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一种原料多种吃法

  一鱼四菜

  主料加工

  将重1,300~1,500克的草鱼(或鲤鱼)活杀治净,先剁下鱼头,带肉取下胸鳍(肚裆)及鱼尾,然后把鱼中段剖为两片。

  原料分配

  半边硬边鱼——辣豉香酥鱼半边软边鱼——宫保鱼丁胸鳍和鱼尾——泡椒划水鱼头——砂锅鱼头辣豉香酥鱼。

  “用料”

  半边硬边鱼、老干妈油豉100克、青红柿椒粒30克、小葱花10克、辣椒粉3克精盐5克、辣椒红油、麻油、味精、姜片、葱段、黄酒、干细豆粉各适量、色拉油800克(约耗100克)

  “制作”

  ①将鱼平放菜板上,在鱼身上剞几刀,入盆加盐、姜片、葱段、黄酒腌渍10余分钟。待鱼身入味后抹干鱼体水分,在鱼的表面沾上一层薄薄的干细豆粉。

  ②锅内注油烧至七成热时,将鱼梭入锅内,炸至皮脆骨酥、色泽深黄捞出锅沥油放入盘内。

  ③另起锅放入红油烧热,下老干妈豆豉、青红柿椒粒、料酒少许及辣椒粉炒香出色后,续放麻油起锅浇在鱼身上,撒上葱花即成。

  “小贴士”

  鱼要炸至皮酥脆色黄,可用沸油不停浇淋鱼身。鱼炸好后要及时将豆豉炒香调味,浇盖在鱼体上,略等一会儿待鱼体吸收味汁后再食。

  宫保鱼丁

  “用料”

  半边软边鱼、干红辣椒节10克、花椒1克、油酥花生米50克、葱颗20克、姜片3克精盐、酱油、白糖、醋、味精、辣椒红油、食用油、豆粉、料酒各适量。

  “制作”

  ①剔去鱼刺,将鱼肉切成食指般大的鱼丁,入碗加盐、料酒、干豆粉码味上芡,另将酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉入碗调成味汁备用。

  ②锅内下油适量,烧至六成热时投入干红辣椒节、花椒炝香后,速下姜片、鱼丁、花生米炒散,续下葱颗略炒几下,将调好的味汁倒入锅内炒匀上味,淋入辣椒红油翻炒几下上色后,起锅勾入几滴醋装盘。

  “小贴士”

  此菜属于煳辣荔枝口味,调味时咸味要适量,醋略重,并有明显的甜味,给人的味感是入口酸甜、底味咸鲜。

  泡椒划水

  “用料”

  鱼尾、胸鳍(肚裆)、泡红辣椒段100克泡姜片20克、鲜花椒10克、姜蒜片15克葱节30克、精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、食用油、泡椒红油各适量。

  “制作”

  ①将鱼尾、胸鳍用刀修整齐,入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆,放入六成热的锅中“过油”滑一下,视鱼肉定型、断生后捞出沥油。

  ②另起锅下油适量烧热,投入姜蒜片、鲜花椒、泡姜片、泡红辣椒段煵炒至香辣味出、油色红亮后,即放入鱼尾和鳍,掺适量清水,调入料酒、酱油及少许糖、醋、味精,投入葱节,以中火烧至鱼肉入味时,用水豆粉勾薄芡,淋入泡椒红油推转起锅。

  “小贴士”

  将泡红辣椒、鲜红辣椒剁碎,一道放入锅内热油中,以慢火炒至鲜辣味出、油色红艳后,入坛密闭5~7天后取用。泡椒红油风味特殊,广泛用于各类泡椒菜肴中。

  奶汤鱼头

  “用料”

  鱼头1个、午餐肉30克、水发海参50克熟鸡肉25克、大白菜心100克、苦藠20克蒜瓣10克、熟猪油100克、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精各适量、淡奶少许鱼汤1,000克。

  “制作”

  ①鱼头从下颚处劈开,用盐、料酒码味,午餐肉、熟鸡肉切片,海参改刀切片,与菜心分别入锅焯一下,苦藠、蒜瓣拍破。

  ②锅内下少许猪油烧热,放入鱼头煎至皮酥、色呈浅黄出锅。

  ③另起锅下猪油烧至七成热,先投入苦藠、蒜瓣爆香,掺入鱼汤烧开,下鱼头、淡奶熬煮至汤汁乳白,续放熟鸡肉、海参、午餐肉、菜心略煮一下,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精起锅。

  “小贴士”

  加入淡奶主要为了使汤汁乳白,并增添风味,不宜放奶过多。家中未备淡奶,可添加少许鲜奶。

  一鸭四吃

  主料加工

  将重约1,500克剖鸭治净,从颈剖剁下头脖,取下鸭翅掌,开膛取出内脏,鸭肫剖开洗净泥沙,撕去内皮筋膜,摘去鸭肝苦胆,用小刀剖开鸭肠清洗洁净,然后将鸭内脏放置碗内加清水浸泡,最后用刀顺着鸭背剖成两半。

  原料分配

  硬边鸭、鸭脖——土豆烧鸭软边鸭、头、翅掌——五香卤鸭鸭内脏——子姜炒鸭杂鸭血——酸菜鸭血汤土豆烧鸭。

  “用料”

  剖鸭半边、鸭脖、土豆300克、干红辣椒15克、花椒3克、火锅底料200克、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、食用油、鲜汤、姜块、葱段、料酒各适量。

  “制作”

  ①鸭脖斩成比拇指略大的小块,入锅焯一水后洗净,土豆削皮切小块,用清水冲去表面淀粉质,姜、葱洗净拍破。

  ②锅内下油烧热,投入姜、葱、花椒、干红辣椒节爆香,续下鸭块、料酒爆炒至鸭肉收缩、锅内无水时,放入火锅底料炒至鸭块上色溢香后,掺入适量鲜汤,下酱油、盐、胡椒粉、鸡精、料酒及少许糖、醋烧开,撇去浮沫转入高压锅内压10分钟。

  ③待高压锅冷却后启盖,投入土豆块再压6~7分钟后,鸭肉、土豆熟入味即可出锅食用。

  五香卤鸭

  “用料”

  剖鸭半只、翅掌、姜块30克、大葱段50克、啤酒半瓶(或料酒100克)、五香料、精盐、麻油各适量、红卤水1,500克、味精少许。

  “制作”

  ①剖鸭、翅掌洗净,入开水锅中焯一水后冲漂去血沫,放入红卤水锅内,加姜、葱、五香料烧开,撇去浮沫,烹入啤酒或料酒,下盐调好味,以中火卤至鸭肉熟入味出锅。

  ②待卤鸭晾凉后斩件,在盘内拼摆成形,另将原汁卤水、味精、麻油在碗内调匀,淋在盘内鸭身上即成。

  “小贴士”

  见《必须知道的烹饪技巧》一章中“怎样在家中起卤水”。

  酸菜鸭血汤

  “用料”

  鸭血400克、四川泡酸菜150克、泡青辣椒20克、泡姜15克、精盐、鸡精、胡椒粉、熟猪油、食醋、鲜汤各适量。

  “制作”

  ①鲜鸭血中加入约200克水及少许盐调匀搅转,待其凝固成形后划成小块,倒入冷水锅中,放入适量盐,用小火将其煮透过心,再捞入凉水盆中漂凉。

  ②泡酸菜入清水中略微漂洗后拧干,切小块,泡青辣椒、泡姜分别剁碎,放入锅内加猪油炒至水汽近干、辣香味出,即掺入鲜汤烧开,撇去浮沫。

  ③将鸭血划成厚片入锅煮至滚烫过心,下盐、胡椒粉、鸡精调味,起锅时滴入少许食醋搅匀即可。

  子姜炒什件

  “用料”

  鸭杂2副、子姜60克、柿椒40克、泡辣椒节30克、精盐、酱油、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量。

  “制作”

  ①先将鸭肫、鸭肝切薄片,鸭心用滚刀法片成片,再切成小节,然后入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆,鸭肠入锅飞一水切短节,柿椒去蒂、子切小块,子姜切薄片。

  ②锅内下油适量烧热,先下鸭杂炒散籽,烹入料酒略炒几下,速放入泡椒节、子姜片、柿椒块炒香出味后,勾入酱油、味精、水豆粉推匀簸转出锅装盘。

  巧烹烤鸭、三菜一汤

  原料分配

  烤鸭皮——片皮烤鸭鸭腿——椒盐鸭骨

  鸭胸——泡椒鸭丝鸭架——三丝鸭骨汤

  片皮烤鸭

  “用料”

