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【中秋】一招玩转广式月饼---自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】(附自创快速制馅和包月饼的方法)

(2016-09-04 20:53:35) 下一个

 

独家秘制【伍仁月饼】

 

海上升明月,

千里共婵娟。

月圆饼亦圆,

阖家共团圆。

小小的月饼,满载着思念,寓意着团圆.

近两年的中秋节,无论是朋友圈还是美食群,越来越多的自制月饼博尽眼球和点赞,更多的家庭吃上新鲜出炉的自制美味月饼。

其实,月饼是高技术含量产品,自制还是有一定难度的。成功的广式月饼应该上色均匀、外形完整、花纹清晰、油润适中。菜鸟如我想自制做出拿得出手的月饼,就必须先做足功课。

一、月饼的上色主要受砚水与转化糖浆用量的影响。砚水中和转化糖浆的酸性,饼皮碱性越大越易上色;

二、月饼的外型完整和花纹清晰主要有以下几个方面因素影响:

1、饼皮太厚,烤时花纹变形走样。一般多加练习,做到饼皮:内馅=2:8至3:7范围内,是比较容易解决的问题;

2、饼皮中转化糖浆太稀,含水量大,烤时花纹走样;

3、内馅太稀,水份大,烤时胀皮变形走样;

4、内馅过干,烤时裂皮;

三、月饼的回油与饼皮、转化糖浆和内馅都有关系。

一堆互相牵制的关系往往让人头大一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程无处下手。拨开迷雾,看端倪,其实只有转化糖浆和内馅两个主要因素,而左右其中的则是"水份"这个内鬼。专业人士凭丰富经验,可以游刃有余地控制火候和比例。但菜鸟一般每年中秋节前才会小试几次,猴年马月能在不断失败中积累出专业性经验。但是菜鸟也有瞎猫碰上死耗子的时侯,不断改进中碰巧也会烤出一盘满意的月饼,那这次材料用量就是黄金点,从此以不变应万便,岂不是找到一条捷径!一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

我做广式月饼的独家秘笈就是:每次熬制的转化糖浆和内馅成品重量都是一个精确量(我自己找到的黄金点),而不是大约量。这样就有效地控制了月饼的“水份量”,也就保证月饼的成功率。就是这小小的改变,定让你玩转广式月饼。即使新手做,只要在包月饼手法上多练习,对自家烤箱温度做相应调整,一般可以零风险地成功做出一盘自家产月饼了。

 

一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

 

一招玩转广式月饼---自制【转化糖浆】(成品490克)

配料:

细砂糖400克,水175g,新鲜柠檬汁(过滤后)50g

用具:不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)、毛刷

 

制作过程:

1、先在秤上放一本杂志保护秤盘表面,一会儿将热锅放在上面,不至于损坏秤盘。然后,打开秤开关,将不锈钢锅称重,记下重量值595g。目标转化糖浆490g,则连锅共重1085g。

2、把糖和水放入锅里,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水进一步混合。开中火加热。之后不要再搅拌。

3、糖水煮开后,倒入新鲜柠檬汁50g。再次煮开后转小火,慢慢熬。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记,不要搅拌糖水。

4、为防止粘在锅壁上的糖产生结晶颗粒,用毛刷沾少许水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里。

5、一直用小火慢慢熬煮。糖浆温度最高控制在115度/235F左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

6、熬至接近蜂蜜颜色时,大约50分钟左右,将锅放在铺好杂志的秤上,连锅称重1086g。这样就煮好后,关火。等糖浆温热后,装入密封罐。

注:最好在颜色变深后就放秤上称重观察,边熬边称重。后期水分挥发比较快。不要熬的太稠,再加水,影响糖浆品质。

原方子说转化糖浆放置两天后即可使用。我一般提前熬好,室温放置半年左右(如篇头图片所示),转化糖浆流动性好。放置时间久些,使用效果会更好。

 

自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】(附自创快速制馅和包月饼的方法)

海上升明月,盘中现金魄,只有【莲蓉蛋黄月饼】最应景。切开,泛油起沙的蛋黄如满月嵌在细腻似苍穹的莲蓉之中,不仅养眼,口味也是独特。今年用有机鸭蛋腌制的五香咸鸭蛋,黄儿大,出油起沙,还有淡淡的五香味,与自制的莲蓉一起做的内馅,甜中带咸,甘香软润,回味无穷。

中秋赏月夜,唯有【莲蓉蛋黄月饼】乡思!

