麻辣香鸽  

祖上有话，“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。

飞禽多样，但味道最好的，便是鸠鸽一类了。

秋初农人收获，也是英国猎取野鸽的最好时机。如果枪法很好，在野鸽很多的地区，猎人一天可以猎获几十上百，甚至数百只鸽子。

收获野鸽后，便是吃了。好在本人也是资深吃货，尽管平时懒得做饭，但在必要时，也可以扎裙挽袖，一试身手。

野鸽的烹饪法无数。现介绍一种简易的麻辣川味做法，味道甚佳，有兴趣者不妨一试。

如无野鸽，选用其它善于长途飞行的红肌飞禽，如野鸭野鹅，味道亦佳。

配料：

• 花椒，大料，干辣椒（切碎，或用市售粗粉，用量以辣椒质量和自己口味而定），桂皮，白豆蔻（或草果），香叶适量。
• 葱姜蒜适量，切段或洋葱切片。一部分葱姜蒜切末。
• 食盐，糖，老抽，料酒或红酒。
• 市售四川成品麻辣火锅调料。有多种可选。在此以“大红袍”调料为例。（十只左右的野鸽，可配用半袋调料，或根据自己口味调整）

烹饪步骤：

野鸽若干（在此以十只为例），常规收拾干净，切成大块。野禽不宜切得太小，否则碎骨增多。我只是将野鸽剪去脊背，然后从胸骨纵向切开，再一分为二或三。如此做出的野鸽，骨质不碎，食用时很易剔除。

将切好的野鸽入锅，冷水预煮，去掉血沫，捞出。

• 食用油二两左右，入厚底锅。（厚底锅传热均匀，不易糊底）。大火加热。

• 油热后加入葱姜蒜，爆炒出味。入花椒大料辣椒桂皮豆蔻香叶，翻炒出香。加入火锅底料，进一步翻炒至碎，并融化。加入适量老抽，糖，盐。炒至香味大出。（根据自己口味调整色泽和甜咸度）。

• 加入鸽肉，入料酒，继续翻炒，使鸽肉均匀挂上调料，改中火，并呈缓煎状态。三分钟后鸽肉即可均匀上色。加入开水。水量与鸽肉基本齐平。

• 大火煮开后，改至中小火。注意翻动避免糊锅，并可使鸽肉入味均匀。

• 中火收汁。待味汁基本收尽时，关火。将已经熟好并入味的鸽肉捡出。

• 炒锅入油烧热，入葱姜蒜末，爆香后入鸽肉，颠炒。出锅前可加少量麻油进一步提香。（此步骤，用鲜葱姜蒜制约干性和成品调料所带来的过分厚重感，并可明显提高野味的鲜味）。出锅盛盘，撒入少许青葱，本菜即得。

此菜特点：麻，辣，香，爽，亮。

另：

此烹饪法亦可用于雉科鸟类，如环颈雉、石鸡、山鹑、鹌鹑等。雉科鸟类属短途飞行鸟类，肌肉以白肌为主，烹饪时间要短，否则肉易散碎。

谢！