  烤鸭1只葱白50克黄瓜1条甜面酱75克薄面饼20张味精、麻油、花椒油、白糖、精盐各适量食用油1000克(约耗40克)

  “制作”

  ①黄瓜削皮去心,切成比筷子头略粗、长约6厘米的小条,加少许盐码味后,轻轻用手掌挤去涩水,加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖拌味,然后整齐堆码在碟中。葱白切成细丝,用凉开水浸泡一会儿捞出,甩去多余水分单独放在另一食碟中。另用小碗盛甜面酱,下少许味精、糖、麻油调匀。薄面饼略蒸一下逐片分开,对叠成小三角形另摆盘内。

  ②将买来的烤鸭放在六七成热的油锅中浸炸,直炸至鸭皮酥脆呈棕褐色时捞出。

  先从鸭颈部开片,将全身鸭皮片成均匀小块,摆在盘内。上桌时葱白丝、黄瓜条、甜面酱、薄面饼随行。用薄面饼随意将片皮鸭、葱丝、甜面酱卷裹在内一起食用,也可用黄瓜条伴食。

  椒盐鸭骨

  “用料”

  烤鸭腿2只鸡蛋1个干细豆粉60克精盐、味精、花椒粉、麻油、料酒、小葱花各少量食用油500克(约耗40克)

  “制作”

  ①将烤鸭腿带骨剁成与大拇指般大的小块,加盐、料酒码味后,再下鸡蛋、干细豆粉拌匀,使鸭骨均匀地裹上一层蛋糊。

  ②锅内下油烧至五六成热,将上浆挂糊的鸭块抖散入锅,待其定型后,用炒勺轻轻将相互黏结成坨的鸭块拨开,待炸至鸭块金黄酥脆时倒入漏勺沥去余油。

  ③另起锅下少许麻油烧热,即投入小葱花爆香,下炸酥脆的鸭块、盐、味精、花椒粉簸匀出锅。

  泡椒鸭丝

  “用料”

  鸭胸肉、泡红辣椒各75克青椒丝30克姜丝5克马耳葱10克精盐、味精、糖、醋、麻油、辣椒红油、料酒各少许食用油65克。

  “制作”

  ①将烤鸭胸肉及肋骨上的肉剔下,切成比火柴棍略粗的丝,加少许盐、料酒码味,泡红辣椒去子切成丝。

  ②锅内下油烧热,先下泡红辣椒丝煸炒至油色红亮、泡辣椒香味溢出,再下鸭丝、姜丝炒至鸭肉熟透,再放入青椒丝、马耳葱、味精及微量糖、醋炒匀上味,即勾入辣椒红油、麻油炒匀出锅。

  三丝鸭骨汤

  “用料”

  鸭架1副水发竹笋丝60克海带丝50克水发粉丝75克姜丝5克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、料酒、小葱花各适量骨头汤1000克猪化油30克。

  “制作”

  ①将鸭架剁成块,先入沸水锅中焯一下捞出,竹笋丝、海带丝亦分别入开水锅中汆一水,并用凉水过一下,水发粉丝用清水透一下,漂去残渣。

  ②锅内下油烧热,先下姜丝与鸭块爆炒一下,即掺入骨头汤烧开后撇去浮沫,下料酒用猛火烧沸,直至汤汁乳白,放入竹笋丝、海带丝煮至软和柔脆后,下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,起锅前下粉丝略煮一会儿,并滴入少许麻油盛入碗中,临上桌前撒入小葱花即成。

  一鸡四吃、风味各异

  主料加工

  将重约1,500克的仔公鸡宰杀治净,先剖腹取出内脏,卸下鸡腿,再将鸡翅、鸡脯肉取下。

  原料分配

  鸡胸——三丝鸡卷鸡腿——腰果鸡丁

  鸡杂——黔江鸡杂

  鸡翅、头颈、鸡爪、鸡骨——银杏炖鸡汤

  三丝鸡卷

  “用料”

  鸡脯、鸡芽肉、火腿丝15克、冬笋丝30克、香菇丝25克、面包糠150克、精盐、蛋液、胡椒粉、鸡精、味精、番茄酱、椒盐、蛋清豆粉、干细豆粉、色拉油、料酒各适量。

  “制作”

  ①火腿丝、冬笋丝、香菇丝入碗,加入少许盐、胡椒粉、鸡精、味精拌匀成馅,鸡肉片成大张的薄片,放少许盐、料酒拌匀腌渍入味。

  ②将腌渍上味的鸡片平铺菜板上,放入适量的三丝馅料,卷裹成约2厘米粗的圆筒形,以蛋清豆粉封口,沾匀薄薄的干细豆粉,放入蛋液中拖一下,再滚上一层面包糠。逐一做完即成鸡卷生坏。

  ③锅内下油烧至五成热,将鸡卷生坯投入锅内,炸至皮酥色黄捞出,改成短节装盘,配椒盐、番茄酱上桌供蘸食。

  “小贴士”

  鸡卷裹时一定要条形大小均匀,用蛋清豆粉抹在封口处,粘贴牢实,这样炸时才不“散架”。油温不宜过高,火力保持均衡,以色深黄、外酥脆为准。

  腰果鸡丁

  “用料”

  鸡腿2只、油酥腰果30克、胡萝卜丁20克、黄瓜丁25克、葱白颗15克、姜片3克精盐、胡椒粉、鸡精、味精、水豆粉、料酒、麻油各少许、色拉油80克。

  “制作”

  ①鸡腿剔骨,斩成1厘米见方的丁,胡萝卜丁入开水中焯一下捞出晾凉,另将盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、水豆粉调成味汁备用。

  ②锅内下油烧热,速将鸡丁放少许盐、料酒、水豆粉拌匀入锅,并投入姜片炒散籽,续下葱白颗、胡萝卜丁、黄瓜丁炒至断生后,烹入调好的味汁推转,最后放入油酥腰果,淋入少许麻油翻炒几下,即起锅装盘。

  “小贴士”

  油酥腰果不能入锅太早,否则受锅内热气水分影响,腰果会回软不酥脆,因此只能在起锅前投入,略炒几下即可。

  黔江鸡杂

  “用料”

  鸡杂2副、熟猪大肠50克、泡红辣椒节25克、泡姜15克、泡萝卜40克、芹菜节20克青辣椒15克、葱节30克、大蒜瓣10克、姜片10克、郫县豆瓣酱20克、精盐、鸡精、味精、花椒粉、辣豆豉、料酒、色拉油、糖各适量。

  “制作”

  ①鸡杂治净后肫、肝切片,鸡肠用开水烫一下后改短节,熟猪大肠剖开切块,泡姜、泡萝卜切薄片,青辣椒切丝。

  ②将切好的鸡杂入盆,加姜片、葱节、精盐、料酒腌渍码味3~5分钟后,拣出姜葱,入锅炒至断生捞出。

  ③另起锅下油约80克,烧至六成热时,下豆瓣酱、泡红辣椒、泡姜、蒜瓣、辣豆豉、泡萝卜片翻炒至香辣味出、油色红亮后,放入猪大肠、鸡杂继续煵炒至上色巴味、香味浓郁,烹入料酒略炒,迅放青椒丝、芹菜节、白糖(少许)、鸡精、味精、花椒粉炒匀推转起锅。

  “小贴士”

  鸡杂一定要码味后入锅,烹制此菜也可掺适量汤汁,加重味料做成小火锅的形式。

  银杏鸡汤

  “用料”

  鸡颈、足、翅、鸡架1副、猪筒骨1根、净白果250克、姜块、葱段、料酒、精盐、鸡精、胡椒粉。

  “制作”

  ①将鸡颈、足、翅剁成小块,与鸡架、猪筒骨(敲破)放入开水锅中焯一水捞出,用清水漂洗去血沫,白果用清水淘洗后沥干待用。

  ②把鸡块、筒骨、鸡架放入炖锅中,注入清水淹没,大火烧开撇去浮沫,下姜、葱、料酒、白果,以文火炖至白果透、鸡肉酥烂,即拣出鸡架、筒骨,下盐、鸡精、胡椒粉调味后即可食用。

  一鸡多用、四菜一汤

  主料加工

  将重约2,000克的仔公鸡宰杀治净,卸下鸡腿、鸡翅,再将鸡脯肉、鸡芽(鸡柳)剔下。

  原料分配

  鸡腿——家常小煎鸡鸡颈、翅——黄焖鸡

  鸡脯——柠汁鸡排鸡杂、爪——口水鸡杂

  鸡架头骨、鸡皮、鸡柳——三色鸡丝汤

  家常小煎鸡

  “用料”

