总第 4289 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
星级酒店开始“上门”
五星级酒店也盯上“上门”这碗饭了？
最近，内参君在社交平台上发现，很多星级酒店都开始推私厨上门服务了。
在浙江，某知名五星级酒店近期推出“主厨上门宴”套餐，主要有3999元全包宴和1800元服务宴两种套餐，套餐内均包含部分餐具、主厨及服务员上门等基础服务，不同的是3999元包含定制菜单、酒店负责提供食材，消费者可享受一条龙服务，无需为采购食材耗时耗力。而1888套餐则更侧重服务本身，不包含食材和定制菜单，更适合那些对食材有特殊要求的顾客。
预订规则上，该酒店要求顾客提前5天预订，并收取定金1000元。若顾客遇特殊情况需要取消，则要提前2天以上取消预订，酒店将退还定金。此外，如用餐人数较多需要增加厨师或服务员，酒店将按400元/人额外收取费用。
在西安，某高端假日酒店推出1688元八人桌、2388元十人桌、2688元十人桌、3188元十人桌等不同价位的私厨上门套餐，酒店同样提供食材、餐具、上门主厨及服务员，从餐前切配、餐桌布置、位上分餐、餐后保洁等方面为顾客一站式上门服务，业务涵盖生日宴、订婚宴、商务宴请、寿宴等场景。
这样的现象并非个例，上海、徐州、南京等城市的中高端酒店，最近都纷纷在社交平台为自家酒店的私厨上门服务打起了广告。
做菜太累，包桌太贵……近年来，上门做饭市场异常火爆。天眼查数据显示，2022年以来，“上门代厨”相关企业呈快速发展态势。而根据近期市场调研公司发布的《中国私厨上门行业发展全景调研报告》显示，2023-2024年，全国私厨上门订单量同比激增200%，预计到2025年，私厨上门的市场规模可达1500亿元。
无论是专业私厨连锁平台、家政平台，或是米其林餐厅和个体经营者都想来分“上门做饭”这一杯羹：
私厨平台：2020年前后，以51厨师为代表的专业私厨连锁平台陆续崛起。其中，51厨师平台自上线以来，在全国50多个城市陆续开通了上门做菜服务，签约入驻私厨2000余名，好评率达90%以上；
家政平台：58同城、天鹅到家等家政平台提供上门做饭的服务，费用一般在50～200/小时；
高端餐厅：新荣记、北京宴等米其林高端餐厅早在18年就有私人订制、主厨上门的业务；
个体：社交平台上，一些由美食达人、前五星级主厨等个体私厨持续走红，相关视频点击量达百万次。最近，关于“年轻人上门做饭”的讨论也在社交平台上频频刷屏。
◎新荣记家宴上门服务 图源：小红书
在这样的背景下，因为“生意断崖下滑”的星级酒店，也想赶一波潮流。
星级酒店下场整顿“私厨上门”
能成功吗？
相比于连锁、家政平台和个体经营者，星级酒店提供的私厨上门服务在资质、服务标准化以及食品安全等方面堪称降维打击。
2024年北京市餐饮协会调查显示，市场上85%的私厨团队存在资质不全、服务标准混乱等问题。而星级酒店拥有正规的营业执照、卫生许可证等全套资质，无论是厨师还是服务团队都经过了严格、专业的系统性培训，拥有多年从业经验，不少人还持有米其林星级主厨等业内权威认证。
此外，星级酒店有着成熟的服务体系和标准化流程，从预订沟通到上门服务，再到餐后收尾，每个环节都经过了长期打磨，能够确保顾客从备餐到用餐的仪式感。
食品安全方面，星级酒店通常与优质、可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，食材的采购、储存、运输都有严格的标准和规范。部分酒店甚至能实现食材溯源，消费者可以清楚地了解到食材的来源、产地等信息，从源头保障了食品安全。
但与此同时，这些高端酒店的短板也同样明显。
价格高是最突出的问题。从已有的案例来看，星级酒店的私厨上门服务价格一般在1500～3000元区间，这样的价格远高于平台及个人私厨。而在当前消费降级的大环境下，大众在消费时更注重性价比，在满足基本需求的前提下，会尽量选择价格更实惠的选项。星级酒店高额的定价无疑将大量消费者挡在了门外，使得其服务难以普及。
