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小吃

  蜜汁酿藕

  “用料”

  正身藕500克糯米100克蜜桂花5克蜜莲子25克白糖150克蜂糖30克水豆粉10克。

  “制作”

  ①选用浑圆孔大的正身藕,洗净,切去藕节一端;糯米用清水漂洗浸泡2小时后,捞起晾干。

  ②在去节藕孔内灌入糯米,边灌边用竹筷头顺孔向内戳,使糯米填满藕孔。

  ③将灌了米的藕放入蒸锅,在旺火上蒸30分钟左右。取出在盆内用清水泡2分钟,撕去藕皮晾干,切去未切的另一端藕节,再切成厚约0.3厘米的圆片,整齐地码入碗内,加糖75克,再放入蒸锅中,以旺火蒸10分钟。待糖融化透味后取出,翻扣于盘内。

  ④炒锅置火上,下清水(40克)、糖、蜜莲子、蜜桂花烧沸,用水豆粉勾薄芡,最后加入蜂蜜搅匀,起锅浇在藕片上即成。

  夹沙南瓜

  “用料”

  老南瓜500克豆沙馅200克蛋清6个干细豆粉50克上等精白面粉30克糖粉100克熟芝麻面40克青红丝15克菜油1250克。

  “制作”

  ①将南瓜去皮去瓤,修成长5厘米、宽3厘米的长方块,然后切成厚约0.3厘米、两刀一断的连夹片,中间夹入豆沙馅按实,逐一将南瓜夹制完。

  ②将蛋清入凹形大盘或浅口大碗中,用筷或蛋刷顺一个方向由慢至快用劲搅动,将蛋清搅打成雪花状蛋泡,直至竹筷插入蛋泡不倒为止,然后加入细豆粉、面粉拌匀成糊。

  ③锅坐火上,倒入色拉油烧至三四成油温时,将夹馅的南瓜块逐个裹上均匀的蛋泡糊放入油锅内浸炸至熟、皮松脆时捞出装盘,并撒上糖粉、青红丝、熟芝麻面即可。

  南瓜饼

  “用料”

  净南瓜500克糯米粉150克澄粉或精面粉40克绵白糖80克吉士粉15克鸡蛋2个面包糠300克色拉油750克干细豆粉75克。

  “制作”

  ①将南瓜洗净切成大块,入笼蒸熟后取出压成茸泥,再把南瓜泥包入净纱布中吊干水分,放入盆内加糯米粉、澄粉(或精面粉)、白糖、吉士粉拌匀,然后做成20个大小一致的小圆饼,即成南瓜饼生坯。

  ②鸡蛋磕入碗内稍搅几下,将南瓜饼生坯逐个扑上一层薄薄的豆粉后,入蛋液碗内拖上一层薄蛋液,再入面包糠中滚一下,使其两面都粘上面包糠,再以手掌轻轻压实。

  ③锅内下油烧至三四成热,投入粘上面包糠的南瓜饼浸炸,并不时用竹筷翻动,使其受热均匀,当炸至饼面呈黄色、皮酥脆时捞出,入盘装整齐即成。

  桂花土豆

  “用料”

  土豆250克鸡蛋2个精盐4克味精1克葱花10克麻油10克熟菜油50克。

  “制作”

  ①土豆削皮切成1厘米见方的丁,切时边切边放入清水中漂,以防土豆变色。然后捞出入沸水锅中,焯至刚熟,捞出再入凉水中漂冷,沥去水分,加盐2克拌匀码味,盛竹箕中沥去滴水。

  ②炒锅置中火上,下菜油烧至五成热,把鸡蛋与盐混匀掸散,放入锅中炒至松泡金黄时,迅加入土豆丁炒出香味,续下味精、麻油、葱花炒匀,起锅装盘。

  雪花酥泥

  “用料”

  花生仁50克标准面粉100克白糖150克鸡蛋4个猪化油150克糖水樱桃10颗荸荠5个瓜元20克水豆粉25克。

  “制作”