  鸡腿2只、青笋200克、马耳葱30克、姜片3克、泡红辣椒茸20克、精盐、酱油、白糖、食醋、味精、水豆粉、料酒、色拉油各适量。

  “制作”

  ①将鸡腿骨剔出,用刀背轻捶,将肉排松,然后用刀跟(尖)剔断鸡肉筋络,剞上花刀,斩成长约3厘米、比筷子头略粗的条,青笋削去老筋厚皮,切成与鸡肉大小相似的条。

  ②鸡腿肉入碗,加盐、料酒、水豆粉抓匀上浆,另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成味道咸鲜、略带甜酸的味汁备用。

  ③锅内下油适量烧热,投入姜片、鸡腿肉炒至断生散籽,即放入泡红辣椒茸炒至鸡肉上色入味、油色红亮,速下青笋条、马耳葱略炒一会儿,倒入调好的味汁翻炒几下出锅装盘。

  黄焖鸡

  “用料”

  鸡翅、鸡颈、水发黄花200克、水发竹笋100克、泡红辣椒节30克、姜片3克、葱段40克、红酱油(老抽)、精盐、胡椒粉、鸡精、熟鸡油、色拉油、水豆粉、料酒各适量。

  “制作”

  ①鸡翅、颈入锅汆一水洗净,斩成小段,水发竹笋切条,也入开水锅中焯一下捞出,黄花挤出余水改短节。

  ②锅内下油烧热,投进鸡块、姜片爆炒,并烹入料酒,炒至鸡肉收缩时,放入泡红辣椒节炒出香味后,勾入红酱油(或老抽)炒上色,即掺入适量清水(或鲜汤),烧沸后撇去浮沫,下盐、胡椒粉及少许鸡精调味,加盖焖烧至鸡肉软熟揭盖。

  ③将竹笋条、黄花、葱段下锅,勾入少许鸡精、胡椒粉、酱油进行第二次调味,视各料上色入味、汤汁浓稠,以水豆粉勾薄芡,淋入熟鸡油推匀出锅。

  “小贴士”

  黄焖鸡是一款传统菜,爆炒用旺火煸透,烧时用文火烧入味,鸡肉才鲜香离骨。

  柠汁鸡排

  “用料”

  鸡脯肉一块半、西柠汁35克、白糖15克鲜柠檬1个、干细豆粉60克、吉士粉5克鹰粟粉、姜葱汁、胡椒粉、精盐、料酒、黄油各适量、糖水红樱桃数颗。

  “制作”

  ①将鸡脯肉片成厚如两个硬币的大片,入碗加少许盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉腌渍码味五六分钟,柠檬洗净对剖开,用半个切片镶围盘边,上点缀红樱桃作盘饰,另半个柠檬挤汁备用。

  ②取平底锅一口,下黄油置火上烧化,将腌渍好的鸡片逐块沾匀干细豆粉,入锅煎至表面酥脆色黄铲出,改成整齐的条或块装盘。

  ③另起净锅掺入适量清水,放入少许盐和适量糖加热,待其溶化后下吉士粉,用鹰粟粉调水勾清二流芡,续下鲜柠檬汁、尾油搅匀,起锅装入小碗内,随煎好的鸡排入席,浇在盘中鸡排上或供蘸食均可。

  “小贴士”

  煎鸡排用平底锅便于操作,但火力要控制好,油温也不宜过高,以中火中油温为宜。

  口水鸡杂

  “用料”

  鸡杂2副、鸡爪4只、酱油30克、红油辣椒25克、刀口辣椒3克、花椒面2克芝麻面5克、麻油3克、味精5克、油酥碎花仁15克、小葱花6克、梗姜葱20克、白糖、食醋、姜汁、蒜茸、料酒各适量。

  “制作”

  ①将鸡杂、鸡爪治净,入锅加清水、梗姜葱、料酒以慢火煮熟透捞出晾凉,鸡肫肝、心切片,鸡肠切短节,鸡爪剖成两半。以上各料均装入盘中堆码整齐。

  ②取一调料碗,放入酱油及少许糖、醋、姜汁、蒜茸、刀口辣椒、红油辣椒、花椒面、味精、麻油、芝麻面调匀,浇在盘内鸡杂上,撒入油酥碎花仁、小葱花即成。

  “小贴士”

  口水鸡与怪味鸡味感不同,口水鸡麻辣鲜香味感突出,富于刺激性。而怪味鸡则讲究五味平衡协调,味感柔和。

  三色鸡丝汤

  “用料”

  鸡架、头骨、鸡脯(半边)、鸡柳、鸡皮火腿丝10克、蛋皮丝15克、嫩丝瓜1条精盐、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、姜块、料酒、熟鸡油各少许、猪杂骨500克。

  “制作”

  ①将鸡架、头骨、猪杂骨入锅汆一水后,用清水漂洗净放入炖锅中,掺足清水用大火烧开,捞去浮沫,下姜块、料酒,以中火炖至香鲜味出。

  ②丝瓜刮去老皮,取下嫩绿色的瓜皮,入沸水锅中泹一下取出漂凉,切细丝;鸡脯、鸡柳切细丝后入碗加少许水、盐抓匀上劲,再放少许蛋清豆粉拌匀上浆。

  ③将熬好的鸡汤滤去杂质入锅,下盐、胡椒粉、鸡精调味,再将鸡丝抖散入锅,以小火煮至鸡丝断生,速下火腿丝、丝瓜丝、蛋皮丝略煮一会儿,勾入熟鸡油起锅装碗。

  养颜兔肴八款

  咖喱兔块

  “用料”

  剖兔1只(约重750克)咖喱粉20克面粉50克色拉油500克洋葱30克大葱头50克青椒50克盐、胡椒粉、味精、鲜汤适量葡萄酒少量。

  “制作”

  ①将兔去内脏洗净,剁成比拇指略大的块,沥干水分,加盐、胡椒粉、味精腌渍约20分钟使其入味;洋葱切细末,大葱头和青椒均切丝待用。

  ②锅内下油烧至六成油温时,投入兔块炸呈金黄色时捞出,倒入一铝锅内加汤、盐、胡椒粉、味精、葡萄酒焖烧至半熟。

  ③另起锅下油,放入面粉用小火炒至干香时,即投入洋葱末、葱丝、咖喱粉、胡椒粉炒至辛香味浓时,倒入铝锅内与兔肉和匀,一起焖烧至软熟,再下青椒丝翻炒和匀即可。

  软炸仔兔

  “用料”

  仔兔1只(约重600克)牛奶100克土豆200克莲白菜100克酸黄瓜100克面粉100克鸡蛋3个盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱各适量。

  “制作”

  ①兔肉用水洗去血污至白,放入水中煮至刚熟捞出,晾冷后,剁成10余块加盐、胡椒粉码味;土豆切丝用清水冲漂去其部分淀粉质后沥干水分,莲白菜切丝,酸黄瓜切条。

  ②取蛋黄加牛奶、面粉、盐调和成蛋黄糊,蛋清用竹筷抽打掸泡,加入蛋黄糊调匀成软面糊。

  ③锅坐大火上,倒入油烧热,将兔肉逐块下入软面糊中沾匀,放入油锅炸呈金黄色时捞出,置于盘中间;速下土豆丝炸至酥脆色黄捞出,镶在兔块一侧。莲白菜丝加盐、糖、白醋拌味后,并点上少许番茄酱与酸黄瓜条排放在兔肉的两边即成。

  奶油兔圆汤

  “用料”

  兔脊肉300克鲜牛奶500克奶油50克面包50克大葱头50克清水荸荠50克鸡蛋2个色拉油100克鲜汤1000克盐、味精、胡椒粉、面包粉适量。

  “制作”

  ①兔肉去筋用力剁茸,荸荠、葱头切成碎末,用50克油烧沸后倒入葱末中制成葱油;面包削皮加水泡散,再以净布挤去水分成面包泥。将上述原料和在一起,加入鸡蛋液、适量奶油、盐搅拌上劲,用手挤成小兔肉圆,入清水锅中煮熟。

  ②锅内下油烧热,放入面包粉以小火炒香,再下牛奶、奶油炒匀,倒入鲜汤烧沸,撇去浮沫,加盐、胡椒、味精调好味,将兔圆捞入锅中略煮即可上桌。

  蘸水兔

  “用料”

  净兔半只、红油辣椒30克、花椒粉5克酱油35克、醋5克、白糖3克、味精10克、葱花10克、蒜泥6克、姜汁5克、油酥花仁20克、麻油7克、青红小米辣15克、姜片、葱节、淡奶、料酒各适量。

