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大排，阳春面

la-vie (2014-03-12 17:05:37) 评论 (2)
LG说，网上看到一个写大学食堂大排的帖子勾起了他的馋虫。当年大学食堂的菜大都寡油无味，可各学校的大排却都是外酥里嫩味道不比餐馆做的差，每周必得吃几次。这么多年过去，说起食堂伙食，第一想念的就是大排。当大排价格从2毛到6毛时已有点舍不得吃，涨到1块多时，吃大排有点奢侈了。
周六买了2公斤去骨的大排肉，星期天一早LG让我上网找那个帖。

问: 帖子的标题？ 答：不知道。 再问：作者? 答：不知道。 进私房翻了一阵没找到。大厨说：别找了，我按我的主意做。既然师傅这么说，我撒手包粽子去了。

包着粽子听着他錾肉，拍粉，炸肉，说是撒手还是不时的洗手拍张照，想吃食堂的大排得拍马屁啊。
1）用刀正，反两面依次平行垂直錾过錾薄并拍上淀粉的大排（2公斤切了20块）。肥肉不舍得割去，越多越香越嫩。

2）炸好的大排

3）香，酥，鲜，嫩的大排

调料汁（七块大排量）：
1.   姜丝1茶勺；
2.  1瓣大蒜切丝；
3.  1根葱切段；
4.  玉米油1汤勺；
5.  Balsamic醋（比用镇江香醋味更柔和）约1茶勺（提香，吃不出酸味）；
6.  Kikkoman酱油1汤勺；
7.  盐少许；
8.  糖1茶勺；
9.  花雕2汤勺；
10. 水少许

加热油，煸香葱，姜，蒜。加入其它调料，拌匀后将炸好的大排放入拌匀出锅，丢弃葱段。

咬一口，“嗯，就是食堂大排的味道”。再咬一口，“香，带骨头，肥肉再多点就更好了”。吃着大排，酒喝高了。女儿没听懂“今天吃食堂”这句话的含义，闷头吃了3块大排，大厨很高兴。
大排是贵菜，阳春面却很平民。当年食堂饭菜吃腻时常和同学一起上街吃阳春面，散发着大蒜叶和猪油香味的阳春面比食堂的饭菜（除了大排）开胃得多。
今天用小火熬了5小时的骨头鸡汤加1小勺Kikkoman酱油做了一碗阳春面。虽然没有大蒜叶也没有猪油，但汤清，面健，味鲜，好的阳春面所需的要素都全了。炒2颗青菜，热1块大排，荤蔬全有了。
4）阳春面

 
也许你觉得阳春面，大排并没有我说的那么美味。可对每个人而言，记忆中的美食永远思念。

生活小厨：