烹调的乐趣

（一） 刚到瑞士留学那会，和三个瑞士学生住在一起。看他们每次做饭的时候总是拿着书本，看一眼，弄一下，又称又量，鼓鼓捣捣，觉得十分好笑。心想：哪有做饭这么做法的，那做饭的乐趣岂不全没了吗？ 每 次我做饭的时候，那哥几个轮流过来或抻着脖子看或拱着鼻子嗅。有时让他们尝尝，个个说：好吃好吃。没过几天，叫约克的小伙子过来和我说，咱们几个能不能 轮流做饭，省得每人每天忙活。约克自称大厨，爱好烹调，每天就他在厨房忙的欢。我看他态度谦虚，有拜师的诚意，心里也想看看他们几个能鼓捣什么出来，就同意了他的建议。 接下来的几天，轮流品尝了三位的“美味”，第一个是约克，做的是水煮整菜花加烤香肠，烤香肠还能凑合，那水煮菜花即使沾着他做的调料吃也难以下咽。第二个是罗杰的酸菜煮香肠，那种用卷心菜做的酸菜真是酸，比我们东北酸菜可酸多了，尤其只用水简单一煮，牙差点没酸掉了。瑞士小 牛肉肠虽然好吃，可应该烤或煎着吃才有味道，煮着吃是糟贱了。轮到马库斯做饭了，这老弟更绝，拿着书本看半天，结果就鼓捣出一个蔬菜沙拉和煮土豆，而且土 豆连皮都不削。对了，还发我们每人一片奶酪，据说是计算好卡路里了。我不吃奶酪，只好自己动手炒了个鸡蛋。 周末轮到我做饭，我说今天当 开Party了，四个菜。他们几个一听，乐得赶紧去买了一箱啤酒，红酒由马库斯贡献。这老弟是学校什么品酒协会的，自己有一个饭店上菜用的小手推车，上面 摆着各种各样的洋酒，花花绿绿的。我那天做了四个菜，烤鸡翅、西红柿青艽土豆片、黑椒牛柳、还有一个什么菜想不起来了。也不是什么好菜，前后不到一个小时 即完成。那天哥几个乐的喝光了两瓶红酒外加一箱啤酒，这顿饭从晚6点一直吃到半夜。 对于喜欢做饭的人来说，烹调是一种乐趣。这乐趣来自于 做饭是一种有创造性和发明空间的活动。说烹调是一门艺术，是因为它是一种创造性工作，是需要想象力的工作。如果像老外约克那样做饭就不是艺术，充其量就是 一个科学实验而已。同样的一个菜，十个人按同一个菜谱烹调同一种菜肴，将有十种不同的味道。因为每个菜的选料、刀工、火候、甚至翻炒的方法不同，都会影响 菜肴最后的味道。这正是烹调的魅力之所在。烹调不仅给你艺术感，而且还让你有成就感。 据说大文豪苏东坡不仅是一大美食家，还是一个很有天分的烹饪大师。东坡肘子和东坡肉都是他倒霉落难时发明的名菜。不敢说爱好烹调的人一定都有艺术细胞，但可以肯定他们大多都是乐观的人，是热爱生活的人。 鱿鱼馅水饺是本人二十年前锐意探索的发明之一。可惜当年没有专利意识，否则我现在就可以坐收渔利，在家当专职写手了。没吃过这种水饺的朋友不妨自己尝试一 回。非常简单，鸡蛋先炒了、韭菜切末、鱿鱼洗净剁成馅。然后三鲜混在一起，加适量的油和盐就是极好的美味。三鲜馅饺子切忌放酱油，因为酱油的香味会冲淡海 鲜的鲜味，但吃的时候沾点却无妨。鱿鱼馅水饺汤汁饱满，鲜而不腻，老少咸宜。自从我发明了鱿鱼馅水饺之后，我们家就再不吃虾馅水饺了，因为虾肉比较干，吃起来比鱿鱼馅差的远了。 对做饭的初始爱好完全来自于嘴馋。文革的时候，辽宁被极左的“陈三两”（辽宁人给陈锡联起的外号）弄的每月只供给三两油，肉是每月每人半斤，最低的时候只有二两肉。所以那时去北京出差的东北人，回来时别的不带，都是背着大块猪肉。北京人后来叫东北人是东北虎，盖源于此。 上中学那会，经常和几个要好的朋友苏义、闫伟等聚到我们院小克的家里偷着做好吃的。小克的家里没有老人，父亲在北京的一个报社上班，很少回家。母亲在沈 阳一个著名饭店当会计，所以家里不缺吃的。