一批实现这个标准的酒庄之一。

Grgich Hills酒庄

功成名就的迈克?格吉弛Mike Grgich始终没有忘记自己的故土,在1990年克罗地亚宣布独立后,他就开始往返祖国。

1996年,迈克?格吉弛Mike Grgich在克罗地亚杜布罗夫尼克北部的亚得里亚海开设了Grgic Vina酿酒厂,并在萨格勒布大学为学习酿酒的学生设立了一个捐赠基金,为克罗地亚葡萄酒行业的复兴和重建发挥了关键作用,现在回头看看,迈克?格吉弛Mike Grgich的一生简直就是一个贫穷的移民不忘初心,坚持理想,奋斗成功再报效祖国的典范。

可惜的是,去年2023年12月13日,迈克?格吉弛Mike Grgich与世长辞,享年100岁。

不禁想,同样一生,为什么有的人人生精彩又取得这么大的成就呢?

Steven 沉吟了一会儿,说:“传说迈克?格吉弛Mike Grgich将自己的成功归功于他离家前从父亲那里得到的一条建议,就是每天,做一些更好的事情,但是现在,又有多少人能执着于做事呢!这就像葡萄酒,有多少人是盲目追个牌子,又有多少人去认真领略一下其中的酸涩和美好呢?

(未完待续)

 

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