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家庭筵席的制作

  家筵菜肴设计

  (一)菜肴设计要切合筵席主题

  不同的事由或不同的节日,家筵在菜肴和礼仪上都存在着一定的差别,于是形成了不同性质和类型的家宴,因此在菜肴设计上要与家筵的主题符合。例如婚宴,前段时间流行“三全”(全鸡、全鸭、全鱼),它主要讨取“交全始终”这个吉利,并且在菜肴中突出了一菜两味的“鸳鸯菜”,如鸳鸯海参、鸳鸯鱼肚等。而为老人祝寿的筵宴,则免不了寿桃面点、寿面、生日蛋糕之类的应时之物,也需注重菜肴软入味,适于老年人食用。如遇重要传统节日的家筵,除在菜肴上丰盛以体现隆重气氛外,还需照顾到传统的饮食习俗。如春节要吃元宵、春卷、年糕、腊味;端午节有家家吃粽子的习俗,还相应要吃些盐大蒜、皮蛋、盐蛋、苋菜等。中秋节吃月饼取合家团聚之意,也吃糍粑、毛豆角、板栗、柚子等应时食品和菜肴。既突出了筵宴的主题,也增添了节日的欢悦气氛。总之菜单制定要做到“因事而异,因人而异”,尊重风俗民情。

  (二)根据菜谱注重数量设计

  菜谱制定好后,要根据来客的人数计算桌数,然个按桌逐个计算每道菜的用量,最后累计则得出各种原料的大致数量。这样既满足了烹调的需要,又不至于造成浪费。如10人一桌的筵席,冷碟可配四荤二素,外加一个拼盘(每道冷碟净料200~250克,拼盘净料约重650克);热菜6~8个,外加甜品、素菜、汤、小吃,每桌筵席总计在8~10道菜(含汤)就基本够吃了。

  如果单个菜中有“三鲜”“什锦”之类的菜肴,则先行计算各料的用量,然后再加以总和。绿叶蔬菜一般出净料的50%~60%,根茎菜的净料率约为70%,而蔬菜配料约占每盘菜肴的30%~40%。总之菜肴用料数量设计既要细致,又要灵活掌握。

  (三)菜肴设计要注意季节物产

  禽畜有自己的生长规律,鲜蔬有一定的生长季节,在菜肴设计时要充分考虑季节的物产,并根据季节的变化来挑选原料,不断更新菜肴内容,使筵席富于生气和特色。在编排菜单时,要充分选择那些能代表季节特点的烹饪原料入馔,使您家筵席面的菜肴常新。同时,这种“因时配菜”的方法,能保证家筵制作原料的充分需要,不至于临到开筵买不到原料,面临“无米之炊”的困境。

  (四)体现菜肴的风味特色

  调味灵活多变是川菜的一大特色。在菜肴滋味设计上,应考虑到一桌筵席中的味道要多样化。即在突出口味清鲜时,不忘搭配麻辣、椒麻、酸辣、糖醋等味浓厚的菜品,也可穿插一些家常味、煳辣荔枝味、鱼香味这些麻辣适中的菜肴;同样在体现川菜善调麻辣的特点时,须安排咸鲜清淡的菜肴。一桌筵席应做到味道浓淡相济,五味组合有致,力求味道丰富,突出风味特色。

  要全面体现菜肴的风味特色,还需使用多种不同的烹调方法。通过爆、炒、熘、蒸、炸、烩等多种技法,使菜品具备脆、嫩、、软、酥等不同的质感,使一桌家筵的口感丰富多彩。在制定菜单时,如能将本地闻名遐迩的土特产入馔,既突出了家筵的风味特色,又使家筵具浓郁的地方色彩,必将赢得来客的赞赏。

  家筵席单与制作

  迎春家筵

  六冷碟:

  果味排骨、红油兔丁、五香卤鸭、麻辣鸡块、椒油青笋、酸辣白菜八热菜汤:

  蛋卷海参、香酥鹌鹑(飞燕迎春)、泡菜全鱼、砂锅狮子头(四喜临门)、圆笼羊肉、姜爆鸭丝、蜜汁果脯、酱烧冬笋、砂锅鱼头(鸿运当头)

  下饭菜:

  麻辣萝卜干、炝炒凤尾

  小吃:

  脆皮果圈、红油水饺

  蛋卷海参

  “用料”