虽然偶尔我们也从家里偷点东西拿到他家去做，但大多时候都是吃他家的大户。文人都爱酒，小克的父亲也爱酒，他家 总是藏有各种名酒，我们有时吃的高兴的时候就去偷点喝，什么五粮液、竹叶青、西凤都是在他家喝到的。喝酒的人可能都记性不好吧，尽管我们经常偷喝，竟然没 有一次被他父亲发现。这样的家正是我们锻炼厨艺，大块朵颐的最佳场地。 一天，因为闫伟说他刚学会了拔丝地瓜的做法，我们几个又聚到小克 家。我们帮着洗完菜后，闫伟去厨房忙活，我和小克在餐厅拍黄瓜、切西红柿，苏义则钻到里屋去踅摸小克他爸的酒。苏义是个深度近视，从小就戴一付厚厚片子的 眼镜，平时要是摘了眼镜，看什么都是模模糊糊，可他酒瘾最大，因为喝酒没少闹笑话，最后也死在酒上，这是后话了。约莫10几分钟后，听见闫伟喊：“赶紧准 备一碗凉水！ 拔丝地瓜做好了。”苏义连忙站起来要去端水。这时候，严伟一手端着大勺一手拿着个盘子就从厨房的门帘里往外钻，刚一转身，正好和要进厨房端水的苏义撞了个 正着。只听“当”的一声，大勺摔在地上，金黄色的热乎乎的拔丝地瓜全扣在地上。把闫伟气的当时就去掐苏义。我和小克哈哈大笑，看他们两个在那掐架。老半天 才想起来拔丝地瓜还在地上呢，就赶紧去收拾，看还能不能抢救一点尝尝。等下手一抓才发现，坏了！这些地瓜已经牢牢地粘在地上。这下可麻烦了，我们赶紧用铲子 去铲，结果只把上面的一层铲掉了，下面的糖已经变凉变硬，一铲下去只掉点渣，根本弄不掉了。小克也急了，要是弄不下来，晚上他妈回来发现我们把他家当饭馆 了，今后就可能失去这个据点。急得抓耳挠腮的他去 邻居家借了一个铁锹回来，我们几个轮流铲那片拔丝地瓜，可是无论如何也没法铲净。还是闫伟想了个主意，烧了一锅开水，然后用抹布沾着热水才一点一点才将那 片糖渣擦洗干净。那天饭没吃成，但把他家的厨房擦的干干净净。第二天小克告诉我，他妈把他夸了一通，说他懂事了，知道收拾屋了。 （二） 烹调不仅有乐趣而且还是一个很有挑战性和需要智慧的事。 一 次去苏黎世看国家教委组织的春节慰问演出，刚到剧场，同学小马就笑咪咪地迎过来对我说：“今天看完演出你不能回去啊。”“还有活动啊？”我问。他嘿嘿笑着 说：“给你个显示厨艺的机会，周日在这做顿饭。”没有多想，我就答应说：“没问题。”以为是又有新朋友在一起聚会呢。看完演出后，小马让我等一会。不一会 他领着一个二十七八岁的年轻女人过来介绍说：“这是小张。她一直要找一个会做饭的留学生帮她一个忙，她要请客做中国菜。”小张是北京人，嫁到瑞士两三年 了，在北京的时候除了包饺子没做过饭。而他的瑞士老公最爱吃中国菜，总和同事吹，他娶了个中国媳妇，做的中国菜如何好吃。所以同事总闹着要上他家吃顿饭。小张着急，一个人做不过来这么多菜，关键是她也不会做什么菜。求过很多他认识的留学生（在瑞士，除了留学生也没什么中国人）帮忙，可这些人虽然自己做饭 还有两下子，真要成桌请客做饭就都没了自信。急人所急是咱的一贯做人原则，何况小张还一个劲地说，给我多少多少报酬。没说的，这事干了。问过有几个客人 之后，我脑子快速运转，先考虑做什么菜，既要有中国特色，又是在中国餐馆吃不到的才行，然后考虑需要哪些调料和原料。想好后，我口述，小张用笔一一记下明 天要去买的菜和调料。临分手时我说：明天下午三点我到你家，不过你的给我打下手啊。小张高兴地说：“没问题，我求之不得，正想学习学习呢。” 做宴席菜不仅考验人的厨艺，还考验人的综合管理和运筹帷幄的能力。要不怎么说治大国如烹小鲜呢。意思是说如果你能把菜做好了，治理国家的能力也就有了。中国最早的宰相就是出身大厨，其治家治国的能力一流。