  “制作”

  ①兔肉入清水中浸漂去血水,沥去水分后入锅,掺适量清水淹没,下姜片、葱节烧开,撇去浮沫,下料酒煮开,倒入淡奶少许,以小火将兔肉煮熟透,以原汤浸泡至凉后捞出,斩件装盘。另将青红小米辣洗净切圆圈形。

  ②将酱油、红油辣椒、糖、醋、姜汁、蒜泥、味精、葱花、花椒粉、麻油、小米辣圈(留少许)等调料入碗调匀,浇在盘内兔肉上,撒上油酥花仁(碾碎)和余下的小米辣圈即成。

  孜然兔腿

  “用料”

  兔腿6~8只、孜然粉20克、辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉5克、辣椒红油15克麻油10克、味精6克、姜块、葱段、料酒、酱油、精盐、色拉油各适量。

  “制作”

  ①兔腿治净入盆,下少许盐、酱油、料酒、姜片、葱段腌渍码味10余分钟,然后入笼蒸至软熟取出,拣出兔腿,晾干表面水分。

  ②锅内下油烧至六成热,投入兔腿炸至外酥色红、香酥肉熟捞出,锅内留油少许,放入孜然粉用微火炒香,再将炸熟的兔腿倒入锅内,速放辣椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒红油、味精转推匀,使兔腿沾染上各种味料,然后离火。

  ③兔腿逐个刷上麻油,腿骨顶端用小方块锡纸包裹好摆入盘中,配上盘饰即可上桌。

  “小贴士”

  腌渍兔腿时,可用牙签在腿上戳数个小孔使其入味,也可用烤箱将兔腿烤熟,再拌上各种味料。

  水豆豉烧仔兔

  “用料”

  鲜仔兔500克、水豆豉100克、泡姜片20克、泡椒红油40克、青、红小尖椒各20克大葱段30克、精盐、红酱油、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鲜汤、色拉油各适量。

  “制作”

  ①仔兔治净剁2厘米大的块,入盆加适量盐、料酒、葱段腌渍10余分钟后,投入六成热的油中,炸至兔肉紧皮定型捞出沥油,青、红小尖椒用斜刀法切成鱼眼圈形备用。

  ②锅内下油适量烧热,投入泡姜片、水豆豉炒香,下兔块,烹料酒翻炒几下,即掺入鲜汤,放盐、红酱油、胡椒粉及少许鸡精,用火焖烧至兔肉软熟离骨后,续下辣椒圈、味精、泡椒红油、麻油略烧一会儿,视汤汁浓稠红亮、兔块上色巴味即起锅装盆。

  宫保兔花

  “用料”

  兔里脊350克、干辣椒节15克、花椒3克、葱白段50克、姜片5克、辣椒红油30克精盐、酱油、白糖、食醋、味精、料酒、水豆粉、色拉油各适量。

  “制作”

  ①兔里脊去筋膜,用十字花刀在兔肉上剞花形,然后改成约2.5厘米大小的正方形,入碗加盐、料酒、水豆粉码味上浆。

  ②锅内下油烧至六成热,将兔块剞花的一面向下,逐个投入油锅中滑油至断生至熟且兔块花形散开,即捞出油锅沥油,另将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精调成味汁待用。

  ③另起锅下油适量烧热,投入干辣椒节、花椒炝香后,迅放兔花、姜片、葱段快速烹炒,倒入调好的味汁推匀,淋辣椒红油簸转,滴少许醋增香出锅装盘。

  “小贴士”

  剞兔花时刀口要均匀,深度为兔里脊厚度的3/4,芡粉不宜太多,应轻浆薄芡,这样兔花才不黏结,受热后才能翻花自然、美观。

  山药兔块汤

  “用料”

  兔肉800克、鸡架1个、鲜山药600克姜块20克、料酒15克、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。

  “制作”

  ①兔肉连骨剁约2.5厘米大的块,鲜山药削皮切滚刀块,并用清水冲漂一下,鸡架入开水中汆一水捞出,洗去血沫。

  ②将兔块、鸡架放入炖锅中,掺清水淹没,旺火烧开拣去浮沫,下料酒、姜块、鲜山药,用中火炖至兔肉、山药软熟、鲜香味出后捞出鸡架、姜块,下盐、胡椒粉、鸡精调味,即可食用。

  肥肉巧做佳肴

  糖醋脆皮丸子

  “用料”

  猪肉(肥七瘦三)300克、鸡蛋2个、干细豆粉60克、面粉25克、姜米5克、蒜米3克、白糖35克、食醋25克、料酒20克、麻油10克、地瓜粒(马蹄颗)50克精盐、小葱花、水豆粉适量、味精少许、色拉油800克(约耗100克)

  “制作”

  ①猪肉剁碎成茸泥状,入盆加盐、水、料酒用力搅拌“起劲”,放入干细豆粉、面粉、姜米、鸡蛋、地瓜粒、味精搅拌均匀。

  ②锅内注油烧至六成油温,将搅拌好的肉泥挤成桂圆大小的肉丸,下油锅炸至色呈浅黄色捞出,待油温升到七成时,又投入复炸2~3分钟,当肉丸皮酥脆、色呈深黄时用漏勺捞出。

  ③另起净锅下水适量,放入盐、糖加热至溶化,勾入醋(留少许),以水豆粉扯清二流芡,下蒜米和炸酥的肉丸,迅速用锅铲翻炒(或簸锅翻动),使味汁均匀粘裹在肉丸上,起锅时淋入麻油,撒上葱花,勾入余下的醋推匀装盘。

  回锅酥肉

  “用料”

  去皮五花肉250克、鸡蛋2个、蒜苗50克、姜片3克、干细豆粉125克、花椒2克、姜米10克、精盐6克、豆瓣酱40克甜面酱15克、红酱油5克、味精、料酒、白糖各少许、色拉油600克(约耗75克)

  “制作”

  ①五花肉片成大片,入盆加盐、料酒、花椒、姜米拌匀,腌渍10余分钟后,放入干细豆粉、鸡蛋与肉片揉搓,使肉粘裹上一层鸡蛋豆粉糨糊。蒜苗洗净切短节。

  ②锅内注油烧到六成油温,将肉逐片投入油锅中,炸至色呈棕黄、皮脆酥香捞出,稍凉后改刀成块。

  ③锅内留余油适量,下豆瓣酱、甜面酱、姜片炒香,调入红酱油、糖、料酒、姜片、味精搅匀,迅放酥肉块、蒜苗节推匀炒转出锅。

  宫保酥肉丁

  “用料”

  酥肉200克、油酥花生米50克、葱白颗30克、姜米3克、干红辣椒节10克、花椒2克辣椒红油15克、酱油、白糖、食醋、水豆粉、色拉油各适量、味精、料酒少许。

  “制作”

  ①酥肉切拇指般大的颗,另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉入碗调匀成味汁。

  ②锅内下油烧热,投入酥肉颗炸至热透焦香出锅沥油,锅留少许热油,投入干辣椒节、花椒炝出香味,速下姜米、葱颗、酥肉颗,烹入调好的味汁,快速簸锅翻匀,视锅内原料收汁巴味后,下油酥花生米、辣椒红油推匀出锅。

  “小贴士”

  酥肉颗在复炸时油温不能过高,以炸酥热过心为度,烹制此菜速度要快,味汁不宜过多,以免影响酥肉和花生米的酥脆。

  酥肉杂烩

  “用料”

  酥肉200克、水发海参50克、熟鸡肉20克、火腿片10克、冬笋15克、小菜心10余颗梗姜葱20克、精盐、胡椒粉、鸡精、化猪油、鲜汤各适量。

  “制作”

  ①酥肉改成条或块,海参入沸水锅中“飞一水”捞出,用鲜汤“喂起”。熟鸡肉、冬笋切薄片,菜心洗净入锅中“泹”至断生,放入盘中拌少许熟油、盐拌匀,置于盘内垫底。

  ②锅内下适量化猪油烧热,下梗姜葱煸香,掺入鲜汤熬煮味后捞出不用。续放酥肉条(块)烩至软烫入味,即放入熟鸡片、火腿片、冬笋片、海参、盐、胡椒粉、鸡精等烩煮至各料上味时,起锅舀于盘内菜心上即成。

  “小贴士”

  这是一个烧烩菜,注意汤量和咸淡要适中。杂烩主料为酥肉,配料比较随意,可用熟心舌、肚,也可用海参、鱿鱼、鱼肚,根据家庭具体情况而定。

  芝麻玻璃肉

  “用料”

