帕尓马的意大利王牌奶酪

九月份和女儿去了一趟意大利，女儿准备在托斯卡纳的一个地方为她的朋友们办一个聚会，因为很想去看看托斯卡纳的乡村，便一同前往。张罗聚会是很操心的事，女儿带了很多东西，还要在当地买很多东西，所以到了米兰之后，M君雇了一位司机要将我们送到目的地, 这样就有很大的灵活性。早上9点多钟司机来接我们，这是位高高胖胖的意大利小伙，很爱聊天，尤其喜欢聊美食，有趣的是他喜欢的食谱很广，除了意大利食品以外，还喜欢美国的各种快餐，中国的包子，甚至月饼。更调侃说不用劝他减肥，S了之后肯定是瘦的。是个很会让人开心的司机。不知不觉二个小时过去了，到达一个叫帕尔马（parma）的城市，计划在这里停一下，因为帕尔马是著名的意大利王牌奶酪Pamigiano- Reggiano 的出产地。记得当年Food Network 明星主持人Rachel Ray 当红的时候，她的节目中最常听到的二种食材，一个是Extra virgen olive oil，似乎每次说这么长的名字有点啰嗦，于是她发明了EVOO 这个代名词，这个代名词很好用，直到现在都还喜欢用这个词。另一个食材就是 Parmigiano-Reggiano 芝士，只是这个她没有用简化词，感觉每次都是first name 加 last name 的说出完整的名字，这是意大利人常用到的一种奶酪。既然到了它的出产地，很好奇这奶酪是怎么制作的，便决定去参观这个奶酪加工厂，而且还可以品偿正宗帕玛森芝士加上意大利午餐。

预定了中午的参观时间，另一些游客也如期而至，一位导游小姐姐带领大家来到车间开始讲解。车间里看到的是一排铜制的大搅拌锅，但没有工作人员，原来每天的制作过程都是在早晨完成，此时来参观只能听导游的讲解。而且这里的奶酪制作都是家庭作坊，只雇用很少的人，主要是要有制作奶酪的大师加上助手。制作奶酪的选材致关重要，严格限制，否则不会成为王牌奶酪。国家规定只能采用原产地生产并只吃当地种植天然饲料长大的奶牛，而且牛奶挤出二小时内必须运抵奶酪厂，各项规定很是严谨。大铜锅用来承载三种材料，牛奶、酵素（来自小牛胃膜）和前一晚产生的乳清。之后的凝固时间，搅拌次数，打击力度及加热温度等步骤都由经验丰富的奶酪大师撑控，最后沉在锅底的凝乳用来制作奶酪的巨胎。帕马森芝士是一种硬质奶酪，制作一个芝士胎（Cheese wheel) 大约需要550升牛奶，差不多每一升芝士需要16升牛奶。这是帕玛森芝士价格有点贵的一个原因。

当天制作的芝士胎被放置在车间一头的案子上进行塑型，可以看到继续有液体流出。同时每一胎芝士都会被打上独有的ID编号,而芝士胎的周边会被一条特制的标志带压上它的生产年、月，芝士厂的独有编号，更有铺满 Parmigiana-Reggiano 字样的凸字，这样就可以追踪每一胎芝士的生产来源。







接下来我们来到另一间厂房，看到的是一个个长长的水池，水池内摆满了芝士胎。水池边绿放置一些粗盐。这是一个加盐的过程。经过一定时间的塑型后，芝士胎会被转移到这里的盐水箱内浸泡，这样盐水会慢慢渗入芝土胎内起到调味和防腐的作用。大约在一个月时间的浸泡后，芝士胎会被送到芝士库进行熟成。





芝士库是一个很惊艳的地方，来到芝士库门前，门上印有小心危险的字样和符号，讲解员解释说这是怕芝士胎掉下来砸到人。当大门被打开的瞬间，每个人都情不自禁的发出哇——，没想到不是很大的厂房却有如此大的仓库！一排排的木质托架在仓库内伸展，既有长度，又有高度，托架是由特殊的松木制成。托架上排列有序的摆满了又大又圆的芝士胎，好像进到了一个宝藏库。仓库有严格的调控系统来管理温度和湿度，营造出有点像自然 cave 的环境。芝士胎要在木架上熟成至少十二个月，有些时间更长，二十四个月到三十六个月的都有。芝士的芳香也在这漫漫的熟成过程中形成，生出果仁香气。熟成越久，味道越浓，质感也逐渐变硬，形成王牌奶酪特有的颗粒状结晶。芝士库备有自动化的机器定期清洁库内的每一个芝士胎，保证能够长期储存。







芝士品质鉴定也是很特别的方式，沿用了传统方法。用一把小锤子像敲鼓一样在芝士胎上环状敲击，凭声音和手感来鉴定。这是由芝士生产协会的独立鉴定师来完成。高质量芝士胎要均匀实在，不能有空泡。通过品质鉴定的芝士胎会被烙上一个官方认证标志以代表正宗。如果有缺陷（如有空泡形成空洞）不适合再熟成，但味道是好的，这种芝士胎会被画上一圈圈刻痕，可以当芝士用，但是二等，不能叫帕玛森芝士。最糟糕的是味道不对的三等芝士，只能拿去喂猪。生产帕玛森芝士采用的是一套多年形成的传统工艺，每一步都有细致的技术含量，包括从养牛开始。任何一步出毛病，都出不了成品。讲解员说如果三等芝士产生过多，大师就该被解雇了。所以并不是所有制出的芝士胎都能成为帕玛森奶酪，这大概是王牌奶酪价格偏高的另一个原因吧。

中午时间，大家对品尝正宗王牌奶酪十分期待。帕尔马不仅出产帕马森芝士，还出产帕尔马火腿，品尝菜单中有三种不同年份的帕马森奶酪和火腿，配上一杯当地产的白酒及作为小吃的脆条。十二个月的芝士相对质地软一些，但口感已经很好了，已经具备帕马森芝士的特性。二十四个月的芝士无论是质地，还是果仁香味都更上一层楼，而三十六个月的芝士则达到结晶颗粒的质地，非常Nutty，为最佳。不同年份价格也会不同。大多数人只是来品尝奶酪，只有一对老夫妇和我们一样留下来吃午餐。









当打开菜单的时候看到首页介绍了这个家庭作坊的发展史。作坊是现任作坊主的父母于1930年创立的，他们住在一个叫 Traversetolo的地方。父母最早在芝士厂工作，后来创立了自己的作坊。最开始每天只能做出两轮芝士胎，而且冬天要停产，因为奶牛在冬天不产奶。当作坊主长到13-14 岁的时候，开始加入父亲的行列。父子俩将家庭传承及牺牲精神都融入到强烈的愿望中，要生产出 ” Noble product “ ，他们的帕尔森奶酪。在许多年间创业的过程中经过两次换地方搬家，最后于1980年他们搬到了帕尔马。作坊主与妻子一起在这里建起了奶酪加工厂，奶酪熟成仓库，女儿们也是在这里长大。工厂现在每天能生产18轮芝士胎。好一个创业的故事！不由得深深的敬佩这个家族打造顶级产品的工匠精神，更感谢他们为这个世界贡献了一种最优质的食材。