当然 一般的炒菜做饭不行，要有做宴席菜的能力才行。计划一桌酒席要考虑很多因素，没点脑子还真不行。要考虑荤素搭配，色味俱佳，有咸有甜，有热有冷，而且要计 算好先做什么后做什么（这里就需要点运筹学了），还要考虑厨房的条件，蒸炒炖炸烤，各种手段要统统调动起来，才能在最短的时间内，在充分利用厨房条件的情况下，做出一套宴席大菜。 只记得那天我共做了六个热菜两个凉菜，另外和小张俩一起捏了几个饺子。其它的菜记不住了，但三个被一致叫好的菜我至今还仍然记得，一个是炸茄盒，一个是炒肉拉皮，都是我们东北的家常菜，另一个是开爆虾。就这个菜费了我不少工夫，因为每个虾要去头，还要从背后剖开，取 出黑色的虾线，还要保留虾壳。做的时候先过油炸一下，大勺里留底油，然后重新下锅，洒上切好的蒜末和葱末，翻炒几下后将对好的酱油、白糖、米醋、料酒倒 入，大火掂几个个即可出锅。尽管费时颇多，但这个菜在瑞士的中国餐馆菜单里没有，且别有风味。 一个客人那天吃的高兴了还给我提了个建议，说你应该在瑞士做巡回表演，肯定会成名厨。 可惜名厨不是我的理想，烹调只是我的爱好而已。如果让我做专职大厨，没准我会恨上这个行当。当我离开瑞士之前，我的瑞士朋友罗杰曾郑重其是地邀请我留下， 跟他一起在瑞士开个中国饭馆。他告诉我，一年就能挣好多钱，按我当时的见识，那钱多的确实把我吓一跳。但我还是毫不犹豫地拒绝了，我可不想把这个当专业来 干。我很了解我自己，什么事一成了专业我就兴趣全无了。可现在我却有点后悔了，如果当时跟罗杰一块开饭馆，我现在没准也是一小土豪了。 其实，做山珍海味看不出一个人的厨艺好坏。因为那本来好吃的东西，任你怎么做也差 不到哪去。真正的考验是能将最普通的菜做的别具风味。据说，国家特级厨师刘敬贤考徒弟的第一个菜是炒绿豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的确是个工夫。炒 木耳也是一个很普通的东北家常菜，但能把木耳炒好的人并不多。不信各位可以试试。 最使我郁闷的是，有一手烹调手艺有时还会给邻居造成压力。蜗居在波士顿的时候与一对贵州来的夫妇做邻居，两家共用一个厨房。女的非常勤快也很爽快，不上班在家里带孩子做饭，我们两家关系处的很好。每次我做北方风味时都给他们夫妇送上一些。我觉得贵州人和我们东北人在饮食爱好上没什么区别，只不过他们比较爱吃辣。他们平时也经常包饺子，不过吃过我的饺子后，她老公开始叨咕了：“怎么都一样包饺子，都是猪肉白菜馅，怎么人家就做的那么好吃呢？”女的很郁闷，第二天见到我就问：“你饺子里放什么东西了，怎么我老公就说你做的 饺子好吃呢。说实在话我也觉得味很特别，是不是放了很多味精啊？” 我说怎么包的你都看见了，也没有什么特殊的呀。后来我比较了一下我们两家饺子馅的材料发现了问题所在。因为当时在波士顿买不到葱，我只好用洋葱来代替。没 想到的是，用洋葱做猪肉白菜馅水饺的效果竟然比用大葱还好。洋葱水大而且略有甜味，结果包出的饺子又水灵又香甜。 后来我又送烙饼给他们 尝。结果第二天他们两口子一起说，你的饼怎么烙的这么软呢？我们烙出来的总是很硬的。我就告诉他们，烙饼除了和面的时候要先烫一半面，很关键的一点是烙的 时候千万别用小火，否则什么样的饼烙熟了也会硬的。另外，醒好的面最好不要再揉。做面饭确实有很多技巧和经验在里面，比如蒸馒头、用酵母发面和用面肥发面效果是大大不同的，放多少碱也是很有讲究的。其实做任何事，只要喜欢又肯琢磨总是会越做越好的。 我们搬走之前，大家在一起吃饭。