上海味道二十六:【爆鱼】

吃饭、喝酒、漂泊、做梦…
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以前写过一篇上海熏鱼,其实爆鱼就是熏鱼,也许差别只在于是油炸后腌制,还是腌制后油炸。不过上海人过年的时候却喜欢把熏鱼叫做爆鱼。可能还是吃爆鱼讨个口彩,不但年年有余,还有“爆”发之意。

这几年常回上海,新派上海菜馆做的爆鱼是鱼块油炸之后淋上热酱汁直接上桌。即好看又好吃,香酥甜脆。苏州,上海人一般都用草鱼或青鱼做爆鱼。袁枚晚年写的《随园食单》就有对于“鱼脯”烹调方法的描述:

“鱼脯:活青鱼去头尾,斩小块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,苏州法也。”

而我最近喜欢选用格陵兰出产的大比目鱼(Turbot-Hulibut)做爆鱼。用大比目鱼做的爆鱼,不必用料酒和葱姜腌制去腥。

【做法】

1.把鱼切成厚一点的鱼块,用纸巾吸干水分。千万不可以用料酒腌制,这样炸出来的鱼块会发黑。

2. 把锅烧热加油烧至八成热

3.下鱼块煎炸至金黄色,注意,一次只炸一块鱼

4. 因为这种比目鱼生活在北冰洋深海,若按传统上海本帮菜的做法用茴香,桂皮熬酱汁会盖过比目鱼本身的鲜美。这里调三种清淡口味的酱汁:炒热番茄沙司加糖;烧热日式酱油加糖;加热的黄油(butter),盐,加鲜柠檬汁,或者直接用Limonade。然后按自己喜欢的口味把酱汁淋在鱼块上。
 
【常用的日式酱油】
 
 

传统做法的熏鱼

 

调杯鸡尾酒-Mojito

19428182 发表评论于
Thanks, I will try according to your recipe.
Bettykitchen 发表评论于
用比目鱼做爆鱼是个好主意,我有时会用三门鱼。
mike33 发表评论于
四不像,看上去不错
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