硝酸盐在大自然中很常见，很多食物含硝酸盐。我们每天都在吃硝酸盐，其中大约有80%来自新鲜蔬菜【1】。你知道哪些新鲜蔬菜的硝酸盐含量低，哪些新鲜蔬菜的硝酸盐含量高吗？

在这篇博文里，我根据硝酸盐的含量，将几十种常见新鲜蔬菜排排名次。

我们知道，硝酸盐本身几乎没有毒性，只有大量超大量摄入才会危害健康。但是，硝酸盐在口腔中被细菌转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。正因为硝酸盐的潜在危害，美国环保署（EPA）规定：每日硝酸盐（以硝酸根离子计）的摄入量不要超过7 mg /kg体重【2】。

我们再来看看蔬菜中的硝酸盐是哪里来的【3-4】。蔬菜中的硝酸盐是蔬菜的根系从土壤里吸收的。那土壤中的硝酸盐又是哪里来的呢？土壤中的硝酸盐一部分来自土壤本身，一部分来自雨水，但大部分来自肥料，包括化肥和有机肥（如鸡粪、牛粪和堆肥）。一般来说土壤越肥，蔬菜长得越好，蔬菜中的硝酸盐含量也越高。

在常见蔬菜中，上海青、高丽菜、芥蓝和茼蒿的硝酸盐最高，含量可超过4000 ppm。除了这四种蔬菜，芥菜、莴笋、青菜、苋菜、芹菜、莴笋叶子和牛皮菜的硝酸盐含量也很高，超过2000 ppm。

这些蔬菜中的硝酸盐含量在1000-2000 ppm之间，也算是高的：香菜、菠菜、白萝卜、羽叶甘蓝、洋化萝卜、大白菜、韭菜、甜菜、空心菜、茴香、生姜、抱子甘蓝、西兰花菜、生菜和木耳菜。

这些蔬菜中的硝酸盐含量在500-1000 ppm之间，属于中等：西葫芦、土豆、佛手瓜、灯笼椒、丝瓜、苦瓜、红萝卜、花椰菜、绿葱、四季豆和青椒。

这些蔬菜中的硝酸盐含量低于500 ppm，属于低含量：小葱、冬瓜、南瓜、大葱、西红柿、茄子、大蒜、玉米、黄瓜、胡萝卜、洋葱、秋葵、红薯、豌豆和芦笋 。

我们平时吃新鲜蔬菜会摄入过量的硝酸盐吗？非常可能的！

假设你是一个苗条淑女，体重50公斤，喜欢吃莴笋。莴笋平均含硝酸盐3648 ppm（以硝酸根离子计） ，每天吃2两以上的莴笋，硝酸盐就过量了。假设你是一个大胖子，体重100公斤，那每天吃四两以上的莴笋，硝酸盐就过量了。

那么，摄入过量的硝酸盐真的有危害吗？我虽只是个植物医生，但我根据常识认为，只要不是每天几公斤、十几公斤地吃新鲜蔬菜，摄入的硝酸盐对人体是没有危害的。

近来有研究指出，说蔬菜中适量的硝酸盐不仅对身体无害，还对心血管有不少好处，甚至可以减小肿瘤的风险【1, 5】

不管专家说东说西，新鲜蔬菜（特别是自己种的蔬菜）是个好东西。这一点应该是没有异议的。
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【博文自荐】
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【参考文献】
1. Hord NG, Tang PY, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90, Issue 1, July 2009, Pages 1–10, https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.27131.
2. ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry). 2016. Nitrate/Nitrite Toxicity What Are U.S. Standards and Regulations for Nitrates and Nitrites Exposure? (https://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8#:~:text=The%20Joint%20Expert%20Committee%20on,kilogram%20(kg)%20body%20weight)
3. 蔡顺香，范维，颜明娟. 2017. 福州市售蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素Ｃ含量的分析与评价. 福建农业学报 32 （2）：180-184.
4. Blekkenhorst L, et al. 2017. Development of a reference database for assessing dietary nitrate in vegetables. Molecular Nutrition & Food Research 61 (8).
5. Song P, Wu L, Guan W. 2015. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-95. doi: 10.3390/nu7125505.