扯出来的乡愁

快过中秋了，吃点儿咱最喜欢的。

北方人爱吃涮羊肉，四川人狂热火锅，广东人呢钟情打边炉。

我是北京那疙瘩地，自然喜欢涮羊肉。

北京涮肉的特点是用烧碳的铜锅，羊肉切薄片，蘸的小料则是芝麻酱调料，最后还要吃上几个火烧才算饱。澳洲的条件有限，但也让我美的很啦。

1. 买了涮的菜：羊肉、肥牛、牛舌、越南牛丸、蟹棒、秋葵、豆腐、金针菇、白菜、海带、油条、冻豆腐和一些炸过的鱼丸鱼饼。

2. 蘸料：芝麻酱、花生酱和酱豆腐，先把这三样和在一起，芝麻酱和花生酱的比例是7：3或8：2。放多少酱豆腐依据个人咸淡口味。用冷水和，和好后可以放在一点儿生抽，最后在调好的小料上撒黑白芝麻，热锅烧一些油，然后浇在黑白芝麻上搅拌均匀即可。吃的时候别忘了在小料里加入香菜和葱花儿。






其实下面这个才是今天真正的主角 - 咱三秦大地的扯面。

吃涮肉吃到最后时，按习惯要吃一些主食才算吃饱了。今天俄给媳妇做的是咱陕西扯面。

做法 很简单的：
1. 把面粉倒一个盆里，加少许盐后用水和面揉成团 (图一)；
2. 把面团揉成个圆柱，然后用刀切成一个一个小剂子。剂子切多大都可以，这就要看你最后想扯多宽的面。我切的剂子要比平时包饺子大一些，有乒乓球那么大 (图二和三)；
3. 把每个小剂子都揉成小圆柱 (图四)；
4. 然后把每个小圆柱的全身都均匀刷上一层薄油，刷好后放在盘子里包上保鲜膜。就这样放在桌子上醒至少半个小时。我做的这个醒了大概两个小时 (图五)；
5. 取一个小圆柱，将其用手按扁 (图六)；
6. 然后用擀面杖上下均匀擀宽 (像擀饺子皮一样，图七)；
7. 用筷子或小擀面杖在面皮中间压一下压出痕迹 (图八)；
8. 两手揪住面皮的两端，在案板和空中使面借助弹跳之离扯长 (图九 - 其实并不像说的这么离谱，呵呵，只要稍微使点力把面扯长即可 很简单。即使第一条面扯坏了也无所谓，第二条肯定成功)；



9. 这个最后一个步骤俄没照上，这个步骤是现在面已经扯开了 (比如扯开到大概1米的长度)。扯开后的面的中间部位会形成一道薄膜 (这是由于在图八中用筷子压了一个痕迹)。现在要找到扯面的中部 (0.5米的部位)，把薄膜从这个部位撕扯开，然后慢慢向两端扯，扯到形成一圈封闭的面条即可。







最有名的扯面是油泼扯面。扯面煮好盛入碗中并拌入少许青菜、豆芽、酱油和陈醋，然后在面上撒辣子面和葱花，烧好热油浇在辣子面上即可。



附上余光中的《乡愁四韵》

给我一瓢长江水啊长江水
酒一样的长江水
醉酒的滋味
是乡愁的滋味
给我一瓢长江水啊长江水

给我一张海棠红啊海棠红
血一样的海棠红
沸血的烧痛
是乡愁的烧痛
给我一张海棠红啊海棠红

给我一片雪花白啊雪花白
信一样的雪花白
家信的等待
是乡愁的等待
给我一片雪花白啊雪花白

给我一朵腊梅香啊腊梅香
母亲一样的腊梅香
母亲的芬芳
是乡土的芬芳
给我一朵腊梅香啊腊梅啊

1974.3