上海味道二十五:【炒辣酱】

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提到上海本帮菜,”八宝辣酱”算一道。它是选用虾仁、鸡肉、猪肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样不同原料烹制而成,故称它为“八宝辣酱”。可我却不记得小时候吃过这道“八宝辣酱”,常吃的倒是它的平民版-“炒辣酱”。我小时候吃食堂长大,食堂放碗筷的公用橱柜里常常都会放一瓶炒辣酱。辣酱一般都是去上海大世界边上的川湘土特产食品店买零拷的猪肉,牛肉辣酱,加花生仁,豆腐干丁,和面糊炒一炒。食堂买的菜不够吃,用辣酱过过,“侠气下饭”。少得可怜的几小块肉,常常成为雀跃的源泉。若是有淡馒头蘸辣酱,那就是人间美味了。

上海三林塘一带的炒辣酱是不会用陈年发酵的四川豆瓣酱来炒的,而只选用本地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱,也叫辣糊酱”。这是一种兼具甜、咸、辣、鲜的复合味,揉合了“鲜咸”与“重口”矛盾味感,形成了极具上海特色的酱香。

北美周末的早上,若来一碗辣酱浇头的辣酱面,“小捏脚”就算过得“侠气适意”了。

 
【做法】
 
1. 辣豆瓣酱,豆腐干,牛肉,带皮花生仁,姜,葱,红糖,面粉
 
 
2. 牛肉切成小块,过水后,加姜葱,料酒煮一小时
3. 小锅水烧开后加入花生仁煮45分钟
4. 起油锅,煸香葱姜蒜,倒人牛肉,豆腐干丁,花生仁及辣酱,适量煮牛肉的汤水,煮20分钟
5. 加红糖,倒入 面粉糊,烧至固态
6. 淋上明油或麻油,装盘

 

hhtt 发表评论于
侠气赞!
业余厨子 发表评论于
一定好吃!
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