  肥膘肉200克、鸡蛋2个、熟芝麻10克白糖125克、干细豆粉60克、水豆粉适量、食用香精微量、色拉油1,000克(约耗65克)

  “制作”

  ①先将肥膘肉切成约5厘米长、0.8厘米见方的肉条,放入锅中煮至软后捞出,以净布揩干水分,另将鸡蛋液、干细豆粉、水豆粉调成浓稠的蛋糊。

  ②炒锅注油烧到六成油温,将肥肉条逐一拖上蛋浆糊入锅,炸至肉条挺直色黄时捞出,待油温升至七成后,将炸成初坯的肉条入锅炝炸一次。当肉条酥脆鹅黄、漂浮油面时,捞出沥去余油。

  ③炒锅重置火上,先加少许油,再倒入白糖,以中火熬味,炒勺顺一个方向不停旋转翻动。当白糖熬炒成汁、色呈浅红起气泡时,速将肉条、熟芝麻倒入,将锅端离火口,用锅铲不停地铲动(或簸锅翻动),使熬好的糖汁尽量均匀粘裹在肉条上。然后倒入抹油的瓷盘中,喷洒食用香精,趁热将肉条逐个分开,放至通风处凉透装盘。

  水晶肉丸汤

  “用料”

  肥膘肉茸250克、鸡蛋清2个、干细全青豆粉50克、精面粉25克、嫩菜叶100克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、鲜汤、小葱花各适量。

  “制作”

  ①肥膘肉茸入盆,先下盐、料酒、姜葱汁搅拌,再加入豆粉、精面粉、鸡蛋清用力搅打成干稠状的肉泥,嫩菜叶漂洗干净。

  ②锅内注入清水,烧至85~90℃时,将肥肉泥挤成丸子入锅,以小火热汤浸泡至熟。

  ③另换净锅置火上,倒入鲜汤烧沸,加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味,续放嫩菜叶、肥膘肉丸稍煮起锅,盛入汤钵内,撒上小葱花即成。

  “小贴士”

  肥膘肉茸黏结性差,易散溶于热汤、热油中,因此干细豆粉、面粉一定要放足量。入锅煮时忌汤水沸腾翻滚,使肉丸脱芡破碎,宜以中小火为主,当肉丸凝固成形、色呈玉色时,即表示已熟,可起锅装盆。

  平凡大白菜 釜中变化多

  油焖玉片

  “用料”

  大白菜帮300克、水发木耳60克、精盐3克、腐乳块20克、味精2克、化猪油50克麻油10克、葱姜末、肉汤、水豆粉各适量。

  “制作”

  ①将白菜帮洗净后切菱形块,腐乳(带汁)入碗加少许汤调成稀糊状待用。

  ②锅内下猪油烧热,下姜葱末爆香,续放白菜块爆炒至断生味后,掺入适量肉汤,放入木耳,加盐、味精焖烧2~3分钟,视菜帮软熟后,再放入腐乳汁略烧,以水豆粉扯薄芡,淋入麻油推匀即可。

  “小贴士”

  最好选用霜雪压过的白菜,口感脆嫩回甜,此菜也可不用腐乳汁,加入火腿片或金钩吃咸鲜本味。

  椒盐白菜卷

  “用料”

  大白菜叶250克、猪肉馅200克、鸡蛋2个、面粉35克、干细豆粉40克、精盐、姜葱末、味精、椒盐、麻油、色拉油各适量。

  “制作”

  ①白菜叶洗净,入开水中烫软捞出,搌干水分,修整成巴掌般大的白菜叶片,余下的边角菜叶拧干水分剁碎。

  ②肉馅加水适量,下盐、姜葱末、味精、麻油(5克)、鸡蛋清1个搅拌成馅,再加入碎菜叶拌匀,另用鸡蛋(包括剩余的蛋黄1个)、面粉、水豆粉调成蛋糊备用。

  ③将烫熟的菜叶平铺菜板上,放入馅料卷成圆筒形,抹少许蛋糊封口,再滚上一层干细豆粉。

  ④锅置旺火上,倒入油烧至七成热时,将裹好的白菜卷拖上一层蛋糊,下油锅炸至色黄酥脆后捞出。待全部炸完后,切成寸段,整齐堆码于盘中,浇上麻油,带椒盐味碟上桌。

  三鲜菜心

  “用料”

  大白菜心7~8棵、熟鸡肉30克、红肠20克、金钩3克、姜片5克、葱段15克、化猪油40克、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油(或麻油)、水豆粉、鲜汤、料酒各少许。

  “制作”

  ①菜心洗净,剥去顶端菜筋,并从中对剖开,红肠、熟鸡肉切片,金钓用温水浸软(汁留用)。

  ②锅内下猪油烧热,投入姜片、葱段(拍破)爆香,即掺入鲜汤稍煮出味后,捞出姜葱不用,放入菜心、金钩、熟鸡片、红肠片、料酒、盐、胡椒粉、味精、金钩水,烧至菜心软入味,以水豆粉勾薄芡,淋熟鸡油推匀起锅装盘。

  “小贴士”

  烹制方法不变,改变辅料可烧出金钩菜心、火腿烩菜心、板栗烩菜心等。也可改变调料烧出鲍汁菜心、美极菜心烩婆参等。

  白菜丸子汤

  “用料”

  大白菜叶200克、猪肉馅150克、金钩末10克、荸荠末30克、鸡蛋1个、小葱花5克精盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜葱汁、料酒、蛋清糊、鲜汤、熟鸡油、水豆粉各少许。

  “制作”

  ①白菜叶洗净,入沸水中烫软捞出搌干水分,修切成边长约8厘米的正方形叶片20张,猪肉馅入盆加适量水、盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋用劲搅拌成干稠的茸泥,再下荸荠末、金钩末、味精、胡椒粉及少许水豆粉搅匀。

  ②取菜叶一片平铺菜板上,将制好的馅料挤成肉丸放上,菜叶抄拢包住肉丸,封口处抹少许蛋清糊粘牢,做成比乒乓球略小的白菜丸子,逐一做完后排放于蒸碗内,灌入鲜汤,入笼旺火蒸熟透过心取出,淋入熟鸡油,撒上葱花即成。

  巧烹紫茄 一料多用

  鱼香茄脯

  “用料”

  嫩茄子1个泡红辣椒末15克蒜米10克姜米、小葱花各5克糖20克醋15克色拉油25克酱油少许。

  “制作”

  ①将茄子削去皮,切成长条形,入沸水锅中泹熟,捞出沥去余水,待凉透后整齐地堆码于盘中。

  ②锅坐火上,下油烧热后投入泡红辣椒末,用小火煵炒至油色红亮时,迅下姜、蒜米炒出香味,起锅舀入碗内,加糖、酱油、醋、小葱花及少许凉开水搅匀成鱼香味汁,淋在泹熟的茄脯上即成。

  西式茄丁

  “用料”

  茄子1个鸡蛋3个面包渣100克糖水菠萝50克番茄酱30克糖40克色拉油1000克(约耗100克)盐、胡椒粉少许水豆粉适量面粉少许。

  “制作”

  ①将茄子去皮,切成1厘米见方的丁,用盐、胡椒粉腌一会儿,然后沾裹上面粉,拖蛋液,再裹上一层面包渣;菠萝亦切成相应的丁。

  ②起油锅,将油烧至五成热时,把茄丁抖散入锅,炸至浅黄色时捞起,待油温升至七成时,再入锅炝炸一次,待茄丁色至深黄皮酥脆时捞起置于盘中。

  ③另起锅,下油烧热,投入番茄酱略炒,掺少许清水,续下盐、糖搅匀,用水豆粉扯薄芡,速放入菠萝丁,淋尾油起锅,浇于炸好的茄丁上即成。

  软煎茄盒

  “用料”

  茄子2个猪肥瘦肉150克蟹肉20克鲜虾仁30克混合油150克鸡蛋糊100克盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤各适量面粉、白糖少许。

  “制作”

  ①将猪肉、蟹肉、鲜虾仁分别剁碎后,加盐、味精、胡椒粉、料酒搅匀制成馅。

  ②茄子削去皮切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的长方形片,每片抹上少许鸡蛋糊,再抹上适量的馅,且抹平,然后盖上一块茄片,依次将所有茄片制成茄盒。

  ③锅内放底油烧热,将茄盒沾少许面粉后再拖鸡蛋糊下锅煎呈金黄色,然后逐个翻面,将另一面煎烙呈金黄色。烹料酒,下少许鲜汤、酱油、糖、味精、胡椒粉,用小火透、收汁,起锅时淋尾油装盘。

