慢性小麦过敏（乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感）由麸质引起，由于它的患病率非常高，而且麸质无处不在，所以把麸质称为超级过敏原。
据欧洲乳糜泻协会，乳糜泻的患病率为1-1.5%，非乳糜泻麸质敏感的患病率为6%，总的患病率为7-7.5%；而其他常见的奶类、蛋类、鱼类、甲壳类、坚果、花生和大豆等过敏原，加起来的过敏患病率为7%。我们这里用的是欧洲数据，因为欧洲麸质过敏这方面的工作做得最好，数据较可靠；至于加拿大，政府做了2件事：1.认证的无麸质食品跟药物一样，享受退税；2.乳糜泻的血液筛查—tTG抗体检查免费(对比一下，前列腺癌的血液筛查—PSA是自费的)。但是，加拿大对医生和营养师的培训不够，加拿大乳糜泻协会宣传教育的效果一般，除了本地白人，其他人种、移民和原住民对此病的认知非常有限。美国，感觉更差。中国，看下面的例子，自行判断。
一个朋友，广州经商，腹泻近20年，所以跟中山医科大学附属医院的消化科医生混得很熟。8、9年前，切除了胆囊，术后慢慢发现大便的性状改变了，从水样变成松散蛋花样；而且，体重也开始减轻。同时，睡眠也变差了，人一睡不着，想的就有点多，为什么我的转氨酶胆红素升高，为什么我的白细胞血小板低于正常。细思极恐，找医生朋友。胰腺MRI正常，消化科主任告诉他，你的消化吸收有点问题，但原因不清楚。把他介绍给传染科，查不出转氨酶胆红素异常的原因。血液科，没有溶血，白细胞血小板低的原因不明。既然找不到原因，那只能观察观察。一观察就到了2019年（他的体重每年大概下降2斤），我在国内，一讨论，他就去找他的主任。主任说，我们医院没查tTG抗体，乳糜泻吗，我知道，大学的教科书里有写到；但中国没有乳糜泻，中国人没这个基因。又问了几家医院，都没查。我建议查基因，如阳性，就有乳糜泻的可能。把网上能找到的基因检测公司电话打了遍，没开展。十二指肠镜+活检，主任说，这个我们可以做，但结果可能没有意义，因为我们做内镜的没有经验，病理科也没有经验。既然如此，那就试吃无麸质饮食，效果非常好。2年前，他跟这批医生吃饭，主任对副院长说：我们朋友的腹泻自愈啦。副院长早就知道，看看他的清水煮生菜和清水煮基围虾说，你有加拿大渠道吗，有的话，医院派个人去进修。副院长消化科出身，专业上不如主任那样在广东赫赫有名。
为加深你的印象，我不负责任的估算一下。假设加拿大慢性小麦过敏患病率也为7%，40,000,000（人口）*7% =2,800,000。慢性小麦过敏一经发病，不经治疗的话，症状可以说是年年、月月、天天有，就是说加拿大每天有280万人受麸质折磨。而其他常见过敏原所致的患病率为7%，假设患者平均每年接触这过敏原1次，则每天患者数仅为40,000,000*7%/365=7671。
麸质（Gluten），又称麸质蛋白、面筋蛋白、谷胶蛋白、麦胶、面筋，存在于大麦、小麦（各种古小麦）、黑麦及其杂交品种中。其他植物，只要是天然的，全都不含麸质，不管是蔬菜水果、薯类豆类、坚果种子，还是荞麦藜麦燕麦；更不用说天然的畜禽蛋奶等。不幸的是，我们的食物不是天然的。我们的食物往往经过加工，可能加入麦类成分，这不是重要的。重要的是食物到我们口中要经过许多环节，种植（庄稼轮作）、收获、初步加工、储存、运输、进一步加工、批发分装、运输、销售等等，每个环节都可能被麸质污染。可以说，几乎所有的食物都可能含有麸质，不管吃不吃含麦类成分的食物，我们每天都摄入麸质。
说到麸质污染，我们看看实例。还是广州朋友，因为超市的大米有麸质，他一直自己开车到农民家里买。2年前，比较忙，他的邻居去另一个县的农民那里去买米，带了一些给他。吃了几天，大便次数增多，再过几天，大便不成形啦。又是电话，又跑去看。那农民带他去加工的地方一看，一个小房间，几台小机器，碾米，磨面粉等。这地方加工出来的大米毫无疑问含有麸质。
