▲ 用微波炉加热剩菜时，须注意是否均匀加热至摄氏74度。
美国食安专家警告，加热剩菜时若少了「搅拌」这一步，可能使致病细菌在食物中滋生，增加食物中毒风险。这个看似不起眼的动作其实是确保食物加热均匀，达到华氏165度（摄氏74度）安全温度的关键，也就是杀死细菌的必要温度。
Parade报导，美国南佛罗里达大学公共卫生学院副教授罗伯兹（Jill Roberts）说明，微波炉加热原理是使分子震动产生热能，但因食物内部含水量不一，易导致受热不均，而搅拌可分散水分，帮助均匀加热，若忽略这个步骤便可能出现外热内冷的情形。
公卫组织NSF产品认证高级客户经理雅卡斯（Lisa Yakas）指出，若食物部分区域未达到安全温度，沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等可能残留，即便只是少量也足以引发不适或严重肠胃疾病。
某些特定食物需格外注意，例如千层面、焗烤类等分层料理，或富含蛋白质的蛋类、海鲜，以及富含淀粉的米饭、马铃薯和义大利面等，若未彻底加热可能暗藏病菌。汤品、酱汁和肉汁等浓稠食物也容易出现「冷点」，需特别搅拌以确保加热均匀。
加热食物最保险的步骤是先用肥皂及温水洗手至少20秒并彻底擦干，并使用料理温度计，确保食物中心温度达到摄氏74度。雅卡斯还建议，加热完成后若未立即食用，应保持摄氏57度以上的保温状态，或在2小时内再次冷藏。
相较微波炉，炉火或烤箱通常较为安全。专门处理食安案件的Wagner Reese 律师事务所合伙人瑞斯（Jason Reese）指出，虽然较微波费时，使用炉火及烤箱可降低加热不均产生的食品中毒风险。但不论使用哪种加热工具，搅拌仍是不可或缺的步骤。
除加热步骤以外，食物保存方式也至关重要。罗伯兹提醒，烹调后的食物应在2小时内放进冰箱，不论是从餐厅打包或家中剩菜都一样。若未及时冷藏，或将剩菜保存逾3至4天，将使食物变质风险大增，因此建议标注保存日期以免忘记。
