日前，国内门户网站ＴＯＭ在财经频道推出《调查：川菜是否已经没落了？》，该调查一出，立即引起广大网友的广泛关注。而此前，天涯社区网于６月７日贴出一篇名为《谁毁了我们的川菜？》的文章，开帖当天点击率突破５０００，回帖１００多个。 ??无独有偶，前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章于２００４年１０月１８日被新华网以《给川菜唱反调川菜口味醇厚你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然大波，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？日前，信报对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。三四笼中午剩下的包子还在火炉上冒着热气，两名小工慵懒地趴在一张餐桌上打盹，饭馆老板不断挥舞着手中的苍蝇拍在屋内追打着飞虫——这是记者昨日下午在北京西站附近一家“成都美食”店内暗访时看到的景象。菜品：川菜不川冒出盖浇饭据记者不完全统计，在位于北京西站方圆不到３公里的范围内，就至少有５家经营着“成都小吃”或“成都美食”的小餐馆，有的店面三四十平方米，后厨和餐厅分开，有的店面只有十几平方米，只能摆下两三张桌子，制作食品和顾客用餐在同一屋内。而且有的连正式的营业执照也没有对外悬挂，店面也是由原来的杂货店改建而来。一家挂着“成都小吃”的餐馆老板告诉记者，自己是四川来京打工的，原来在西直门那边卖早点，后因西直门附近小区改建而搬到西站附近做成都小吃生意，附近好几家成都小吃店也都是自己老乡开的，由于１０多平方米的店面房租也要２０００元，所以只能把厨房和用餐的地方挤在一起。随后，记者又来到位于三里河附近的一家经营水煮鱼和成都小吃的餐馆内，门口横幅上“四川明吃”的字样十分醒目，虽然后厨和餐厅是分开的，但服务员满口的东北口音让记者十分纳闷。点菜时，记者注意到菜谱上“小笼包子”和“烫面蒸饺”的价目栏被划掉了，取而代之的是两页的各类盖浇饭。服务员告诉记者，该店开业时卖过一段时间包子和蒸饺，但后来吃的人越来越少，就都改成盖浇饭了。一位厨师还对记者说：“我们那边都没有做盖浇饭的，后来发现北京人爱吃这个，做的就多了，而且还省事。” 记者在地处簋街的通乐餐馆采访时也遇到了同样的情况，操着浓重四川口音的厨师告诉记者：“麻辣小龙虾也不是我们那边的特色小吃，很少有人吃，后来发现在北京特火，好多老板就雇我们四川人来当厨师，可能是因为辣，就想到我们四川厨子吧。” 创新：违背初衷水煮变膏汤嘉陵楼川菜馆作为北京知名的川菜食府，一直经营着地道的川菜，但记者昨日在嘉陵楼东直门店内暗访时发现，二代水煮鱼的图片出现在菜谱的首页里。据店内的工作人员介绍，所谓二代水煮鱼，是用膏汤熬制而成的，不像传统水煮鱼用辣椒油做原料，味道也不很辣，专为适应北方人的口味而设计。记者决定冒险试一把，结果失望之极，既没有传统水煮鱼的辛辣可口，也没有红烧鱼和清蒸鱼的鲜嫩，味道实在不敢恭维。嘉陵楼的服务员也表示，来店里吃水煮鱼的客人还是点“一代”的居多。中国烹饪名师王涛告诉记者，随着川菜近几年在北京的兴起，各个餐馆都开始在辣味上下工夫，也有不少厨师在传统川菜基础上进行创新，口味也向酸辣和甜辣的方向发展，违背了川菜麻辣的初衷。王涛还告诉记者，北京的四川火锅与真正的川菜火锅也有很大区别，正宗的四川火锅是分为十几个小格子，不同火候和底汤的格子内涮食不同的原料，而北京的四川火锅则非常简单。他还告诉记者：“北京的水煮鱼和真正的四川风味相距很远，酸辣和麻辣口味在北京的风行，使得许多商家都拿四川风味作幌子，实际经营的菜品并不一定是川菜。” 卫生：状况堪忧以辣遮百丑记者在东城和海淀多家川菜馆内暗访时发现，水煮鱼和麻辣小龙虾的味道和色泽都不尽相同，有的水煮鱼油色浑浊，“麻小”也是乌黑不堪。有不愿透露姓名的餐饮从业者告诉记者，由于麻辣小龙虾在制作之后都是和泡椒、花椒之类一同上菜，所以有的商家根本不洗就把小龙虾直接烹饪，水煮鱼也是把开膛后的鱼直接下锅。记者在位于簋街的天一阁川菜馆和小洞天等四川风味的菜馆看到，店内的卫生情况十分恶劣，地上和桌子上都有厚厚的油渍，一到夏天，蚊蝇飞虫也很多。