  水发海参350克、熟火腿20克、冬笋片25克、熟鸡脯片15克、肉末200克、荸荠末30克、姜葱末20克、鸡蛋3个、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、化猪油、色拉油、鲜汤、姜片、葱段、水豆粉、面粉各适量、瓢白菜心数棵。

  “制作”

  ①海参改成片入开水锅中汆一下捞出,入碗加鲜汤、姜片、葱段、料酒各少许在小火上煨起待用。肉末入碗加少许盐、料酒、水、胡椒粉、味精、姜葱末、荸荠末、鸡蛋清1个用劲搅拌成肉馅备用。

  ②将鸡蛋2个磕破入碗,再放入蛋黄添少许水豆粉、面粉调匀成蛋浆,入锅用小火摊(烙)成圆形的蛋皮3~4张。取一张平放案板上,放入肉馅卷裹成圆筒形,摆入盘中上笼蒸至刚熟取出,改成短节装碗,入笼小火气起保温。

  ③净锅坐火下油烧热,放入姜片、葱段煸香,掺入鲜汤熬煮出味捞出料渣,下盐、胡椒粉、鸡精、海参、冬笋片、火腿片、熟鸡片略煮上味后,以水豆粉勾清芡,浇入猪油搅匀离火。

  ④将蒸蛋卷碗取出,速把菜心泹熟填入碗内垫底,再将蒸碗翻扣于盘中,把烩好的海参浇头舀在蛋卷上即成。

  “小贴士”

  摊蛋皮时一定要将锅炙好,而且油量要少,火宜少。若能买到现成的蛋卷罐头将省去许多麻烦。

  酱烧冬笋

  “用料”

  鲜冬笋500克、豌豆尖50克、甜面酱35克、姜蒜米各5克、白糖5克、味精2克化猪油(或色拉油)、鲜汤、麻油各适量、水豆粉少许。

  “制作”

  ①冬笋削去老皮对剖开,改刀成三菱形的象牙条,放入七成热的油锅中,炸至表面起鸡皮皱、色鸭黄捞出沥油,另将豌豆尖洗净沥水。

  ②锅中下油少许烧热,放入甜面酱以小火炒香,掺入适量鲜汤,下糖、味精调味,再投入炸过的冬笋条。继续以小火将酱汁烧稠,待冬笋上酱巴味后,以少许水豆粉紧汁,淋入麻油推匀出锅装盘,随即另起净锅下油烧热,下姜蒜米,将豌豆尖炒断生,镶在冬笋四周即成。

  “小贴士”

  甜面酱淀粉质重,只宜温油小火炒香,另外,烧时汤量要适度,以刚淹没冬笋条为宜。

  蜜汁果脯

  “用料”

  苹果400克、蜜饯35克、糯米120克、白糖60克、蜂蜜、水豆粉各适量、糖水红樱桃2~3枚。

  “制作”

  ①苹果削皮切6~8瓣,剜去果核入碗用淡盐水浸泡,蜜饯切碎颗,糯米洗净后入沸水锅中煮至刚过心时,捞出沥去米汤,入碗加糖45克和蜜饯拌匀。

  ②取蒸碗一个,将苹果瓣在碗内摆放整齐,然后把拌有蜜饯的糯米放入碗内垫底,入笼旺火蒸约25分钟,至果脯软、糯米软糯过心取出,翻扣于凹盘之中。

  ③净锅坐火掺许清水,放入白糖加热溶化,用水豆粉勾薄芡离火,倒入蜂蜜搅匀,浇于盘内果脯上,用红樱桃点缀即成。

  “小贴士”

  主料亦可用梨、鲜山药、老南瓜等代替,做出不同味感的八宝果脯菜肴。做此菜时,煮糯米的水要宽、沸,煮到糯米无硬芯、软糯而又颗粒成形。

  炝炒凤尾

  “用料”

  莴笋尖(净)300克、熟菜油50克、干辣椒节10克、花椒10余粒、精盐、味精各适量。

  “制作”

  ①将莴笋尖淘洗干净,细者对剖开,粗者则切四瓣。

  ②锅烧热下油,辣椒节、花椒同时入锅略炒,待炝出香辣味时,即将笋尖倒入锅中翻炒。当菜叶倒楞发蔫(亦称塌秧),即放入精盐、味精,炒至断生即可,起锅时滴入少量尾油使菜肴油润碧绿。