 

【莲蓉蛋黄月饼】110克 4个

【莲蓉月饼】100克 5个

一、制作【白莲蓉馅】(成品馅950克左右)

用料:

干莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

制作过程:

1、莲子洗净后用清水浸泡2小时至软。

2、摘去莲子中间的莲心,加入没过莲子约1厘米高的清水,用电饭煲加压煮半个小时至莲子软烂。

3、待莲子温度降至温热, 控干水份,与并倒入食品料理机内打成细泥浆。

注:快速炒馅之法

先控干水份,可以减少在锅中炒干水份的时间,也节省体力(曾炒过很多月饼馅的都懂的)。

4、将莲蓉泥放入炒锅,中小火加热,分三次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥把花生油完全吸收后,再加下一次花生油。

5、持续翻炒感觉有些吃力,莲子泥变得略稠厚即可。馅冷却后备用。

二、咸鸭蛋黄

磕开咸鸭蛋,取出蛋黄,喷油,入烤箱低温300F,烤5-6分钟,冷凉,备用。

三、制作【莲蓉蛋黄月饼】110克/个, 4个

              【莲蓉月饼】100克/个, 5个

 

月饼皮用料:

中筋面粉100克,转化糖浆75克,花生油25克,枧水2克(1/2tsp)

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

自制五香咸鸭蛋黄4个

莲蓉泥 680克

注:

枧水:

1、自配:食用面碱1tsp(3克)+水9克混合均匀,调制而成12g枧水。

注:1小勺(tsp) =5毫升。

2、超市购买瓶装雪枧水。

制作过程:

1、中盆中倒入转化糖浆75g、枧水2g和花生油25g,用打蛋器以顺时针方向搅拌,使液体充分融合在一起。提起打蛋器能够连续的滴落,即搅拌均匀;

2、倒入面粉,用拌刀大致拌匀,再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜,冰箱冷藏1个小时以上。

3、取出面团,根据需要分割成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。

【莲蓉月饼】按皮和馅的比例2:8,把饼皮面团分成20克/个,莲蓉馅80克/个。内馅尽量滚圆,才能保证面皮包裹均匀。

【莲蓉蛋黄月饼】按饼皮24g/个,莲蓉馅70年/个称量

因鸭蛋黄比较大,月饼整体体积加大,所以增加了饼皮用料量

4、将莲蓉用手掌压成圆形片状,包入一个蛋黄,收口,滚圆,备用;

自创"保鲜膜法"快速包月饼:

5、取一个饼皮面团,夹在两层保鲜膜之间,由中心向外推压成均匀薄圆片,最外边沿稍微厚点。

6、打开一面保鲜膜,将莲蓉球馅放在饼皮中间,用用手托起饼皮,包裹住莲蓉馅;

7、将饼皮重叠部分揪下来,再次压薄片,补贴在缺口处,直到把莲蓉馅完全包住。形成一个圆球。

 

8、圆球在面粉盘滚滚,抖去多余的面粉,用月饼模子悠着点向下压出花型。


 

 

预热烤箱375F

9、在月饼表面喷点水,放进预热好的烤箱。烤5分钟,月饼花纹定型后,取出烤盘,在月饼表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤十分钟,至表面金黄即可出炉。一共大约需要烤15分钟左右(时间仅供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

 

10、月饼冷却后,密封保存,等待1-2天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”。我做的月饼基本隔一夜就回油了。所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用,美味值得耐心等待呦。



 

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