汤种面包 by 新桐 (zt)

2008-05-25 10:52:24

抹茶椰蓉面包与红豆沙面包(汤种面包机版)~!

2006-09-03 12:47:05

最近对做面包有点开窍了,加上用了不错的方子,成功率大大地提高哦,效果也蛮好的,赶紧来汇报~欢迎大家共享~~~

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）

这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种：
约20克面粉+100克的水搅拌均匀，放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，视情况再加热30秒左右（要看微波功率大小），总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜，放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）

打开茶椰蓉面包

面团：
A、高筋面粉210克，低筋面粉50克，抹茶粉6克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克（取1个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面）
C、无盐奶油22克

馅料：
A、无盐奶油50克
B、全蛋1个50克（去壳）
C、椰蓉100克

做法：
1、搅拌：
将A料除酵母以后的材料混合均匀。B料放入面包机，加入酵母，稍等5分钟左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅15分钟，面团搅拌成团（图1），且具有筋性的时候，按停止，重新启动“甜面包”程序，加入奶油（图2），慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（40分钟），按停止，关闭电源。（小注：这个面团需要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状（图3）。我以前做面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，搅拌15分钟以后又重新启动，揉的面团拉膜效果很好）。取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中。

2、基本发酵
盆上盖上保鲜膜（图1），室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大（图2），食指沾上面粉，从面团中间剌到底（图3），如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30度的室温基本发酵约需35-40分钟左右即可完成。发酵的时候可以将馅料及烤盘准备好（图4），烤盘铺上锡纸/烘焙纸、抹一些奶油。

馅料制作：
室温入软化奶油，打散，加入糖打匀（图1），分几次加入打散的蛋液（图2），打均（图3），加入椰蓉（图4、5）拌均成椰蓉馅（图6）。

3、分割滚圆
小心地取出发酵好的面团，放在桌上，接口朝下，小心地压成方块状（图1），然后用切面包分割出等量的6个面团（图2）。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓）。将面团切口往里收好捏合（图3、4、5），使面团呈圆形（图6）。
4、中间发酵
将面团一一摆放在烤盘上（图7），盖上保鲜膜（图8），置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约10分钟。

5、整形
包馅：将面团收口向下，用手拍扁排气（图1），翻面后包入准备好的馅（图2、3），收口捏紧（图4）

做花式造型：将包好馅的面团轻轻地压扁，用擀面杖由中间向上下推擀开（图1），对折，切四刀（图2），抻扯成长条状，扭成螺纹状（图3），打成一个单结（图4），间隔摆放在烤盘上，做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）。最后发酵约40分钟。取出刷上蛋液（图5），刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。。