  ①将花生仁炸酥,搓去花衣,铡成细末。荸荠与瓜元分别用刀铡细。鸡蛋磕破,取出2个蛋清,其余鸡蛋加清水300克、水豆粉调散调匀。鸡蛋清用竹筷掸成蛋泡待用。

  ②炒锅置中火上,放猪化油100克烧至六成油温,投入面粉,改用小火慢炒。当炒至面粉颜色金黄、出香味时,倒入调好的蛋液,改用中火炒,边炒边加油,使其不煳锅、不成坨块。当水分炒干、底面翻白时,加白糖,炒至锅中蛋液呈鱼子蛋似的小颗粒时,速下花生仁、荸荠与瓜元末炒转,推匀起锅,装入盘内。

  ③将掸好的雪白蛋泡覆盖其上,并点缀上鲜红的樱桃。

  八宝锅蒸

  “用料”

  熟大米粉60克面粉25克、薏苡仁粉15克芡实粉15克莲米粉15克蜜瓜片、蜜樱桃、蜜枣、橘红各10克核桃仁20克白糖75克色拉油100克水豆粉少许。

  “制作”

  ①大米粉、芡实粉、薏苡仁粉、莲米粉用丝筛滤过,去其粗颗,盛于碗内,加温开水200克调散调匀,蜜瓜片、蜜枣、橘红、蜜樱桃切碎成绿豆颗大小,核桃仁去皮铡碎。

  ②锅置火上下油,烧至三成油温时,放入面粉用小火炒香,倒入碗中调好的米粉浆汁,边倒时边用手勺翻炒,勿使粘锅,炒至呈砂粒团状时,迅速下切碎的蜜饯果料、白糖,炒至糖溶化后,加入水豆粉炒2分钟,起锅装盘。

  红橘羹

  “用料”

  山楂糕250克红橘300克白糖200克水豆粉15克。

  “制作”

  ①将山楂糕切成碎片,红橘剥去壳及橘瓣的筋皮,并去核,取净橘肉切碎丁。

  ②锅洗净置旺火上,下清水500克,放入白糖烧沸,撇去浮沫,迅下山楂片、橘丁,并用水豆粉挂稀芡即成。

  椰奶鲜果羹

  “用料”

  椰奶1听百合15克鲜广柑1个净菠萝肉50克糖水樱桃10余颗糯米粉30克白糖100克鸡蛋清1个。

  “制作”

  ①广柑去尽内外皮与核,取净广柑肉,菠萝切指甲片用淡盐水浸泡,樱桃去核,百合洗净后盛入碗内,加水淹没蒸待用,糯米粉加水揉匀,搓成樱桃般大的小汤圆。

  ②锅洗净置火上,下糖加入清水300克,待糖煮溶化后,将蛋清调散倒入锅中,待蛋泡浮起即拣尽杂质,迅将椰奶开罐倒入,下百合、菠萝、小汤圆、广柑肉、樱桃,待汤圆浮起舀入碗中即成。

  果脯玉米羹

  “用料”

  嫩玉米250克糖水樱桃10余颗鸭梨半个苹果半个菠萝200克白糖125克水豆粉、盐适量。

  “制作”

  ①嫩玉米改小颗,鸭梨、苹果去皮去核亦切成相应的粒,然后分别用水冲洗、盛装,菠萝去皮切成黄豆般大的颗,用淡盐水浸泡待用。

  ②锅洗净置旺火上,下清水500克烧开,放入玉米粒煮熟,撇去浮沫,下白糖、鸭梨、苹果、樱桃、菠萝,并用水豆粉勾芡推匀起锅。

  豆沙绿豆团

  “用料”

  糯米粉250克豆沙馅200克干绿豆200克

  “制作”

  ①绿豆入开水中煮皱皮,捞入小筲箕中擂去豆皮,倒入清水中,待绿豆浮在水面时,去掉豆壳,再将绿豆捞出入笼蒸软,取出晾冷。

  ②糯米粉加入适量清水揉匀,分成10至12个小块,然后包入豆沙馅,搓成圆球形,放入蒸的绿豆中滚一道,使其粘上一层均匀的绿豆粒,再放入垫有洁净湿纱布的小竹笼内,上笼蒸10分钟即成。

