日本料理中的野菜药草药味使用量少，因日本料理，讲究的是食材本身的鲜美，很少使用香辛料。
主要使用的有“大叶”（Ooba）、“茗荷”(myoga：阳荷，别名有：白蘘荷、野姜、野良姜)、“紫苏”(shiso)、“三叶”(mitsuba)等作为“药味”使用的野菜类。“大叶”与“紫苏”本来是同一物，但在日本紫色的“紫苏”称“紫蘇”，青色的“紫苏”称为“大葉”。
“大叶”（Ooba）
“茗荷”(myoga：阳荷)
“紫苏”(shiso)
“三叶”(mitsuba)
来自外国或外域的野草药草香辛料有：
裤勒松（Kureson）的和名:荷兰芥子（荷兰水芥子）,明治時代进入到日本。中文名“水田芥”（Watercress），学名Nasturtium officinale，又名水瓮菜，属十字花科类常绿植物，是中空茎的水生植物，生长在寒冷的水中，可发现于流水、河流及池塘中，呈蔓藤式延伸成长，在蔓上的叶子为圆形，羽状复叶为绿褐色，较小的嫩叶呈卵形或椭圆形，嫩叶及茎可供食用，茎顶会开白色的花，长角果。日本超市有小量销售，都使用于増进食欲; 促进消化;殺菌効果。
裤勒松（Kureson）的和名:荷兰芥子（荷兰水芥子）
卢克拉（Rukora）：美式英语发音：阿卢克拉（Arugula（en）)。英文是“Rocket”（火箭(弹);火箭武器;烟花;焰火;大蒜芥。日本名（和名）“黄花蘿蔔（萝卜）（Kibanasuzushiro）”。中文的“Arugula”是芝麻菜。芝麻菜又称臭菜、东北臭菜、芸苔、飘儿菜，拉丁学名:Eruca sativ Mill.，维吾尔语称坤局提。是十字花科，芝麻菜属一年生草本，栽培或生长于海拔3100m以下的向阳斜坡、草地、路边、麦田中、水沟边。意大利: rucola、学名: Eruca vesicaria subsp. Sativa。
卢克拉（Rukora）：中文是芝麻菜。又称臭菜、东北臭菜、芸苔、飘儿菜。
恰伊捂（chaibu）：细香葱，四季葱(长细叶，开紫色花，味似洋葱);
学名：Allium schoenoprasum、英: Chives、法: Ciboulette 、意: Cipollina。葱属的叶菜或根菜。chive的中文意思：:细香葱。英语名：Garlic chives，Chinese chives，Leek ，Chinese leek，ku chai，Oriental garlic chives；. 中文的别名：韭，山韭，长生韭，丰本，扁菜，懒人菜，草钟 。和名：西洋浅葱、蝦夷葱。
恰伊捂（chaibu）：细香葱，四季葱
掐鼻耳 (Anthriscus cerefolium、chervil) chervil。中文意思：山萝卜。別名茴芹、細叶芹、西洋峨參、雪維菜。学名: Anthriscus cerefolium。日本名（和名：茴香芹）。別名：欧芹;荷兰芹。
茴香芹、细叶芹 异叶茴芹、有喙欧芹、细叶香芹（Chervil）
掐别耳 (Anthriscus cerefolium、chervil) chervil。中文意思：:山萝卜。
帕色利（Paseri：旱芹菜、旱芹、 英文名: parsley) 学名: Petroselinum crispum。是二年草。野菜供人食用。和名:（和蘭芹）。中文：欧芹，又名荷兰芹、洋芫荽。
帕色利（Paseri：旱芹菜、旱芹、 英文名: parsley)欧芹，又名荷兰芹、洋芫荽。
巴吉尔(英語: Basil):罗勒（Raroku）、罗艻、学名: Ocimum basilicum。
在中国，罗勒的栽培历史悠久，约在公元500年后开始栽培，并在 《齐民要术》 中有记载。英语单词“basil”来自希腊语意指“国王”，据信是在君士坦丁大帝和圣海伦纳发现神圣的十字架地点之上方长出的。牛津英语字典引述，推测罗勒可能被放于一些王室的药膏中、用作沐浴或者作为药材来使用。很多烹调食谱作者仍然认为罗勒是“药草的国王”。另一个语源学指它是来自拉丁语单词“basilicus”，意思为龙并且源自于蜥蜴，但是这也可能其实是语言学上自希腊语演变而来的。
巴吉尔(英語: Basil):罗勒（Raroku）
日本料理常见香草：山葵（Wasabi）的绿色香辛料，以其独特的刺鼻气味和辛辣口感著称。在中文里，它被称为山葵或山萮菜（Wasabia japonica Matsum），同样属于十字花科，但与芥菜有所不同，山葵隶属于山萮菜属。其根茎是主要的食用部分。关于山葵的发现历史，可以追溯到日本的飞鸟时代。在奈良县明日香村的京跡苑池遗址中，出土的竹简上就有关于山葵的记载，那时的山葵被称为委佐俾。随后，在奈良时代的718年，《賦役令》中也出现了山葵的名称。到了平安时代中期的918年，《本草和名》里所记载的和佐比，同样指的是山葵。不仅因为食材本身的鲜美，更因为那香辛料所带来的独特口感。
日本的西洋料理（西餐）常见香草有：