  椒盐茄卷

  “用料”

  茄子2个金钩10克猪瘦肉75克清水荸荠2个鸡蛋3个面包渣100克色拉油1000克(约耗100克)盐、味精、料酒、姜葱末、椒盐各适量面粉适量。

  “制作”

  ①将猪肉剁碎,金钩用水洗净后切碎颗,荸荠切末,以上各料放入碗内加盐、料酒、味精、姜葱末、鸡蛋1个拌成馅。

  ②茄子切成长约7厘米、宽约5厘米、厚约0.3厘米的大片,入沸水中略烫一下后,用冷水过凉,揩干水分,薄薄沾上一层面粉,然后把馅放在茄片的一端,卷成卷,封口处用蛋糊黏合,再拖蛋液后滚上一层面包渣粘实,依序排列盘中。按上法逐一做完茄卷。

  ③油锅坐火上,烧至五成热时下茄卷炸呈浅黄色捞出,待油温升至七成时投入炝炸一次,至皮酥脆、色金黄时捞出装盘,配椒盐入席。

  茄脯鸡片汤

  “用料”

  嫩茄子1个鸡脯肉100克鸡蛋清1个盐、味精、胡椒粉、水豆粉各适量鲜汤800克色拉油500克(约耗50克)

  “制作”

  ①茄子削去皮切成厚约0.2厘米的大片,鸡脯肉也切成薄而均匀的片,加盐及少许水抓匀吃味,再加蛋清、水豆粉抓匀上浆。

  ②锅内加油烧热,下茄片熘炸熟软后,捞出用温水透去油渍;另起锅掺入鲜汤,烧至微沸时,将鸡片抖散入锅,速下炸熟的茄片,加盐、味精、胡椒粉,待汤刚滚沸起锅装入碗内。

  烤椒拌凉茄

  “用料”

  嫩紫茄350克、青尖椒60克、精盐3克酱油10克、白糖4克、醋3克、味精3克、花椒油5克、辣椒红油20克、麻油5克、蒜泥10克。

  “制作”

  ①紫茄洗净对剖开,置于蒸屉中用旺火蒸透,取出晾凉,撕成长条,整齐地放入盘内,青尖椒用木炭烤熟,撕去表面煳皮,剁成碎颗备用。

  ②将盐、糖、醋、酱油、蒜泥、味精、辣椒红油、麻油、花椒油、烤青椒等放入碗中调匀,浇在盘内茄条上,吃时拌匀。

  脆皮茄鱼

  “用料”

  嫩茄子350克(约2条)、肉馅75克、泡红辣椒茸25克、泡姜米10克、小葱花5克蒜米10克、精盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、干细豆粉、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量。

  “制作”

  ①茄子洗净摘蒂,抹干水分对剖开,在茄皮一面剞花刀,用毛毛盐将茄子腌渍一会儿,再滚上一层干细豆粉。

  ②锅内下较多的油,加热至七成油温时,投入茄子炸至皮酥脆、瓤软熟透出锅沥油,置于盘中摆放整齐。

  ③另起净锅下油烧热,投入肉馅炒酥香,续下料酒、泡姜米、泡红辣椒茸、蒜米煵炒至油色红亮、香辣味出时,掺入适量鲜汤,调入酱油、糖、味精、醋搅匀,以水豆粉扯清二流芡,淋入少许尾油推转起锅,浇在盘中茄鱼上,撒上葱花即成。

  “小贴士”

  成菜似鱼形,故名“茄鱼”,烹制加工时,要将剞花的茄子均匀滚上一层干细豆粉,炸时油温要高,炸至皮酥内软、熟透过心。

  黄瓜虽平常 巧烹出佳肴

  炝煳辣黄瓜

  “用料”

  黄瓜250克、干红辣椒节6克、花椒7~8粒、精盐5克、白糖10克、食醋6克、酱油8克、熟菜油35克、麻油5克。

  “制作”

  ①将黄瓜洗净去蒂,对剖成4条(瓣),片去瓜瓤,切长约6厘米的段,入碗下盐码渍几分数后,轻轻挤去瓜条中的涩水,另将盐、酱油、糖、醋调成味汁备用。

  ②锅置火上倒入菜油,烧至油冒青烟,迅速倒入干辣椒节、花椒呛出香辣味,即下黄瓜条快速翻炒10余秒钟,视黄瓜刚断生,烹入调好的糖醋汁,再翻炒几下出锅,等凉透后下麻油拌匀食用。

  “小贴士”

  黄瓜入锅不能久炒,以断生为度,保持其脆嫩口感。

  蒜泥黄瓜(一)

  “用料”

  黄瓜200克、蒜茸20克、酱油25克、辣椒红油30克、味精2克、糖微量。

  “制作”

  ①黄瓜洗净摘蒂,削去青色瓜皮,用平刀法片成长约7厘米的薄片,整齐堆码于盘中。

  ②取一小碗放入酱油、白糖、味精调匀,待糖溶化后淋入盘内黄瓜上,续淋上辣椒红油,最后放入蒜茸,吃时拌匀。

  蒜泥黄瓜(二)

  “用料”

  黄瓜250克、蒜茸25克、精盐5克、味精3克、麻油3克、白糖微量。

  “制作”

  黄瓜洗净摘蒂,削去瓜皮,剖成四瓣片去瓜瓤,切长约7厘米的段,加盐腌渍一会儿挤去涩水,放盐、糖、味精、蒜茸、麻油拌匀,整齐堆码于盘中即成。

  炒瓜夹

  “用料”

  黄瓜200克、红肠40克、精盐、味精、水豆粉、干细豆粉、蛋清糊、色拉油、麻油各适量。

  “制作”

  ①黄瓜治净切成“两刀一断”、厚约0.5厘米的黄瓜夹,红肠(或火腿肠)切圆形薄片。

  ②在黄瓜夹内壁先抹少许干细豆粉,再抹蛋清糊,将火腿肠圆片嵌入其中,开口处再抹少许蛋清糊。

  ③锅内注油烧至七成油温,下嵌好的瓜夹、盐、味精快速炝炒,视黄瓜刚断生,以水豆粉勾薄芡紧汁,淋入麻油推匀出锅。

  “小贴士”

  此菜宜旺火快炒,以黄瓜断生为度,忌在锅内久炒加热,否则会软瓤“吐水”。

  炒时不宜动作过猛、翻勺频繁,不然瓜夹中腿肠片会脱出,影响成菜美观和口感。

  煎黄瓜软饼

  “用料”

  黄瓜肉(瓤)150克、面粉40克、精盐4克、葱花15克、花椒粉3克、熟菜油50克糯米粉(汤圆粉)20克。

  “制作”

  ①将瓜肉切成细丝,加毛毛盐码味片刻,挤去瓜丝中渗出的涩水,入碗放入葱花,徐徐放入面粉、糯米粉,酌加少许水,用竹筷调匀,使其成稀糊状。

  ②锅置火上烧热,放少许熟菜油炙锅,用汤勺舀一勺稀糊入锅中煎烙,并使其呈圆形。一锅可煎数个软饼。待软饼贴锅的一面色黄香酥,又翻烙另一面,烙至两面都有饼花即成。依次将全部稀糊烙完装盘,吃时撒上花椒粉即可。

  “小贴士”

  面糊要调得干稀合适,锅要烧热用油炙好,煎烙时才不粘锅。用油量要少,切忌伤油。

  竹荪黄瓜汤

  “用料”

  黄瓜200克、水发竹荪100克、鲜汤800克、熟鸡油5克、精盐、胡椒粉、鸡精、火腿、葱花各适量。

  “制作”

  ①黄瓜洗净削皮,片成长形薄片,竹荪切长节,入沸水中汆一水捞出沥去余水,火腿切薄片。

  ②锅内掺入鲜汤烧开,下竹荪节、盐、胡椒粉、鸡精调味,续下火腿、黄瓜片烧开,撇去浮沫,淋入熟鸡油离火倒入汤罐内,撒少许葱花即成。

  “小贴士”

  黄瓜有特殊的清香气味,宜吃咸鲜清淡的味道,如用清炖的鸡汤作汤料最为理想。黄瓜也可做皮蛋汤、鸡蛋汤的配料。

  土豆是个“宝”用途真不少

  腊味土豆粒

  “用料”

  土豆250克、肥瘦腊肉粒30克、姜粒25克、蒜粒10克、芹菜梗20克、小米辣20克豆瓣酱20克、精盐3克、味精5克、花椒粉3克、白糖少量、色拉油500克(约耗85克)

