每次去北京，老朋友总会带我去位于王府井的全聚德烤鸭店，每次去的时候，朋友都会很自豪的问我，怎么样？跟你们的广东烧鸭比起来？我每次都会说都好吃，都好吃。
也许这道肥而不腻，酥而不碎的百年京城老味道，是老北京人的最爱。
如果说北京有一道菜，能代表它的门面，那就是这果木香烤鸭了。
如果说京城的烤鸭里有一个名字，能让中外食客都点头，那必然是——全聚德。
这家百年老店全聚德的果木香烤鸭源自明清御膳，沿袭了挂炉明火的技艺，这挂炉烤出的是“宫廷味道”。
他们正宗的制作很讲究，会用枣木、梨木、桃木做燃料，火候温润，带着果木香。
鸭子经腌制、风干、灌水、烘烤等二十余道工序，皮色枣红、油亮如镜。
师傅片鸭的刀功更是一绝，据说合格的师傅一只鸭子要片出108片，每片皮薄肉嫩，肥瘦相间，堆叠如花瓣。但相信这种讲究的正宗制作，现在的普通客人是很能吃到了。
我知道烤鸭，是北京人的“面子”，以前老北京人待客，若真要隆重，十有八九会带你去吃烤鸭。
那不仅是因为有历史的味道，那地方更有一种吃的仪式感：
当客人坐下，会先上一壶热茶；服务员用很长嘴的铜茶壶凌空，精准的把茶倒到每个客人的茶杯里，这个完美的动作通常会让第一次去的客人看得目瞪口呆。
进入主餐的时候，师傅推着烤鸭上桌，现场片制，那又是一番视觉享受 。
薄饼、葱丝、黄瓜条、甜面酱，这些配餐一应俱全。
那一刻，你的感觉不只是吃饭，而是款待与被尊重。
吃全聚德烤鸭，讲究自己动手——卷起的是北京的性格，细腻与豪迈交替，但没有落差。
取一片饼，抹点酱，放上鸭片和葱丝，轻轻一卷，一口下去，那一刻是酥脆的皮、香嫩的肉、微甜的酱、辛辣的葱在口中碰撞。
这道百年名菜是从京城到世界的味觉名片，全聚德不仅是北京人的餐桌记忆，也是中国饮食文化的“出口名片”。可惜的是随着百年老店的没落，听说全聚德的生意近年来也一落千丈。
想起多年前我去北京的时候，也遇到很多海外游客慕名而来，同时国内食客也愿意为它排队一个多小时等位置。
因为它承载的，不只是味道，还有京城百年的荣光与故事。
我至今都回味在北京时，那一片皮里的时光。
全聚德烤鸭，吃的是口感，回味的是文化。
那片油亮的鸭皮，映照过老北京的胡同灯火，也见证了这座城市的开放与变迁。
在北京，一顿烤鸭，不只是饱腹，更是一段关于礼数、风味与人情的故事。
作者简介：张允遐，中国财经出版传媒集团合作作家，【滚滚红尘美利坚】作者。该书被中国各地图书馆和美国公共图书馆收藏。