我的女邻居和我说：“和你在一个厨房做饭，我真的很有压力呀！” 据说倪萍很会烙饼，烙的饼又软又起层，单从这一点，就能断定倪萍是个贤妻良母型的女人。很奇怪陈凯歌怎么会舍弃倪萍而娶陈红。倪萍看着就是个实惠人，是个 食人间烟火的民女。而陈红看着就是个食欲不好也许还有胃病的样子。大概是陈凯歌不喜欢面食吧，我这纯粹是瞎猜啊，是俗人的看法。 其实，喜欢做饭的女人会让男人安心。而一个不喜欢做饭甚至连吃饭都不爱吃的女人，不仅会给男人造成压力，还会让男人找不到感觉。其实即使是仙女也是很会做饭的。七仙女下凡的第一件事不就是给董永做饭吗？ （三） 烹调的乐趣还在于能花样翻新地试验新菜。自从我爱上烹调之后，平时虽然很少做饭，但每年的春节我总要推出几个新菜。 文革过后的一年春节，沈阳的肉和油都开始充足供应了，我们全家都高兴，尤其老爸更是高兴。肚子多年受委屈，这回终于可以猪肉粉条管够造了。为了给节日的家里增加点乐趣，我买了本菜谱琢磨年夜饭的菜。看到有一个叫吐司的西式菜，做起来不麻烦还挺新颖，所谓吐司其实就是两片面包中间夹上肉馅，四圈用鸡蛋糊糊住，下油锅一炸即可。除夕饭桌上，我这个吐司很受欢迎，尤其是老爸觉得非常好吃，一口气吃了不 少。可没想到，多年少油寡肉的肚子一时适应不了这样多油的美味，第二天大年初一老爸就坏了肚子。母亲不高兴了，说我是又浪费油又害了老爸。  要改革创新就总会有失败的时候，而在我们家，失败的结果就是我自己自食其果。 油条在我们刚来纽约时是一个不太容易吃到的东西，所以回国的时候就带了些明矾和炸油条的配方，回到美国就开始尝试炸油条。按照一盐二硷三矾的比例（既10斤面放一两盐，二两硷，三两矾）和好面，醒一白天后，开始炸。可是炸完的油条不发，而且一股硷味。老婆儿子一看，根本连尝都不尝。可我舍不得扔，毕竟是我辛苦半天做出来的，那点油条最后都进了我的肚子。经过5次 试验，品尝了各种滋味的油条之后，终于有一天我炸出了真正的油条，可是炸完油条轮到我要吃的时候，就只剩下我手上这最后一根了。儿子和老婆还埋怨，怎么就 炸这么几根呀？我心想：谁知道这次能成功啊，如果不成功不还得我自己自食其果吗？边吃边想，自古勇于改革的人都没有好下场，改好了大家享受成果，改不好就得主张改革的人一个人承担责任。难怪中国的改革总是一波三折，全因国人从古至今一直延续着这个恶劣的传统。又想起王蒙的小说《坚硬的稀糊粥》，觉得家庭就 是社会的缩影，这话一点都不虚。 写到这，突然想起读研究生的时候我们学校那个大名鼎鼎的国际金融教授---陶湘老师。陶湘老师的课很受欢迎，很大的阶梯教室总是爆满，不单单是因为他的课很时髦，而是因为他讲课的时候总把大家逗的哈哈大笑，而且时不时地会弄出一些脑筋急转弯的问 题，如：为什么我们总说买东西而不说买南北，或为什么铜钱是圆的而中间是方的诸如此类的问题。一次在课上突然讲起炸油条的事，接着以炸油条为例来证明北京人的保守。说北京人吃油饼也不知道多少年了，可就是没人改革成油条，油饼怎么也不如油条好吃啊，还说在北京炸油条的都是外地人。说的没错，在学校的时候我 就从没见食堂炸过油条。许多年过去了，教授讲课的内容早就忘的一干二净，可偏偏这炸油条的事我始终不忘。经过自己炸油条的实践我才真正明白，其实不能怪北京人保守，油条要能炸好确实不是一件容易的事。 除了有我这样喜欢挑战的做饭狂的家庭外，一般家庭没人愿意做炸油条这种费力气还污染环境的事，大家经常做的还是家常便饭。其实，虽然本人爱好烹调，但平时我 最爱吃的仅仅是面条而已。