不过，记者发现，越是装修简陋、卫生环境差的川菜馆，客人的上座率反而越高。有餐饮从业人员告诉记者，不少消费者认为简陋的小门脸，才能做出正宗川菜的平民口味。盈利：追求利润偷工减料记者在几家经营川菜的饭馆点了几样比较大众的川菜和小吃，回来之后对比正宗的食谱，发现两者存在着很大的不同，这些饭馆的川菜不是偷工减料，就是没有按照正宗的食谱去配菜和调味。在东三环附近的一家廖记小吃，记者看到菜谱上的宫保鸡丁色泽十分诱人，于是便点了一盘，没成想上来的菜里大部分都是黄瓜丁，甚至连辣椒都没有，花生米不酥脆，不像是刚刚炸过的，鸡丁颜色泛白，口感比较老。在川菜菜谱里，宫保鸡丁是由鸡丁、干辣椒和花生米等主料炒制而成，特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。毛血旺应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，而记者在松榆里的一家名为百家长的饭馆吃到的毛血旺，却只有鸭血、鳝鱼和少量百叶，剩下的全是豆芽。人大附近的一亩田饭馆里的毛血旺，则只见辣椒不见花椒，与川菜麻辣的特点完全不符。在潘家园的一家成都小吃，担担面跟普通的挂面没什么区别。记者要求饭店给予解释，厨师无奈地告诉记者，正宗的担担面操作太费劲了，还得配上猪肉臊子、嫩菜叶、芽菜粒等十几种配料，三四元钱的售价实在无力承担过高的成本。记者在采访中发现，当问到餐馆里的菜为什么与正宗的川菜菜谱不一致时，许多饭馆都认为川菜的配料过程太复杂，而价格又普遍偏低，如果完全按照菜谱的做法操作，则饭馆的利润会下降很多。信报记者高巍实习记者牛微【健康提醒】麻辣川菜要适量吃北京市体检中心的刘大夫告诉记者，酸辣和麻辣口味的川菜确实能激发人的食欲，但川菜在烹饪过程中加入大量的油和高热量原料，不利于现代人的饮食健康。也有医学研究显示，当火锅烧煮６０分钟和９０分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量会超过一般食品中的含量，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。不少人吃完川菜等辛辣的食物之后都会出现拉肚子的情况，大夫说这是由于辣椒中有辣椒素能促进肠蠕动，食用过量，会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。信报记者王晓鸥 ?? 【专家观点】川菜正在适应国际化口味中国烹饪协会副秘书长边疆说，“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特点，川菜引入北京后正在逐渐适应京城的国际化口味。虽然一些川菜馆存在卫生条件差的情况，但这并不意味着川菜本身不好，只是它在北京的平民化定位造成一些商家在成本控制上投入不够。北京人对川菜就是辣的认识本身也是误区，其实川菜中只有三分之一的菜是辣的，其余菜肴在北京的开发程度还不够，都说北京川菜馆在宣传上有以辣概全的问题，川菜在北京的创新和发展也会因这个误区产生阻力。信报记者高巍【不吐不快】成都小吃，为何不能正宗点？这是一个讲究味觉的时代，超女走红、博客兴盛、美食盛行……在这样活血生鲜的文化氛围中，以“劲辣”著称的川菜走红在意料之中。 “无辣不成饭”的号召力让其他菜系也开始借鉴川菜的味料，而川菜自身的改良也在积极地进行。作为川菜中的招牌小吃——成都小吃以大众的姿态出现在京城。商场的美食街有，闹市的川菜馆有，更多的还是遍布街巷的成都小吃“门脸”。酸辣粉、钟水饺、龙抄手、担担面……所谓川菜的“平民情绪”，大概就是如此吧。不过，对于我这个地地道道的四川人来说，却对这样的小吃店有着强烈的抵触情绪。不是不爱川菜，是太爱了所以“不忍下箸”。我曾经无数次尝试过京城街头的酸辣粉、小笼包、麻辣烫，可每吃一次都离我记忆中的味觉又远了一点。沈宏非先生在《写食主义》里说，按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。这样看来，我完全有理由说：成都小吃，你伤害了我的回忆。