  “制作”

  ①土豆削皮切成1厘米见方的颗,用清水冲漂后沥干水分,小米辣切圈,芹菜梗切颗,豆瓣酱剁茸。

  ②锅内注入油烧至六成热,倒入土豆粒炸至皮酥、色金黄捞出沥油。

  ③另起净锅下油适量烧热,投入姜蒜粒、小米辣圈、芹菜颗炒香,再下土豆粒、豆瓣酱、盐、糖、味精炒上味,最后下腊肉粒炒匀,撒上花椒粉出锅装盘。

  火腿土豆丝

  “用料”

  土豆300克、肥瘦熟火腿50克、精盐6克、味精3克、混合油80克、辣椒红油20克。

  “制作”

  ①土豆削皮切成比火柴棍略粗的丝,用清水冲漂后沥干水分,熟火腿切粗丝。

  ②锅内下部分油烧熟,先放火腿丝煸炒香后,续下土豆丝翻炒,炒时分次下油将土豆丝炒酥软后,放盐、味精炒上味,再放入辣椒红油炒转出锅装盘。

  “小贴士”

  土豆丝冲漂后一定要沥干水分,炒时不放料酒或含水分重的原料。因为有水会使土豆丝发软腻,用油煸炒才酥软干香。

  回锅土豆片

  “用料”

  土豆250克、柿子椒35克、豆瓣酱30克甜面酱10克、甜酱油8克、味精3克、姜蒜片5克、辣椒红油10克、鲜汤、水豆粉少许、色拉油500克(约耗75克)

  “制作”

  ①土豆洗净削皮,切厚如硬币的薄片,入沸水锅中汆一水捞出沥干水分,柿子椒摘蒂去子,洗净后切块。

  ②锅内下油烧热,油温升至七成时投入土豆片,炸至皮酥色黄捞出,柿椒块也入油锅中滑至断生捞出。

  ③锅内留油适量烧热,放入姜蒜片、豆瓣酱、甜面酱煵炒酥香,掺入少许汤、酱油、味精调味,以少许水豆粉扯薄芡,速下土豆片、柿椒块推匀翻勺,使其粘上味汁,起锅时勾入辣椒红油炒转,即可出锅装盘。

  “小贴士”

  为了不使土豆片过早回软,要先在锅内将调料炒香,并调好味道,再下土豆片快速翻炒成菜。配料也可不用柿椒,用蒜苗、大葱。

  孜然土豆条

  “用料”

  土豆350克、孜然粉15克、辣椒面5克花椒粉3克、辣椒红油25克、麻油5克精盐5克味精3克、小葱花10克、色拉油500克(约耗60克)

  “制作”

  ①选大土豆削皮,切粗如小拇指、长约6厘米的“一字条”,入清水中漂洗掉表面的淀粉质,捞出沥干水分。然后放入七成油温的锅中,炸至表皮酥香、色呈深黄后捞出沥油。

  ②锅内放入少许热油,下孜然粉、辣椒面用小火炒香,即放入土豆条、盐、味精、麻油、辣椒红油推转炒上味,并撒入葱花、花椒粉,轻轻翻勺簸锅,使土豆条粘匀调料后出锅装盘。

  茄汁土豆丸子

  “用料”

  土豆300克、番茄沙司35克、白糖20克醋精10克、干细豆粉40克、面粉25克鸡蛋黄2个、吉士粉、水豆粉各适量、色拉油500克(约耗80克)、洋葱粒15克精盐10克。

  “制作”

  ①土豆洗净入笼旺火蒸透,取出揭去土豆皮,将土豆压成茸泥,入盆加盐、干细豆粉、面粉、吉士粉、鸡蛋黄搓揉成土豆泥。

  ②锅内注油烧至六成热,将土豆泥搓成比乒乓球小的丸子,并滚上一层干细豆粉,放入油锅内炸至皮酥脆、色金黄出锅沥油。

  ③另起锅下油少许烧热,放入洋葱粒、番茄沙司炒至油红色亮,掺少许清水、盐、糖煮溶化后,放醋精搅匀烧开,用水豆粉扯清二流芡,并迅速放入炸酥香的土豆丸子,及时簸锅翻勺或翻炒,淋入尾油和少许醋精推匀,即出锅装盘。

  “小贴士”

  炸土豆丸子时,丸子受热内部空气膨胀,容易爆裂溅油伤人。最好在丸子表面起壳成形时,用牙签戳小孔放气,避免丸子破裂“放炮”溅油烫伤人。

  馅子土豆泥

  “用料”

  土豆400克、酥肉60克、老干妈辣豆豉10克、葱花5克、精盐、味精、麻油、色拉油、涪陵榨菜各适量。

  “制作”

  ①土豆削皮切厚片,入笼蒸取出压成泥茸状,酥肉、榨菜分别切成粒,豆豉剁碎。

  ②净锅坐火下油烧热,放入土豆泥以小火翻炒至酥软“吐油”时,下少许盐、味精炒匀起锅,盛于扣碗内,再将碗翻扣于盘中。

  ③再起净锅下油适量烧热,放入老干妈辣豆豉、榨菜粒、酥肉粒炒香,随后调入盐、麻油、葱花、味精略炒几下起锅,浇盖在土豆泥上即可入席食用。

  “小贴士”

  炒前锅要炙好,炒时要分次加油,小火慢炒,这样既不粘锅,土豆泥也酥软香浓。

  香甜老南瓜 做菜味道佳

  金沙脆皮南瓜

  “用料”

  老南瓜400克、咸鸭蛋黄3个、精盐2克白糖3克、味精微量、姜汁5克、干细豆粉、脆浆糊各适量、色拉油750克(约耗80克)

  “制作”

  ①老南瓜削皮去瓤,切长约6厘米的小一字条,咸鸭蛋黄压茸过筛,取细茸的泥状待用。

  ②锅内注油烧至六成热,将南瓜条沾匀干细豆粉,再拖上一层脆浆糊,入锅炸至皮脆挺直、色泽金黄时捞出,沥去余油。

  ③另起净锅下少许油,投入鸭蛋黄茸以小火温油炒散,滴入姜汁,下盐、味精、白糖炒匀,见锅内蛋黄刚起泡时,迅将炸好的南瓜条投入锅中,并将锅提离火口,迅速翻勺簸锅,使南瓜条均匀粘上蛋黄泥,待其凝结成细腻的“金沙”后出锅装盘。

  水豆豉拌南瓜

  “用料”

  老南瓜400克、泡红辣椒20克、泡子姜10克、水豆豉50克、酱油10克、白糖3克味精2克、辣椒红油15克、麻油5克、小葱花少许。

  “制作”

  ①南瓜削皮洗净,去瓤切长短一致的大一字条,入笼蒸至软熟不烂取出,晾凉后在盘中堆码整齐。

  ②将水豆豉、泡辣椒、泡姜分别剁细,入碗加酱油、糖、味精、辣椒红油、麻油调匀成味汁,浇在南瓜条上,撒上葱花即成。

  “小贴士”

  蒸南瓜切忌不能过火,使南瓜成茸泥一堆,只能蒸至南瓜条软熟,而又成形不烂为度。

  米汤焖南瓜

  “用料”

  老南瓜1,000克、米汤300克、精盐10克、味精5克、姜片6克、葱段20克、麻油6克化猪油80克、水豆粉适量。

  “制作”

  ①选粉质重、味道清甜的老南瓜,削皮去瓤后洗净,切比筷子头略粗的条。

  ②净锅置火上,下猪油烧至五成热时,投入姜、葱炒香,续下南瓜条炒至软瓤,掺入米汤焖至瓜条软烂时,放盐、味精略烧,随后勾入水豆粉少许收汁,再淋入麻油推匀出锅装盘。

  云腿扣南瓜

  “用料”

  老南瓜1,000克、宣威火腿300克、精盐适量、味精3克、料酒10克、色拉油30克水豆粉适量。

  “制作”

  ①老南瓜削皮、去瓤修整齐,切厚约0.3厘米、长约6厘米的连夹片,下毛毛盐略码渍一下。

  ②选肥瘦相宜的二刀火腿肉铲去皮,切成厚约0.2厘米,比南瓜夹略小的长方形薄片,入碗加料酒、味精拌一下。

  ③每块南瓜夹内嵌入一片火腿,做完后在蒸碗内摆放整齐,另将边角余料放入蒸碗内垫底,然后入笼蒸约20分钟取出。

  ④净锅置灶上,将蒸南瓜原汁滗入锅内,下水豆粉勾玻璃芡,淋入尾油推匀,然后将芡汁浇在南瓜夹上即成。

  粉蒸南瓜花

  “用料”