在国内出差到外地，只要有自己吃饭的机会我都去寻找各种风味小吃，面条是首选。武汉的热干面、山西的刀削面、兰州的拉面、北京的 炸酱面、四川的担担面、上海的盖浇面和我们沈阳的朝鲜冷面、四季面条的大肉面都是我非常爱吃的。只有广东的面条最难吃，没面味，尽管粤菜非常好吃。不管什么时候，只要我饿了首先想到的就是面条，馋了首先想到的就酸菜白肉。  到美国后，我也经常做面条，做的最多还是炸酱面和打卤面。面条是手擀的，炸酱是用中国超市买的黄干酱和甜面酱，现在则把黄干酱换成韩国大酱。我炸酱的时候是两种酱掺在一起再加点酱油用鸡蛋或猪肉馅来炸，用肉丁更好，多放点葱和油，炸出的酱就更好吃。打卤面则用各种蘑菇和木耳，蘑菇一定要用油炒透，炒出香味后再添水做卤。  爱好烹调又能创新的人需要有不屈不挠的精神，还需要有赤子之心。而一个有赤子之心的人本质上是极坚强和乐观的。这样的人无论到哪，在什么情况下总是能找到生活的乐趣。 没有苏东坡和王安石的照片，可我经常想象他们两个的形象。走到哪都能找到美食之乐的苏东坡怎么想都是一付悠闲自得，心宽体胖的样子。而有点“极左”的王安石 却使我联想到清癯干瘦和胃口不好的样子。同样的才华横溢，同样是伟大的文学家，同样信佛，但我想苏东坡的一生尽管命运多舛，历经磨难，但他是快乐的。而王安石这种一 本正经又思虑重重的人，不能说一生是抑郁寂寞，至少也是落落寡欢的。也许这正应了黑格尔的话，性格即命运！  在国内时，因为经常出差，也就有机会经常品尝各地美食。一旦我发觉风味独特的，必回家自己试着烹调一次给家人品尝（特麻烦的除外）。现在不管什么菜，只要我吃过一次，基本上回家都能做出来。老婆经常说，跟着我虽然没享什么荣华富贵，但口福是享到了。 但再好的东西也要有所节制，节制也是人的美德之一。从小到大母亲不停地告诫我们三兄弟，美味不可多得。少吃多得胃，多吃活受罪。美食也是一种诱惑，而凡人总 是难以抗拒诱惑。老婆也经常发誓要避谷或节食，可是一旦闻到我做出的美味就每每以各种理由背弃自己的誓言，为此没少受到儿子的讽刺和挖苦。 很 多年之前看过一个泰国退休总理写的小说，名字起的很吸引人，叫《美丽的谋杀》。故事也很有意思，说的是一个老牌侦探盯上了一个女嫌疑人，这个女人在几年的 时间里接连嫁了三个有钱的丈夫，而这三个丈夫在娶了这个女人之后的一两年内都相继死去，因此女人继承了大笔的遗产。正是因为这点，侦探觉得女人可疑。他走访了死者去过的医院，医院称这几个人都是死于心脏病或糖尿病之类的疾病，没有任何异常。他不甘心，又调查了很多当时的警察和案卷资料，但他仍然丝毫找不到这个女人杀人的证据。在一筹莫展的情况下，他决定亲自找这个女人谈谈，看看能不能找到什么蛛丝马迹。结果经过一番谈话，案件竟不攻而破，真相大白。原 来这个女人是泰国王宫的宫廷御厨，有一手惊人的烹调手艺。她那些大亨丈夫正是被她烹饪的美食所吸引才娶她为妻。然而毫无节制的过度美食，使那些年老体弱的 大亨们不堪重负，过早地一命呜呼了。小说的最后，那个侦探对女御厨说了一句很耐人寻味的话，他说：“真是美丽的谋杀啊，如果你不反对的话，我也情愿被这样地 谋杀了。” 我不知道看我帖子的人，有几个是美丽的杀手，又有多少是心甘情愿被谋杀的人。  在今日的中国，我想大部分人愁的不再是吃这个简单的需求，而是一个健康的身体。我看病的诊所的大夫告诉我，在美国每七个人当中就有一个得直肠癌的。原因是肉食吃的太多，蔬菜吃的太少。所以，我还是建议大家，在能耐住美食诱惑的时候还是少吃肉，多吃蔬菜。  一位朋友说的好，多吃点蔬菜，脑子清醒。 2006年6月于纽约长岛