【庭院种菜】哪些蔬菜的硝酸根含量最高?

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硝酸盐在大自然中很常见,很多食物含硝酸盐。我们每天都在吃硝酸盐,其中大约有80%来自新鲜蔬菜【1】。你知道哪些新鲜蔬菜的硝酸盐含量低,哪些新鲜蔬菜的硝酸盐含量高吗?

在这篇博文里,我根据硝酸盐的含量,将几十种常见新鲜蔬菜排排名次。

我们知道,硝酸盐本身几乎没有毒性,只有大量超大量摄入才会危害健康。但是,硝酸盐在口腔中被细菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定条件下转化成亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物。正因为硝酸盐的潜在危害,美国环保署(EPA)规定:每日硝酸盐(以硝酸根离子计)的摄入量不要超过7 mg /kg体重【2】。

我们再来看看蔬菜中的硝酸盐是哪里来的【3-4】。蔬菜中的硝酸盐是蔬菜的根系从土壤里吸收的。那土壤中的硝酸盐又是哪里来的呢?土壤中的硝酸盐一部分来自土壤本身,一部分来自雨水,但大部分来自肥料,包括化肥和有机肥(如鸡粪、牛粪和堆肥)。一般来说土壤越肥,蔬菜长得越好,蔬菜中的硝酸盐含量也越高。

在常见蔬菜中,上海青、高丽菜、芥蓝和茼蒿的硝酸盐最高,含量可超过4000 ppm。除了这四种蔬菜,芥菜、莴笋、青菜、苋菜、芹菜、莴笋叶子和牛皮菜的硝酸盐含量也很高,超过2000 ppm。

这些蔬菜中的硝酸盐含量在1000-2000 ppm之间,也算是高的:香菜、菠菜、白萝卜、羽叶甘蓝、洋化萝卜、大白菜、韭菜、甜菜、空心菜、茴香、生姜、抱子甘蓝、西兰花菜、生菜和木耳菜。

这些蔬菜中的硝酸盐含量在500-1000 ppm之间,属于中等:西葫芦、土豆、佛手瓜、灯笼椒、丝瓜、苦瓜、红萝卜、花椰菜、绿葱、四季豆和青椒。

这些蔬菜中的硝酸盐含量低于500 ppm,属于低含量:小葱、冬瓜、南瓜、大葱、西红柿、茄子、大蒜、玉米、黄瓜、胡萝卜、洋葱、秋葵、红薯、豌豆和芦笋 。

我们平时吃新鲜蔬菜会摄入过量的硝酸盐吗?非常可能的!

假设你是一个苗条淑女,体重50公斤,喜欢吃莴笋。莴笋平均含硝酸盐3648 ppm(以硝酸根离子计) ,每天吃2两以上的莴笋,硝酸盐就过量了。假设你是一个大胖子,体重100公斤,那每天吃四两以上的莴笋,硝酸盐就过量了。

那么,摄入过量的硝酸盐真的有危害吗?我虽只是个植物医生,但我根据常识认为,只要不是每天几公斤、十几公斤地吃新鲜蔬菜,摄入的硝酸盐对人体是没有危害的。

近来有研究指出,说蔬菜中适量的硝酸盐不仅对身体无害,还对心血管有不少好处,甚至可以减小肿瘤的风险【1, 5】

不管专家说东说西,新鲜蔬菜(特别是自己种的蔬菜)是个好东西。这一点应该是没有异议的。
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【博文自荐】
庭院种菜:怎么种茭白?
庭院种荷花,如何防治讨厌的蚊子?
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【参考文献】
1. Hord NG, Tang PY, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90, Issue 1, July 2009, Pages 1–10, https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.27131.
2. ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry). 2016. Nitrate/Nitrite Toxicity What Are U.S. Standards and Regulations for Nitrates and Nitrites Exposure? (https://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8#:~:text=The%20Joint%20Expert%20Committee%20on,kilogram%20(kg)%20body%20weight)
3. 蔡顺香,范维,颜明娟. 2017. 福州市售蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的分析与评价. 福建农业学报 32 (2):180-184.
4. Blekkenhorst L, et al. 2017. Development of a reference database for assessing dietary nitrate in vegetables. Molecular Nutrition & Food Research 61 (8).
5. Song P, Wu L, Guan W. 2015. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-95. doi: 10.3390/nu7125505.