  “小贴士”

  炝炒绿叶菜要急火短炒,才能保持其脆绿的特点,同时用荤素混合油炒才香。

  红油水饺

  “用料”

  饺子皮350克、猪腿肉250克、红油辣椒100克、精盐15克、味精25克、红酱油50克胡椒粉、味精、蒜茸、葱花、姜汁、麻油、芽菜末、荸荠末各适量。

  “制作”

  ①猪肉去皮、筋置案上,先用刀背捶,后用刀剁成茸泥,入碗加盐、适量水、姜汁搅拌成干稠的泥糊状,再下胡椒粉、味精、荸荠末、少许麻油搅拌均匀,即成馅料。

  ②将红酱油、蒜茸、味精、红油辣椒、芽菜末、葱花分别放入10个调味碗中,制成红油味碟待用。

  ③将制成的馅料包入饺子皮中,包成月牙形小饺,投入开水锅内煮至皮滑面柔、馅料过熟捞出,分装在10个小碗内,随红油味碟上桌供蘸食。

  “小贴士”

  重庆的红油水饺不同于北方水饺,它的馅料、形状、味道都存着明显的差别。现在也可用速冻的鲜肉水饺,来蘸食红油辣椒味碟,同样可领略重庆小吃的风味。

  这桌迎春家筵菜单丰而不奢,制作简便,适合一般家庭烹制,整个菜肴侧重表示朴实无华、经济实惠的特点。

  春节家筵(年夜饭)

  七冷碟:

  五香熏鱼、怪味鸡、麻辣鱼鳅、陈皮兔丁、山椒泡凤爪、甜酸萝卜、蒜泥黄瓜八热菜一汤:

  欢聚一堂(烩什锦)、飞雁鸿禧(土豆香酥鸭)、有凤来仪(荷香糯米鸡)、余意相思(鱿鱼烩肉丝)、花开富贵(宫保兔花)、步步登高(酒酿年糕配南瓜饼)、吉庆有余(干烧河鲜)、一心相随(火腿烩黄秧白)、百子迎春(高汤火锅水饺)

  下饭菜:

  回锅香肠、泡青菜头

  小吃:

  炸春卷、担担面、炸元宵

  烩什景(欢聚一堂)

  “用料”

  熟猪肚100克、熟猪舌100克、熟猪心60克、火腿50克、熟鸡脯肉50克、水发海参150克、尖刀丸子100克、蛋黄糕60克、冬笋80克、鲜菜心10余棵精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤、化猪油、葱段、姜片、水豆粉各适量。

  “制作”

  ①将熟猪肚、猪心舌、鸡脯肉、火腿、水发海参、蛋黄糕、冬笋分别切长约6厘米、宽3厘米的长方形片。冬笋片焯水后漂凉。将上述原料岔开颜色,在蒸碗中摆成风车形,然后放入尖刀丸子垫底,调入少许盐、胡椒粉、料酒、鸡精,入笼蒸至软入味取出翻扣盘中。

  ②菜心治净入锅泹至断生捞出,另起锅下猪油适量烧热,投入葱段、姜片爆香,掺入适量鲜汤熬煮出味,捞出姜葱不用,再将蒸碗内原汁滗入,下盐、胡椒粉、味精调味,以水豆粉勾清芡,淋尾油推匀离火。

  ③揭去蒸碗,用泹熟的菜心围边,将芡汁均匀浇在什锦上即成。

  “小贴士”

  如嫌装扣碗麻烦,可直接将什锦原料入锅烩在一起,但造型色彩上不如装碗美观。

  一心相随(火腿烩黄秧白)

  “用料”

  黄秧白菜心400克、火腿35克、精盐、鸡精、胡椒粉、猪化油、熟鸡油、姜片、葱段、料酒、鲜汤、水豆粉各适量。

  “制作”

  ①选水灵嫩菜心洗净,长短修整成大体一致,入沸水锅中汆一水捞出迅速漂凉,火腿切片。

  ②锅内下猪油适量烧热,下葱段、姜片炝香,即掺入鲜汤略煮一会儿捞出,放入菜心、火腿片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精等,将菜心烩至软入味捞出,整齐摆放在盘中。锅内的汁用水豆粉扯清芡,舀入熟鸡油搅匀起锅,浇在盘中的菜上即成。

