 这红烧肉可是家喻户晓的家常名菜，而且几乎每一个地方、每一个家庭都有自已的独门烹调配方，有的是经典的，有的是随意的，但每一种做法都各有千秋！此前也写过几篇有关红烧肉和红糟的博文，今天就再介绍两道---香醇解馋的红烧肉与外酥里嫩的红糟肉。 红烧肉大家都比较熟悉，可红糟肉这一别具一格的美味，列位可能就不太了解了。红糟肉外酥里嫩、香气扑鼻，其特有的味道能令人回味无穷、无法抗拒！更令人难以忘怀的是，其不论搭配米饭、馒头、面条或是清粥，都非常好吃，而且还是非常够味的一道下酒菜肴！ 几种经典红烧肉的特点 湖南烧肉 湖南烧肉的特色是喜欢搭配干豆角，经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合，还可以具有使猪肉更软嫩的作用，使烧肉吃起来口感软中带韧，鲜甜爽口。 江西烧肉 江西烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋，在红烧肉8分熟时一起入锅同煮，另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲。 江浙烧肉 江浙烧肉以梅干烧肉最具特色，利用梅干菜的咸味与色泽，使烧肉的味道更丰富，除此之外还具有口感软烂、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，烧煮大块肉的东坡烧肉闻名。 无锡烧肉 无锡烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉，在调味上强调咸和甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他地方烧肉差异很大。 上海烧肉 上海烧肉的特色是搭配百叶烹制烧肉，且调味手法上使用酱油的比例很高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。 红烧必备的基本调味料 红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油，除了颜色之外，适量的糖可以使咸味更柔和顺口，同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源，使用的份量除了要依据食材的份量之外，与水的比例也要适当，这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。 红烧大多是搭配荤类的食材，所以香辛料的搭配对于去腥、增香也具有举足轻重的作用(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，红烧的基本香辛料为葱与姜，除了烹调时的调味之外，有时也会应用在食材的前处理上。  红烧除了使用白砂糖之外，也可使用黄砂糖与冰糖，使用黄砂糖可使颜色更红润，冰糖则可使光泽更透亮。 红糟是以糯米加入红曲发酵制成的，色泽艳丽、酒香浓郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鲜红的颜色并不是人工色素，而是「红曲素」的特有色泽，具有食用和药用双重价值。  酱油的选择、氨基酸含量高一点的、含焦糖色重的才能使食物的酱色足够，使用的酱油越好，香味就越会浓郁，有时也可酌量选择酱油膏，以增加红烧菜的明亮度与滑嫩的口感。 葱在经过烧煮之后具有温和的香气，同时也具有提味去腥的调味作用，与肉类搭配味道最醇厚，是红烧菜肴必备的香辛料。久煮之后会变得软烂，煮好后可先挑除，以免使菜色看起来不佳。  取少量的盐搭配酱油使用，可使咸味不会太单调，酱色太深时也可以盐取代酱油的咸味(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，调整较佳的色泽。 姜的香气比较浓烈，是红烧腥味较重的食材时必备的去腥香辛料，经常搭配葱作材料的初步调味与去腥，也可先煮成葱姜水腌泡材料，去腥效果更加。  鸡粉或香菇精属于增加鲜味的调味料，同时也有使味道柔和圆润与降低不好风味的效果。 红辣椒少许的辣味可使红烧的味道更加具有特色，同时也更利于开胃下饭。 红烧肉  材料：五花肉600克 空心菜200克 葱150克 调味料：鸡粉1/4小匙 酱油3/4杯 白砂糖3大匙 米酒1大匙 水4杯 作法： 步骤1：将五花肉洗净，切成长方体的块状；葱、空心菜均洗净、切长段。 步骤2：将切好的五花肉放入热油锅中，以中火炸至表面呈干酥状，然后捞出沥干油分。 步骤3：炒锅中加入糖与少许水以中火拌炒，待糖汁的颜色变成深褐色时，加入炸好的肉块一起翻炒均匀(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，接着加入所有调味料大火煮开。 步骤4：煮开后再改小火煨煮30分钟，待熟透后加入葱段。 步骤5：大火收干汤汁，然后盛盘。另起一锅滚水，将空心菜烫熟，捞出作为装饰配菜。 红糟肉  材料：五花肉600克，葱1支 姜15克 地瓜粉适量 腌料：米酒2大匙 盐1/4大匙 白砂糖适量 调味料：红糟250克 白砂糖4大匙 米酒1杯 作法： 步骤1：将五花肉洗净，切成约1.5公分厚的肉片。 步骤2：葱洗净、姜去皮，一起切碎放入容器中，加入所有腌料拌匀。 步骤3：将切好的肉片放入步骤2中腌15分钟。 步骤4：炒锅中加入1大匙香油烧热，放入红糟以中火炒出香味后盛出，加入其他调味料拌匀冷却(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，再把步骤3中的肉一层一层地放入容器中腌泡1天以上。 步骤5：将步骤4腌至入味的肉片取出，均匀沾上一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿，然后捞出沥干油分。 步骤6：趁热将步骤5中炸好的红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。 注：何为地瓜粉？番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 |
年菜里的经典：详解红烧肉与红糟肉做法zt