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回复 '婉妮' 的评论 :

谢谢婉妮!夏安!

婉妮2022-05-29 07:58:38
受教了。游士的每篇文,都是很好的科普教材。
点赞。
婉妮 发表评论于
受教了。游士的每篇文,都是很好的科普教材。
点赞。
彩烟游士 发表评论于
回复 'cxyz' 的评论 :

是的,不仅经常吃,味道还很好:)

cxyz2022-05-21 19:57:49
高硝酸盐含量的蔬菜很多是经常吃的
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回复 '暖冬cool夏' 的评论 :

嗯,蔬菜是很安全的,除非一天吃好几斤;)

暖冬cool夏2022-05-22 08:28:40
所以还是安全的,我们吃不了这么多的。不过还真是长见识了,游士知道的真多!
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回复 '梅华书香' 的评论 :

嗯,蔬菜大家都喜欢:)

梅华书香2022-05-21 20:16:23
大家都好喜欢哦,,学习啦!祝周末快乐!
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回复 'dengzc1971' 的评论 :

听说过蘑菇中毒,也听说过蔬菜中毒,特别是没有煮熟的豆子,吃多了中毒,不过这不是硝酸盐的问题。

dengzc19712022-05-21 19:54:05
国内有过夏天作熟的蔬菜被细菌污染后食用中毒的事件,不过在新鲜蔬菜摄入体内后产生亚硝酸盐而致癌的数据似乎没有。
暖冬cool夏 发表评论于
所以还是安全的,我们吃不了这么多的。不过还真是长见识了,游士知道的真多!
梅华书香 发表评论于
大家都好喜欢哦,,学习啦!祝周末快乐!
cxyz 发表评论于
高硝酸盐含量的蔬菜很多是经常吃的
dengzc1971 发表评论于
国内有过夏天作熟的蔬菜被细菌污染后食用中毒的事件,不过在新鲜蔬菜摄入体内后产生亚硝酸盐而致癌的数据似乎没有。
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回复 '菲儿天地' 的评论 :

菲儿一天能吃多少蔬菜?;)

菲儿天地2022-05-21 15:41:17
回复 '花似鹿葱' 的评论 : +1

吓一跳,才知道啥都不能多吃啊!
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回复 '水沫' 的评论 :

其实蔬菜一次吃不了多少的:)

水沫2022-05-21 12:55:05
吃蔬菜也要限量呢,看来凡事都有度~~
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回复 'xiaxi' 的评论 :

哈哈,这些也是我爱吃的菜;)

xiaxi2022-05-21 12:06:57
“上海青、高丽菜、芥蓝和茼蒿的硝酸盐最高”,这些都是喜欢吃的蔬菜啊!
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回复 'spot321' 的评论 :

点点在外旅游也学习,真是好学生:)

spot3212022-05-21 09:27:39
跟着游士长学问。
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回复 '花似鹿葱' 的评论 :

跳一跳也是体育锻炼:)

花似鹿葱2022-05-21 09:04:39
吓一跳!
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回复 '晓青' 的评论 :

处处是学问;)

晓青2022-05-21 07:54:51
太多学问!
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回复 '杜鹃盛开' 的评论 :

谢谢杜鹃!

杜鹃盛开2022-05-21 07:31:07
这个很有用,谢谢分享!
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回复 'BeijingGirl1' 的评论 :

是的,蔬菜即使过量食用,也没事。

BeijingGirl12022-05-21 07:23:50
知识性好文。 一般食用应该没事的。
菲儿天地 发表评论于
回复 '花似鹿葱' 的评论 : +1

吓一跳,才知道啥都不能多吃啊!
水沫 发表评论于
吃蔬菜也要限量呢,看来凡事都有度~~
xiaxi 发表评论于
“上海青、高丽菜、芥蓝和茼蒿的硝酸盐最高”,这些都是喜欢吃的蔬菜啊!
spot321 发表评论于
跟着游士长学问。
花似鹿葱 发表评论于
吓一跳!
晓青 发表评论于
太多学问!
杜鹃盛开 发表评论于
这个很有用,谢谢分享!
BeijingGirl1 发表评论于
知识性好文。 一般食用应该没事的。
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