  怪味鸡

  “用料”

  熟鸡半边(约500克)、酱油60克、辣椒红油40克、花椒油5克、花椒粉2克、麻油10克、熟芝麻3克、芝麻酱20克、白糖10克、食醋5克、蒜米5克、姜汁10克、味精8克、葱白丁50克、葱花10克。

  “制作”

  ①芝麻酱入碗先用麻油调散,逐一将酱油、糖、醋、味精放入调和,先调出咸鲜香略带甜酸的基本味后,再放入蒜米、姜汁、花椒粉、花椒油、辣椒红油调成稀稠的味汁,最后放入葱花调匀。

  ②葱白丁放盘中垫底,然后将熟鸡斩成均匀的条或块盖在上面,淋入调好的味汁,撒上熟芝麻即成。

  “小贴士”

  这桌春节家筵的“口彩”很浓郁,如“欢聚一堂”“吉庆有余”“步步登高”“百子迎春”均含祝福之意。而“余意相思”“飞雁鸿禧”则带有对远方亲人的思念和关怀祝愿。这些切合主题的口彩,与酒酿年糕、炸春卷、炸元宵、腊味香肠等应节食品相配合,增添了家筵浓郁的节日气氛。整组筵席丰盛,且具较高规格,体现了传统佳节的隆重气派。

  端午家筵

  六冷碟:

  五香牛肉、椒麻黄喉、青椒皮蛋、咸鸭蛋、蒜泥黄瓜、凉拌马齿苋七热菜一汤:

  豉椒鳝片(或蒜烧鳝鱼)、孜然羊肉串、辣炒鲜虾、啤酒仔鸡、三鲜烩蚕豆、炝锅鱼条、脆皮茄鱼、竹荪黄瓜汤下饭菜:

  盐大蒜、炒苋菜

  小吃:

  灰水凉粽、椒盐豆粽

  咸鸭蛋(一)

  “用料”

  青壳鸭蛋20个、精盐60克、稻草灰适量、酽米汤适量。

  “制作”

  先将鸭蛋洗净,然后放入酽米汤中“洗个澡”,把蛋的大头一端及周围粘裹上一层稻草灰(露出蛋尖不粘),再把蛋尖放入盐中沾一下。然后将粘有草灰和盐的部位向下,逐个码放入坛中。码完一层又码二层,直至将蛋全部放完,用黄泥封住坛口,置放半月后即熟。吃时洗去稻草灰,入锅煮熟,将蛋连壳剖开摆入盘中即成。

  咸鸭蛋(二)

  “用料”

  鲜鸭蛋3,000克、水4,000克、盐1,500克、黄泥巴4,000克。

  “制作”

  先将食盐放入水烧开溶化,再与黄泥巴调拌成浓稠的泥浆,待冷却后将鸭蛋全部放入,使蛋全部浸泡在泥浆中,密封不透气,约一个月后可食用。

  灰水凉粽

  将糯米淘洗后以清水浸泡半天,包成约40克重的小角粽;另以清水浸泡稻草灰,然后用细布过滤,用稻草灰水煮粽3~4小时,至粽糯熟透后取出晾凉,剥去粽叶浇上红糖汁食用。

  椒盐豆粽

  先将糯米2,500克、红豆250克洗净,沥干水分,加入花椒粉25克、精盐50克及腊肉丁(大小如绿豆颗)300克拌匀,用粽叶包成每个重约50克的四角形粽子,用旺火煮3~4小时即熟。此粽宜于热吃,如放在柴灰火上或家庭电烤箱中,烤至外焦里软糯,其风味特佳。

  “小贴士”

  这桌家筵既保持了我国端午节的传统食俗,又融合了当今时尚的元素,整个菜点安排丰富多彩、品种多样,用料侧重时令原料,马齿苋、咸鸭蛋、茄子、蚕豆、苋菜、盐大蒜等,都是端午节的传统应节食品,突出了节日食俗的特点和气氛。

  中秋家筵

  两时果:

  沙田柚子、金川雪梨

  四手碟:

  糖炒板栗、五香花仁、奶油瓜子、盐水毛豆

  六冷碟:

  陈皮兔丁、果味排骨、麻辣爽脆丝、蒜泥白腰、芝麻豆干、拌折耳根七热菜一汤:

  菊花全鱼、烟熏排骨、红油肉蟹、姜爆鸭丝、板栗烧鸡、百花桃脯、干贝烧棒菜、沙参炖老鸭下饭菜:

  麻婆豆腐、节节菜

  小吃:

  蛋酥糍粑、月饼、椰奶鲜果羹

  蒜泥白腰

  “用料”

  猪腰1副(约重350克)、黄瓜1条、蒜泥30克、辣椒红油25克、红酱油30克味精3克、麻油5克。

  “制作”

  ①猪腰治净,对剖开片去腰臊,入清水中浸漂去血水,待猪腰胀大挺直、发白时捞出,平放菜墩上片成薄而匀的大片,再放入清水中浸泡至发白挺直时,放入约70~80℃的温开水或热汤中,浸烫至发白伸板、断生至熟后,捞出沥干水分。

  ②黄瓜切去两端削皮,片长方形薄片放入盘中垫底,腰片整齐地盖在黄瓜片上,将红酱油、蒜泥、辣椒红油、味精、麻油在碗中调匀,淋入盘中即成。

  “小贴士”

  这是道讲究刀功的凉菜,猪腰事前要用清水泡涨发硬才好用刀片薄,而腰片一定用水浸漂,才能褪去部分血水使其色白。烫腰片要掌握好水温,不能用烧沸的开水,否则会卷曲质老。

  芝麻豆干

  “用料”

  牛皮豆干250克、熟白芝麻5克、山柰3片、八角2克、花椒10余粒、姜片6克辣椒红油35克、精盐、酱油、麻油、白糖、味精、料酒、葱节、嫩糖色各适量、菜子油500克(约耗50克)、五香粉少许。

  “制作”

  ①豆干揩净切如火柴棍般粗的丝,入碗拌入少许素油揉匀,放入六成油温的锅中,炸至豆干丝酥软略有干香捞出沥油。

  ②锅内留少许熟油,下姜片、山柰、八角、花椒、葱节炒香,加入适量清水熬煮出味,捞去料渣。投入豆干丝、盐、酱油、糖、料酒、嫩糖色等调味,续下辣椒红油、味精少许,以小火至锅内无汁亮油、干丝酥软入味,放入麻油、五香粉、味精推匀出锅装盘,最后撒上熟芝麻即成。

  烟熏排骨

  “用料”

  猪肋排600克、曲酒10克、五香粉5克花椒3克、精盐20克、醪糟汁25克、姜片15克葱段30克、茉莉花茶15克、卤水1,000克、麻油6克、菜子油750克(耗50克)

  香樟树叶、锯木屑各适量

  “制作”

  ①排骨以4根肋骨为一组剁成长方块,入盆加盐、曲酒、花椒、姜片、葱段(拍破)、醪糟汁、五香粉等腌渍约80分钟。然后入笼蒸至刚熟取出晾凉,滤去料酒,改刀斩成长约6厘米小块,入卤水中煮至肉熟入味且离骨捞出。

  ②锅内下油烧至六成热,投入排骨炸至皮酥色黄捞出沥油,另取旧铁锅一只,放入烧红的木炭数节,撒上锯木屑、香樟树叶、茉莉花茶,锅口再架上细铁丝网或马口铁蒸笼,把炸好的排骨平放在铁丝网上,加盖捂严,烟熏5~8分钟取出,刷上麻油装盘即成。

  “小贴士”

  烟熏是取其烟香味,熏时不能见“明火”。如无香樟树叶、花茶,可用柏树枝代替。

  白花桃脯

  “用料”

  白花桃4个(约重800克)、白糖30克、冰糖50克、糯米150克、明矾少许。

  “制作”

  ①白花桃去皮,切成四瓣去核,清水加入明矾溶化后,放入白花桃浸漂3~5分钟取出,投入沸水锅中汆一水捞出晾凉,依序放入碗内摆整齐。

  ②糯米淘洗干净,入锅煮至半生熟(俗称鸭心米)时捞起,沥去米汤晾至微温拌入白糖,再放入碗内垫底,然后入笼旺火蒸30~40分钟取出,翻扣于凹盘中。

  ③净锅置火上,掺入清水约200克,下冰糖(敲碎)加热溶化,以小火熬至糖汁浓稠起锅,将糖汁浇在盘中白花桃上即成。

  干贝烧棒菜

  “用料”