  鲜南瓜花20余朵、蒸肉米粉80克、鲜葱叶100克、农家辣椒酱150克、小葱花10克精盐4克、红糖末20克、味精5克、姜米10克、麻油5克、红腐乳汁、五香粉、料酒各适量。

  “制作”

  ①南瓜花去蒂,葱叶去叶后分别洗净沥干水分,另将辣椒酱剁细入碗,加盐、姜米、料酒、红腐乳汁、味精、五香粉调匀成汁待用。

  ②取一小竹笼,将葱叶在竹笼内均匀铺一层。南瓜花用调成的味汁轻轻拌匀上味,然后逐朵蘸上一层蒸肉米粉,放入笼中葱叶上摆放整齐,入锅急火蒸七八分钟离火。

  ③揭开竹笼撒上葱花,起锅下麻油烧沸,浇淋葱花激出葱香味即成。

  “小贴士”

  南瓜花的花瓣和花粉含有大量的胡萝卜素、维生素A、纤维素、氨基酸、蛋白质、糖类、B族维生素等多种营养成分,营养学家称之为“微型营养宝库”。南瓜花可用炒、煎、拌、蒸、烩、煮、煲等多种方法烹制成菜。

  南瓜花水煮鱼

  “用料”

  鲜鱼一尾(约重1,000克)、折耳根20克大葱白50克、姜蒜米15克、泡辣椒30克刀口辣椒15克、豆瓣酱60克、永川豆豉10克、花椒粉6克、味精10克鲜汤、料酒、水豆粉、混合油、精盐各适量鲜南瓜花200克。

  “制作”

  ①鱼宰杀治净,斩下鱼头劈成两半,剁去鱼鳍、鱼尾,取下两扇鱼肉,再横切成厚约1厘米的块,入盆加料酒、盐、葱白(拍破)腌渍码味。南瓜花洗净撕大片,折耳根切长节,豆瓣酱、豆豉、泡辣椒分别剁细。

  ②取出腌渍鱼块的大葱,放入少许水豆粉给鱼块上层薄浆,再放入六成油温的锅中滑油。见鱼块表面凝固不掉粉,即起锅倒入漏勺中沥去余油。

  ③另起锅下油少许烧热,投入南瓜花炝炒至断生,下少许盐炒匀出锅,舀入汤盆内垫底。

  ④再起锅下油适量烧热,放入姜蒜米、豆瓣酱、泡辣椒、豆豉末、大葱白炒香,掺入鲜汤熬煮一会儿,下鱼头、鱼块、折耳根、料酒、盐、味精等,以小火至鱼块软熟入味,用水豆粉扯清二流芡,出锅舀入汤盆南瓜花上。

  ⑤将刀口辣椒撒入盆内鱼块上,另起锅下油烧沸,浇入盆中,炝出香辣味,再放入花椒粉即可上桌。

  老南瓜粉蒸肉

  “用料”

  带皮五花肉350克、老南瓜400克、蒸肉米粉60克、姜米10克、花椒粒10余颗、农家豆瓣酱100克、红糖末10克、花椒粉3克、甜面酱20克、泡红辣椒茸25克、精盐、小葱花、料酒、味精、菜子油各适量。

  “制作”

  ①将五花肉刮洗干净,切厚约0.3厘米长方形片,老南瓜削皮去瓤洗净,切2.5厘米见方的块,入盆加毛毛盐码味。

  ②锅内下油适量烧热,放入豆瓣酱、泡红辣椒茸、姜米、花椒粒炒至酥香油红时起锅,晾凉舀入盆中,下料酒、肉片、甜面酱、红糖末、味精拌匀,码味10余分钟后,再下蒸肉米粉和转。

  ③取大蒸碗一个,将生粉蒸肉片逐片铺摆于碗底,另将老南瓜块加少许米粉拌匀,放于肉片上垫底,入笼旺火蒸约35分钟取出,翻扣于盘中揭去蒸碗,撒上葱花,浇入沸油,最后撒花椒粉即成。

  冬瓜好食材 蒸炒炖烩样样来

  冬瓜龙眼肉

  “用料”

  净冬瓜600克、红豆沙150克、糯米125克、蜜饯30克、金丝小枣20枚白糖40克化猪油、蜂蜜、糖色、干细豆粉、色拉油各适量。

  “制作”

  ①选瓜肉厚实的冬瓜削去皮,切成厚约0.2厘米、长约7厘米的长方形大片,并逐片扑上一层干细豆粉。

  ②金丝枣去核,蜜饯切细颗,糯米淘洗净后,放入沸水锅中煮至刚熟无硬芯捞出,沥尽米汤倒入盆中,加糖、蜜饯颗、化猪油拌匀。另将红豆沙分成20份,搓成小条备用。

  ③将冬瓜片平铺菜墩上,放入一条红豆沙,然后裹成卷,再嵌入一枚小枣作“龙眼”。逐个做完后,把嵌有小枣的一端向碗底,整齐排列于碗中,再把蜂蜜与糖色调匀倒入蒸碗内,最后将拌好的糯米填入碗内,入笼用旺火蒸20分钟取出,翻扣于盘中,撒上少许白糖即成。

  “小贴士”

  在裹卷造型时,可用少许蛋清糊封口。装碗时瓜卷的闭口处要相互紧靠,蒸时才不松散开。冬瓜水多细嫩不能久蒸,以糯米滋润软熟为度。

  回锅冬瓜

  “用料”

  净冬瓜300克、青蒜苗40克、郫县豆瓣30克、永川豆豉15克、红酱油10克、辣椒红油10克、干细豆粉80克、精盐、白糖、味精、鲜汤各少许、混合油800克(约耗75克)、鸡蛋2个。

  “制作”

  ①选厚实青皮冬瓜削皮去内瓤,切厚约0.3厘米的长方形片,加毛毛盐码味1~2分钟,再揩干表面水分,然后逐片沾匀一层干细豆粉。蒜苗洗净切寸节。

  ②鸡蛋磕破入碗,下豆粉调成浓稠的全蛋糊,将冬瓜逐片拖上一层蛋糊,投入七成油温的锅中,炸至皮酥金黄捞出沥油。

  ③锅内下油少许烧热,先下豆瓣酱煵炒出色出味后,续下豆豉炒香,掺入少许鲜汤烧沸,调入红酱油、糖、味精,迅下炸好的冬瓜片、青蒜节炒匀上味,放辣椒红油簸转起锅。

  “小贴士”

  冬瓜含水分重,码味时盐要少,时间要短,入锅烹炒动作要快,炒制时间过长会软瓤吐水。

  三丝冬瓜卷

  “用料”

  净冬瓜250克、冬笋丝30克、火腿丝20克、熟鸡丝25克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、猪化油、蛋清糊、梗姜葱、麻油、水豆粉各适量。

  “制作”

  ①冬瓜削皮去瓤,切厚约0.2厘米的长方形片,冬笋丝、火腿丝、熟鸡丝入碗,加盐、味精、胡椒粉及少许麻油拌味。

  ②冬瓜片平铺菜墩上,将三丝理顺放入,卷成直径约2厘米的筒状形,封口处用蛋清糊粘住,逐一做完后平放在盘内(盘底抹少许油),入笼蒸5分钟取出滗去汁水。

  ③锅内下油烧热,下梗姜葱煸香,掺入适量鲜汤,煮出味后捞出不用,下盐、胡椒粉、鸡精调味,以水豆粉勾清芡,淋入猪油少许搅匀,起锅淋在盘中瓜卷上即成。

  云腿冬瓜夹

  “用料”

  净冬瓜500克、云南火腿80克、面包糠200克、干细豆粉、全蛋糊、椒盐、蛋清豆粉、麻油各适量、色拉油1,000克(约耗75克)

  “制作”

  ①冬瓜削皮去瓤,切长约7厘米、厚约0.4厘米的连夹片,火腿蒸熟去皮,切略小于冬瓜夹的薄片。

  ②在冬瓜夹的内壁抹少许蛋清豆粉,将火腿片嵌入其中,在外面沾匀干细豆粉,放入全蛋糊拖一下,再滚上一层面包糠,并用手掌轻轻压实,逐个做完即成冬瓜夹生坯。

  ③锅内下油烧至六成油温,将冬瓜夹逐块放入油锅中,炸至表面酥脆干香、色泽深黄捞出沥油,整齐排放于盘中,淋少
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