因此，星级酒店就需要认真思考：是放下身段降低价格以面向更广泛的大众群体，还是坚守高端定位只聚焦高收入群体？如果选择前者，可能会损害其长期以来建立的高端品牌形象，让原本的高端客户群体产生质疑；如果选择后者，则会面临市场规模有限的困境，难以实现大规模的业务扩张，这一矛盾成为了其发展道路上的重要阻碍。
更加不可忽视的，是一系列现实难题。
成本控制是首要难题，星级酒店厨师和服务员的薪资本身就高于行业平均水平，上门服务还需要支付额外的交通补贴、餐食补贴等，若服务地点距离酒店较远，食材的运输以及人员的通勤不仅会耗费更多的时间，还会产生高额的交通费用。
而且，星级酒店的服务流程相对固定和繁琐，通常需要提前3-5天预订。而个人厨师或灵活的小平台，由于流程简单，往往能够实现 “当天预订、当天服务”，在响应速度上更具优势。此外，上门服务所产生的收入需要在酒店、厨师、服务员之间进行分配，如果分配机制不合理，可能还会打击员工的工作积极性。
因此，尽管有业内人士分析，星级酒店最近的私厨上门探索，依然是面对生意下滑与“禁酒令”风波做出的自救探索。但目前看来，通过“私厨上门”来做自救，难度不小。
星级酒店，疯狂自救
自5月以来，星级酒店的自救就没有停止过。
比如，上街。
从上个月开始，全国各地的星级酒店集体上街摆起了摊。内参君在7月初关注“星级酒店摆摊风潮”话题时，就有不少餐饮老板表示，杭州、郑州等地到处都是星级酒店摆摊的场面。“黑珍珠”菜品摆上街头，星级大厨亲自坐镇，甚至有中高端大酒店在门店外摆做起了9.9元大锅菜，竞争十分激烈。
比如，扩品。
早餐、烘焙、咖啡，甚至剩菜盲盒，都成为了星级酒店的扩品选择。一些五星级酒店推出几十元的下午茶甜品烘焙自助以及200元左右的成品蛋糕；多个城市的星级酒店都陆续上线了9.9元或19.9元的自助早餐卡或早餐套餐活动，更有酒店直接以早餐品类摆起了摊；甚至有很多五星级酒店推出“剩菜盲盒”，将当日未售完但品质完好的食物随机组合搭配，以原价的二五折或更低价格卖出。
再比如，外卖。
去群众里做群众的生意，也不仅仅只有上门、上街两条路。今年开始，越来越多的星级酒店拓展线上渠道，“进攻”周边上班族、白领、年轻人，做起了外卖生意，人均消费大多不超过30元。扬州一家星级酒店表示，外卖开通后基本日销售额就能突破千单。
酒店餐饮
面临多重难题
事实上，“禁酒令”只是一个更为明显、热度更高的外部原因而已。在此次“禁酒令”实施之前，星级酒店也已经出现了生存危机。
2023年-2024年之间，国内星级酒店进入关店潮：
2023年1月，位于南京河西元通商圈的金奥费尔蒙酒店被标上13.86亿元的底价，在阿里资产拍卖网站上进行司法拍卖；
2023年11月，温州知名的万和豪生大酒店破产清算；
2023年年底，已经营业35年，接待了无数国外政要的北京第一家中外合资的五星级酒店长城饭店正式停业；
同样在2023年底，曾被称为“上海最贵的酒店”，跨年夜房费能高达30万元的上海宝格丽酒店，被整体打包出售；
2024年6月，要价35000元，位于北京三里屯核心位置的太古里旗下知名酒店瑜舍，宣布关闭。
而这，还仅仅只是星级酒店倒闭的冰山一角，更多动辄要价一晚3万元的星级酒店、高端酒店，在近两年间悄声被出售、被关闭。
根据文旅部数据显示，2020年全国五星级酒店约为850家，到2024年三季度数量降至736家，减少114家。五年累计退出率达到13.4%；另据中国饭店协会发布的数据预测，2025年国内星级酒店或关停数量将突破200家。
星级酒店还面临着多重困境。婚宴需求减少、消费群体受限、高成本束缚、竞争压力庞大、创新趋力不足……
小结
从辉煌到落寞，星级酒店上街摆摊的盛况为大众拉开了“星级酒店生存危机”的大幕，更成为了星级酒店们的最后一根稻草。上门、上街、上外卖、上烘焙上咖啡上早餐……这些曾经被称之为“城市名片”的星级酒店们，如今不得不“低下身段”。
无论是私厨上门，还是上街摆摊，“禁酒令”加速着酒店行业进入新的洗牌期。而这场疯狂席卷的星级酒店自救行动，或许正是国内星级酒店们自我调整、自我反思的关键时刻。