  青菜头650克、干贝10克、精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱、鲜汤、猪化油、水豆粉各适量。

  “制作”

  ①青菜头洗净剥去菜头上的老筋粗皮,切直径约1.5厘米、长约7厘米的条,入锅汆一水捞出,干贝入碗加入料酒、鲜汤入笼蒸至软取出,并将干贝撕成粗丝。

  ②锅内下油烧热,投入姜葱煸香,投入适量鲜汤熬煮出味后,捞出姜葱不用,放入青菜头、盐、胡椒粉、料酒、味精、蒸干贝原汁,烧烩至菜头软入味,以水豆粉扯薄芡,淋入尾油推匀出锅装盘,放入干贝丝即成。

  蛋酥糍粑

  “制作”

  将糍粑切成厚约0.5厘米的块,拖上鸡蛋液,入锅以小火煎烙至皮酥糯,铲起装入盘中,撒上糖粉和熟芝麻粉即可食用。

  “小贴士”

  从整组家筵菜式的安排上看,应节食品分量较重,毛豆、板栗、月饼、糍粑都显现出中秋节日食俗的特点。菊花鱼、肉蟹又点明了菊黄蟹肥的季节物产。使这桌中秋家筵既富民族特色,又够一定的水准。

  重阳家筵

  六冷碟:

  烤椒拌鸡丝、陈皮马面鱼、茄汁鱼柳、糖醋蜇丝、麻酱茭笋、姜汁豇豆八热菜一汤:

  菊花熘鸡丝、干烧鲜鱼、香芋扣兔、咖喱肉蟹、瓦罐东坡肘、啤酒焖牛肉、臊子蒸蛋、栗子烧菜心、香菇炖鸡汤下饭菜:

  麻婆豆腐、泡青菜头

  小吃:

  果脯玉米羹、鲜虾香菇饼

  陈皮马面鱼

  “用料”

  马面鱼(净)500克、干辣椒节20克、花椒3克、橘皮15克、精盐、酱油、白糖、味精、鲜汤、料酒、白酒、辣椒红油、花椒油、葱段、姜块各适量、醋少许、菜子油750克(约耗85克)

  “制作”

  ①马面鱼剖腹去内脏,斩去脊鳍和腹鳍,入盆加盐、白酒、姜块、葱段腌渍码味约40分钟,橘皮洗净切小块,用温水浸泡待用。

  ②锅内下油烧至七成油温,将码味腌渍的鱼分次投入油锅中,炸至鱼体皮酥色黄捞出。

  ③倒去锅内多余的炸油,留油约50克,下干辣椒节、花椒以小火焙酥香。当辣椒节色呈棕红、香辣味出即用漏勺捞出,继放橘皮、姜、葱入锅煵炒出香味后,掺入鲜汤烧开,放盐、酱油、糖定味,下炸酥的鱼,烹料酒,勾少许醋及浸泡橘皮的汁,以小火烧至水要干时,下味精、油酥辣椒节、辣椒红油入锅。待锅内汁干吐油,迅速放入花椒油铲匀起锅,倒入瓷盘晾冷后,拣去姜、葱装盘即可。

  茄汁鱼柳

  “用料”

  草鱼背脊肉600克、番茄酱60克、精盐8克、白糖10克、味精、料酒、鲜汤、姜片、葱节、麻油各适量、白醋少许、色拉油800克(约耗100克)

  “制作”

  ①鱼肉洗净,片下鱼皮,切成与粗筷粗细相仿的鱼丝,加盐5克及料酒、姜葱腌渍码味约15分钟。

  ②锅置旺火上,下油烧至六成油温,将鱼丝抖散入锅,炸至鱼丝色呈浅黄捞出。

  待油温升至七成时,投入鱼丝复炸,当鱼丝色呈深黄,挺直酥脆时出锅沥油。

  ③净锅重置火上,下适量油烧热,下姜片、葱段煵炒出香味后,续下番茄酱以小火炒至油红色亮,即掺入适量鲜汤烧开,捞出姜葱,下盐、糖、料酒定味,续下鱼丝,以小火至鱼丝入味,汤汁近干时,加入白醋、麻油、味精,转用中火收汁,见锅内汁干吐油起锅,晾冷后装盘。

