漫谈瓜子：“葵花子”

我们曾经运行过一个“健康食品”的连锁店，我也对坚果和干果有着很多特别的研究，以前做了两个“漫谈坚果系列”和“漫谈干果系列”，陆陆续续介绍了主要坚果和干果的一些特点、营养价值、疗效和食用注意的地方等信息。一些很平常的坚果和干果，除了是一种好吃的休闲食品，更多的可以成为我们保健的食物，只要平时我们注意经常正确摄取一些坚果和干果，会给我们的保健带来意想不到的效果。

除了“坚果”和“干果”，还有一类食物对我们人体也有很大的帮助，那就是“瓜子”。以前我们的印象中瓜子是休闲食物，没事做嗑瓜子。在市场上我们看到很多“现代口味”的瓜子，五花八门什么都有。要是我们去商场，在休闲食品的货架上会看到无数种瓜子。但现在很多西人超市都会看到在食品中加入各种瓜子仁，并冠以“健康食品”。

这个“漫谈瓜子”系列，介绍了最具保健功能的“南瓜子”。以前的“漫谈坚果”也谈到最昂贵的松子，很多人将“松子”归纳为“瓜子类”，正确的分类应该将松子归在坚果类，不过别太在意。这次介绍一种最廉价，也是深受大家喜爱的葵花籽。

“葵花籽”英文叫sunflower seeds，也就是向日葵的籽。相信很多人都种过“向日葵”，很容易种的植物，生长很快，花很漂亮，更神奇的是花朵会朝着太阳转动，顾名“向日葵”，“朝阳花”。当然到了果实累累比较重就转不动了，耷拉个头很“谦卑”，头越低，葵花籽越多，颗粒越饱满。现在培育出一些观赏型的向日葵，适合家中小花盆种植。也有的向日葵种植农场，到了春天一大片非常壮观，成为观景和摄影爱好者的好去处。

向日葵农场

因为向日葵的种植条件并不苛刻，很多地方都适应种植向日葵，还有很多大片种植向日葵的专业种植场，所以葵花籽的产量很高，因此价格也很便宜。就像南瓜子，很多国家的民族都有吃葵花籽的习惯，大致上可以分为带壳的休闲食物，最简单的是带咸味的葵花籽，还有奶油味、香草味、抹茶味、辣味、怪味等等带壳葵花籽；另一类就是去壳的葵花籽仁，很多人用来混合在早餐燕麦中、做瓜子混合条，饼干、糕点和面包，做菜等。因为葵花籽的含油量很高，产地将其加工成葵花籽油sunflower oil，也是烹饪中的经常使用的食用油。

向日葵的果实部分

休闲带壳“葵花籽”

剥壳的“葵花籽”仁

“葵花籽”油

我们听的最多的传言要数“吃葵花籽会致癌”，这在很多健康保健文章中都辟谣了，只是要注意一些方面，在此摘录一些内容供参考：

传言一：葵花籽生长速度很快，容易吸收土壤中的重金属，人吃入富含重金属的植物会致癌。

葵花籽致癌是不科学的。我们日常生活中接触到的其他农作物包括粮食和蔬菜等的生长速度也都很快，吸收重金属的能力同样很强，我们是不是可以下结论说粮食和蔬菜也具有致癌作用呢？传言对植物生长的土壤条件以偏概全。

况且葵花籽并不是富集有害物质最多的植物，所以土壤对其影响并不是很大。但是如果生长环境中的土壤遭受严重污染，比如重金属超标，任何长在上面的植物都会被污染，虽然污染程度有所不同。

传言二：葵花子含油量高，且这些油脂大多属于不饱和脂肪酸，进食过多会消耗体内的胆碱，使体内脂肪积聚在肝脏，造成肝功能障碍。

研究表明，这一说法同样没有科学根据。科学家确实进行过实验，但实验结果仅仅说明了富含不饱和脂肪酸的油（葵花籽油）不适合用于长时间煎炸而已，如果不连续煎炸食物，只用于简单的炒菜，对我们的健康并不会有影响。

虽然不饱和脂肪酸是优质脂肪，但是摄入过多也是不健康的饮食方式，其实过多摄入任何一种营养物质都是不健康的，只有合理烹调、平衡饮食才最重要。致癌因素一般分为化学因素、物理因素和生物因素等。过度食用葵花籽会对我们的健康产生影响，但现有文献中，并没有相关报道称葵花籽所含的任何成分有直接致癌作用。

既然正常情况下，葵花籽营养构成及在植物生长过程中不会有致癌风险，那么瓜子在从收获到送入口中的过程中会不会有人为因素导致危害健康的风险增加呢？

有两个问题是不容忽视的：

第一、添加剂的危害：

如网上传言有商家为了瓜子防潮，炒瓜子过程中加入明矾，为了外观好看加入滑石粉等等，这些添加剂对人体会产生危害。

明矾是化合物十二水硫酸铝钾的通俗叫法，在中医典籍中有记载，可入药；西医上也常用作抗菌剂等。所以少量食用危害不大。但是明矾作为食品添加剂的使用是有严格规定的，除少量特殊食品外一般是不可以添加的。这是因为过多食用明矾会引起中毒，而长期少量服用也会损伤大脑神经细胞，从而降低智力和记忆力，增加老年人患老年痴呆等风险。

另一种添加剂滑石粉主要成分是含水硅酸镁，分为医用，食用和其他。因为它不溶于水，也不溶于一般的酸和碱，性质稳定，一般被认为是无毒无害的。但是滑石粉不应该在炒制品中添加。滑石粉中可能含有杂质，重金属，石棉等，可能引起疾病和患肿瘤的风险，所以在瓜子中非法使用滑石粉是有害的。

第二、发霉的瓜子不能吃：

它对人体健康会产生很大危害。发霉的瓜子不仅含有大量的霉菌，食入可能导致肠道菌群结构混乱，并可能引起急腹症等。发霉的瓜子还会含有霉菌分泌的黄曲霉素、赭曲霉素等强致癌物质，食用过多甚至直接引起中毒。

壳饱满、颗粒均匀、壳内果实丰满、香脆、无霉变现象，则可以认为是优质瓜子。而劣质瓜子的颗粒大小不均匀，有瘪粒，质地潮软，还可能有虫蛀的现象。

所以在选择葵花籽时还是有讲究的，这也是为什么西人营养学家建议食用质量上乘、生的葵花籽仁，而不是我们华人喜欢的风味带壳葵花籽，因为在生产加工链上，不知道会添加什么有害的物质。