  酒酿年糕

  “用料”

  糯米醪糟250克年糕200克白糖125克清水600克鸡蛋1个。

  “制作”

  锅洗净,舀进清水,加白糖煮溶化,将年糕切小丁放入,煮软熟,随即放入醪糟,至沸将鸡蛋调散倒入,边倒边轻搅,凝成蛋花出锅。

  炸元宵

  “用料”

  糯米粉250克面粉50克洗沙糖馅(汤圆心)150克熟芝麻粉25克白糖粉100克熟菜油1000克(耗50克)

  “制作”

  面粉加少量水揉匀,扯成面片,入锅煮熟后,压成茸泥,与糯米粉揉和均匀,分成30个团子,分别包入洗沙糖馅(或汤圆心);炒锅置中火上,下油烧至四成热,逐一放入汤圆炸至色呈金黄时捞出,盛盘中堆码好,撒上糖粉和芝麻粉即成。

  脆皮苹果圈

  “用料”

  青苹果2个(约重400克)、脆浆350克朱古力针10克、糖粉30克、干细豆粉、色拉油各适量。

  “制作”

  ①苹果削皮,切厚约0.3厘米的圆片,然后剜去圆片中的果核部分,逐成中间是空孔的圆圈,将每片果圈沾上薄薄的干细豆粉。

  ②锅内注入清亮的色拉油,烧至六成油温,将苹果圈逐个挂上一层脆浆投入油锅内,炸至体积膨胀、皮脆金黄捞出沥油,整齐摆入盘中,撒上糖粉、朱古力针即成。

  “小贴士”

  这种脆浆由面粉250克、生粉30克、发酵粉3克、清水200克、食盐2克、吉士粉60克、色拉油25克调匀而成。在家庭使用这种脆浆较易于掌握。

  担担面

  “用料”

  细圆条面650克净豌豆尖150克上等瓶装酱油150克麻油15克辣椒红油100克化猪油30克芝麻酱30克芽菜末30克花椒粉5克姜汁40克蒜泥30克小葱花25克醋15克味精5克。

  “制作”

  ①豌豆尖洗净沥去余水,芝麻酱加麻油调和均匀后,连同上述十余种调料均匀地分盛于10个小碗内。

  ②煮面时要求火旺,水宽滚沸,先将豌豆尖略烫一下分盛碗中,再将面条入锅。

  煮面条时,待锅内面水大沸后,可略加少许冷水“紧”一下,使煮出的面条柔而不。当锅内面条软熟过心后,即将面条均匀地挑于碗中。

  鸡丝凉面

  “用料”

  细圆条面650克绿豆芽150克熟鸡脯肉100克红酱油150克醋80克辣椒红油125克芝麻酱60克芝麻面10克花椒粉5克蒜泥3,0克姜汁40克白糖35克味精5克麻油60克小葱花25克。

  “制作”

  ①锅置旺火上,掺水2500克,水滚沸后下面条,当煮至面条柔而不、刚熟过心时,迅速将面条捞出置于洁净的木板上,并用风扇吹凉,刷上麻油用筷抖散凉透;

  绿豆芽用开水泹至刚断生时,捞出晾凉;熟鸡肉切细丝待用。

  ②将绿豆芽作底分盛于10个小碗内,再将凉面盖在上面,然后分别淋上蒜泥、姜汁、酱油、醋、芝麻酱、辣椒红油、白糖、味精,再撒上花椒粉、芝麻面、葱花,最后放入熟鸡丝,即成。

  “小贴士”

  蒜泥须用凉开水稀释,芝麻酱应先用麻油或熟菜油调散后再用。

  鲜虾香菇饼

  “用料”