  “小贴士”

  草鱼不同于质地绵实的马面鱼,其肉质细嫩,炸时油温要高,入锅后要及时将鱼丝拨散。时汤量适中汤不能过多。在锅内收汁时间不能过久,否则鱼丝易软烂失形。

  糖醋蜇丝

  “用料”

  海蜇皮200克、莴笋头(或黄瓜)200克、精盐2克、酱油15克、白糖20克、食醋10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、味精、麻油各适量。

  “制作”

  ①蜇皮用清水漂洗尽泥沙,撕去外膜血皮,放入清水中浸泡2小时,褪去盐分,裹成卷,用刀横切成细丝,投入水温约85℃的水中烫一会儿,当蜇丝卷缩即捞入凉开水中浸泡透。

  ②莴笋头剥去老皮,切细丝,用毛毛盐码味腌渍一会儿,轻轻挤去多余水分,抖散开放盘中垫底,再将蜇丝甩干水分,盖在上面。

  ③起锅下麻油烧至三成热,下姜蒜米炒香后倒入碗中,加入盐、酱油、糖、醋、味精调匀,浇淋于盘内蜇丝上,撒上葱花即成。

  麻酱茭笋

  “用料”

  茭白500克、芝麻酱20克、红油辣子20克、豆瓣酱10克、老干妈豆豉茸10克甜酱油15克、味精3克、白糖、食醋、熟菜油、麻油各少许。

  “制作”

  ①将茭白老皮剥去,切长约6厘米的条入沸水中略煮一会儿捞出,拌入少许麻油晾冷后置盘中堆码整齐。

  ②锅内放入菜油烧热,放入豆瓣酱(剁碎)、老干妈豆豉茸炒香,入碗内加芝麻酱、麻油、红油辣子、甜酱油、糖、醋、味精等调匀成味汁,淋在盘内茭白上,吃时拌匀。

  “小贴士”

  这种川菜风味的麻酱味汁,也可用在冬笋、凤尾(莴笋尖)等原料上。

  姜汁豇豆

  “用料”

  豇豆250克、老姜20克、精盐2克、食醋20克、酱油15克、味精2克、麻油15克、熟菜油少许。

  “制作”

  ①豇豆洗净,掐去两端老蒂,切长约6厘米的节,入沸水锅中泹熟断生即捞出,加入少许麻油或熟菜油拌匀晾凉,装入盘中堆码整齐。

  ②姜削皮切细末,与盐、酱油、醋、味精、麻油调匀成味汁,浇入盘中豇豆上即成。

  “小贴士”

  调味时可加入适量辣椒红油,形成一种辛香、香辣、酸味盎然、回味咸鲜的独特口感。此种姜汁亦可用于凉拌菠菜、芸豆、苕菜尖、血皮菜等的原汁的调味。

  栗子烧菜心

  “用料”

  白菜心500克、净栗子250克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、猪化油各适量熟鸡油、水豆粉各少许。

  “制作”

  ①栗子入油锅炸至刚熟,再入笼稍蒸一会儿至微,用刀一剖为二片(块),菜心抽去老筋洗净,入沸水中泹至断生捞出,用清水漂凉后沥去余水。

  ②锅置中火上,下油烧至五成热,放入栗子、菜心,掺入鲜汤,下盐、味精、鸡精、胡椒粉,烧至软入味,用水豆粉勾薄芡,淋入熟鸡油推转起锅,以条盘盛装。

  “小贴士”

  重阳节为“老人节”,菜品中的鸡、鱼、肘子、牛肉、蒸蛋等,均具软细嫩的特点,比较适合老年人食用。选料上以蟹、菊花、板栗等入馔,突出了金秋季节的物产的特色。整桌筵席制作简易,适合一般家庭选用。

  农村田席

  五冷盘:

  油酥花生米、卤五香猪耳、干拌麻辣牛肉、糖醋排骨、椒麻莴笋八热菜一汤:

  清蒸杂烩、香辣酥虾、麻辣水煮鱼、酥肉烧芋儿、荷叶蒸肉、太和腊肉、夹沙肉、油渣炒莲白、红白萝卜汤下饭菜:

  泡豇豆炒肉末、泡青菜头

  卤五香猪耳

  “用料”