jiahe (2008-02-01 09:40:04) 评论 (0)这红烧肉可是家喻户晓的家常名菜，而且几乎每一个地方、每一个家庭都有自已的独门烹调配方，有的是经典的，有的是随意的，但每一种做法都各有千秋！此前也写过几篇有关红烧肉和红糟的博文，今天就再介绍两道---香醇解馋的红烧肉与外酥里嫩的红糟肉。 红烧肉大家都比较熟悉，可红糟肉这一别具一格的美味，列位可能就不太了解了。红糟肉外酥里嫩、香气扑鼻，其特有的味道能令人回味无穷、无法抗拒！更令人难以忘怀的是，其不论搭配米饭、馒头、面条或是清粥，都非常好吃，而且还是非常够味的一道下酒菜肴！ 几种经典红烧肉的特点 湖南烧肉 湖南烧肉的特色是喜欢搭配干豆角，经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合，还可以具有使猪肉更软嫩的作用，使烧肉吃起来口感软中带韧，鲜甜爽口。 江西烧肉 江西烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋，在红烧肉8分熟时一起入锅同煮，另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲。 江浙烧肉 江浙烧肉以梅干烧肉最具特色，利用梅干菜的咸味与色泽，使烧肉的味道更丰富，除此之外还具有口感软烂、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，烧煮大块肉的东坡烧肉闻名。 无锡烧肉 无锡烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉，在调味上强调咸和甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他地方烧肉差异很大。 上海烧肉 上海烧肉的特色是搭配百叶烹制烧肉，且调味手法上使用酱油的比例很高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。 红烧必备的基本调味料 红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油，除了颜色之外，适量的糖可以使咸味更柔和顺口，同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源，使用的份量除了要依据食材的份量之外，与水的比例也要适当，这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。 红烧大多是搭配荤类的食材，所以香辛料的搭配对于去腥、增香也具有举足轻重的作用(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，红烧的基本香辛料为葱与姜，除了烹调时的调味之外，有时也会应用在食材的前处理上。 红烧除了使用白砂糖之外，也可使用黄砂糖与冰糖，使用黄砂糖可使颜色更红润，冰糖则可使光泽更透亮。 红糟是以糯米加入红曲发酵制成的，色泽艳丽、酒香浓郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鲜红的颜色并不是人工色素，而是「红曲素」的特有色泽，具有食用和药用双重价值。 酱油的选择、氨基酸含量高一点的、含焦糖色重的才能使食物的酱色足够，使用的酱油越好，香味就越会浓郁，有时也可酌量选择酱油膏，以增加红烧菜的明亮度与滑嫩的口感。 葱在经过烧煮之后具有温和的香气，同时也具有提味去腥的调味作用，与肉类搭配味道最醇厚，是红烧菜肴必备的香辛料。久煮之后会变得软烂，煮好后可先挑除，以免使菜色看起来不佳。 取少量的盐搭配酱油使用，可使咸味不会太单调，酱色太深时也可以盐取代酱油的咸味(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，调整较佳的色泽。 姜的香气比较浓烈，是红烧腥味较重的食材时必备的去腥香辛料，经常搭配葱作材料的初步调味与去腥，也可先煮成葱姜水腌泡材料，去腥效果更加。 鸡粉或香菇精属于增加鲜味的调味料，同时也有使味道柔和圆润与降低不好风味的效果。 红辣椒少许的辣味可使红烧的味道更加具有特色，同时也更利于开胃下饭。 红烧肉 材料：五花肉600克 空心菜200克 葱150克 调味料：鸡粉1/4小匙 酱油3/4杯 白砂糖3大匙 米酒1大匙 水4杯 作法： 步骤1：将五花肉洗净，切成长方体的块状；葱、空心菜均洗净、切长段。 步骤2：将切好的五花肉放入热油锅中，以中火炸至表面呈干酥状，然后捞出沥干油分。 步骤3：炒锅中加入糖与少许水以中火拌炒，待糖汁的颜色变成深褐色时，加入炸好的肉块一起翻炒均匀(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，接着加入所有调味料大火煮开。 步骤4：煮开后再改小火煨煮30分钟，待熟透后加入葱段。 步骤5：大火收干汤汁，然后盛盘。另起一锅滚水，将空心菜烫熟，捞出作为装饰配菜。 红糟肉 材料：五花肉600克，葱1支 姜15克 地瓜粉适量 腌料：米酒2大匙 盐1/4大匙 白砂糖适量 调味料：红糟250克 白砂糖4大匙 米酒1杯 作法： 步骤1：将五花肉洗净，切成约1.5公分厚的肉片。 步骤2：葱洗净、姜去皮，一起切碎放入容器中，加入所有腌料拌匀。 步骤3：将切好的肉片放入步骤2中腌15分钟。 步骤4：炒锅中加入1大匙香油烧热，放入红糟以中火炒出香味后盛出，加入其他调味料拌匀冷却(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，再把步骤3中的肉一层一层地放入容器中腌泡1天以上。 步骤5：将步骤4腌至入味的肉片取出，均匀沾上一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿，然后捞出沥干油分。 步骤6：趁热将步骤5中炸好的红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。 注：何为地瓜粉？番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 |