  鲜虾仁100克大香菇12~16个番茄1个鸡蛋2个干细豆粉100克精盐3克味精2克胡椒粉2克料酒10克葱末、姜汁各少许姜葱15克生鸡油30克麻油2克色拉油750克(约耗80克)刀口花椒、椒盐各适量。

  “制作”

  ①香菇用水泡软后,轻轻搓去菌褶内的泥沙,剪去菇柄后再用清水漂洗2次,放入碗内下姜葱、料酒、生鸡油及少许水淹没,入笼用猛火蒸30分钟左右,取出晾凉待用。

  ②虾仁去虾线后,置于洁净的菜墩上,先用刀背轻轻捶茸,再用刀剁细成茸泥,纳入盆中下盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、料酒、葱末、姜汁搅拌上劲成虾糁。

  ③将蒸熟软的香菇轻轻挤去水分,用刀沿菇盖平行剖开,深度约为香菇的3/4,成为连夹块(如茄饼的切法)。逐一将香菇剖完后,用净布揩干水分,放入干细豆粉中滚一下,把虾糁夹入其中。另将干细豆粉加鸡蛋调成全蛋糊。

  ④锅中注油烧至五成热时,将夹好虾馅的香菇逐个裹上全蛋糊,放入油锅内炸至金黄酥脆时沥去余油,淋入麻油簸匀出锅,在盘中堆码整齐,以少许菜叶、番茄片点缀美化,配麻辣椒盐味碟上桌。

  炸春卷

  “用料”

  面粉200克肥瘦猪肉150克鸡蛋2个韭黄段125克绿豆芽75克姜丝5克水发粉丝150克精盐5克胡椒粉1克味精1克花椒粉0.5克料酒10克酱油10克化猪油50克姜汁味碟4碟水豆粉40克熟菜油1000克(耗100克)麻油适量。

  “制作”

  ①将猪肥瘦肉切长约7厘米、粗如火柴棍的丝,加盐(2克)在碗内拌匀。绿豆芽掐去头尾,入沸水锅内略汆一下,捞出晾冷。炒锅置旺火上,下猪油烧至七成热,下肉丝炒散,烹料酒,炒熟起锅盛碗内,加绿豆芽、韭黄、姜丝、粉丝、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉拌成春卷馅。

  ②鸡蛋磕入碗内,加面粉、水豆粉及清水200克调匀成鸡蛋糊;炒锅置小火上烧热,以少许菜油擦抹锅,取l/5蛋糊入内,摊成直径约25厘米的圆形薄片;依此共摊4张(留1/5蛋糊封口)。摊完后,每张蛋皮切成相等的三角形6张,在每张蛋皮上抹匀蛋糊,在蛋皮宽的一端放肉馅成一字形,然后裹成直径约1.2厘米的卷,封口抹上蛋糊粘牢,即成春卷。

  ③炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热时,放入春卷炸至色呈金黄、皮脆酥时捞出,盛入盘内,淋上麻油,与姜汁味碟同时上桌。

  醪糟(江米酒)

  “用料”

  糯米1,000克、醪糟曲(米酒药)25~30克。

  “制作”

  ①将糯米淘洗净,用冷水浸泡3~5小时,使米充分吸收水分,然后放入饭甑或笼屉中,隔水蒸至米粒软且无硬芯时取出,摊在簸箕中晾凉至30℃左右,放入事先洗净消毒的土陶瓷器中,加进研细的醪糟曲子拌匀,再加入约500克的冷开水搅转,用手或勺背将糯米压紧压平,中间开一凹下的圆窝,加盖盖严。

  ②盛醪糟坯料的瓷缸瓦钵,最好置于25℃的常温环境下发酵。夏季1~2天,冬季则可将容器放在炉边,或用棉絮包裹放在草囤中保温3~4天后即可食用。无论冬季或夏季,揭盖看见凹下圆窝处出水,闻之有清醇的米酒香甜味即好。

  “小贴士”

  醪糟同样忌油脂和生水,若器皿不洁或沾染油腻生水会酸腐。做好的醪糟一时吃不完,最好置冰箱冷藏保存。

  
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