  猪耳1副、卤水2,000克、料酒半瓶、梗姜葱300克、麻油、味精各少许。

  “制作”

  ①猪耳燎烧尽残毛,片去耳窝中的残碎毛根、腐肉,然后刮洗干净,入沸水锅中汆一水捞出,放入卤水锅中,加梗姜葱、料酒,以中火卤制80分钟左右,至肉入味捞出,放在干净的瓷盘中,上用重物压平顺。

  ②将猪耳切成薄片放入盘中,另用原汁卤水,加入味精、麻油调匀,淋在猪耳上即成。

  “小贴士”

  卤猪耳时也可加入猪尾、猪肚和鸡鸭一道卤制,以增加其鲜香味。操作时要撇尽浮沫,卤完后要拣出姜葱。若卤水香味不够,可酌加山柰、八角、桂皮、草果等五香料。

  干拌麻辣牛肉

  “用料”

  牛净瘦肉1,000克、辣椒面35克、花椒面10克、味精6克、精盐80克、姜块100克花椒10克、鸡架1副、料酒半瓶、白酒、葱段各适量、麻油少许。

  “制作”

  ①牛肉剔除肉筋,切成条入盆,加花椒、白酒腌渍8~10小时后,入沸水锅中汆一水捞出,冲洗去血沫,鸡架也汆一水冲去血沫。

  ②将鸡架先放入炖锅中垫底,再放入牛肉条,旺火烧开撇去浮沫,下姜块、料酒、盐、花椒、葱段,以小火煮至牛肉透入味捞出晾凉。

  ③将牛肉切薄片入盆,下盐、味精、辣椒面、花椒粉、麻油拌匀即可食用。

  “小贴士”

  干拌即不用酱油、辣椒红油这些带汁带油的作料调味。此间用少许麻油只是增香。这种干拌凉菜味道醇厚,且省油省作料,在民间较为流行。

  椒麻春笋

  “用料”

  春笋500克、花椒3克、花椒油10克、麻油6克、精盐、味精、白糖各少许、小葱叶适量。

  “制作”

  ①小葱叶洗净切碎,花椒去子,与少许盐、麻油混匀,用刀铡成茸泥,入碗加盐、味精、花椒油、麻油及微量糖,调匀成椒麻味汁。

  ②春笋削皮,切约6厘米长、1.2厘米见方的条,入沸水锅中泹至断生时,捞出晾凉,整齐堆码于盘中,淋入调好的椒麻味汁即成。

  香辣酥虾

  “用料”

  河虾(或竹节虾)500克、香辣酥250克、干辣椒节20克、花椒3克、辣椒红油30克精盐、味精、熟芝麻、小葱花、麻油、料酒各适量、色拉油600克(约耗50克)

  “制作”

  ①选体形肥硕个大的河虾,剪去虾须、足,入盆加少许盐、料酒腌渍一会儿,投入七成油温的锅中,炸至壳酥色红捞出沥油。

  ②锅内下适量油烧热,投入干辣椒节、花椒炝出味后,速下虾、香辣酥、盐、味精、辣椒红油,将虾炒上味,淋入麻油推转出锅装盘,撒上小葱花、熟芝麻即成。

  “小贴士”

  香辣酥是一种新近出现的调配料,系用于辣椒煮软后,加入香料、淀粉拌匀后,经烘烤或油炸而成,具酥脆辣香的特点。

  油渣炒莲白

  “用料”

  莲白菜500克、猪油渣75克、精盐、味精、猪化油各适量。

  “制作”

  ①莲白菜洗净切块(或片),用毛毛盐码味一会儿,然后用手掌轻轻挤去余水。

  ②锅内下油烧热,速将油渣、莲白菜倒入锅内翻炒,下盐、味精推转炒匀,待莲白菜至熟断生,略带爽脆起锅。

  “小贴士”

  这虽是一道很普通的家常菜,但对选料、火候的要求很高。莲白菜要选用经霜雪压盖过的,方质脆回甜,油渣要用猪边油炼制的,这样炒出的菜才香。火候宜急火短炒,以菜刚断生上味为宜,不能炒得太。

  腊猪脚炖萝卜汤

  “用料”

  腊猪脚1,000克、猪杂骨500克、白萝卜、胡萝卜共2,500克、老姜100克、精盐、鸡精、胡椒粉各适量。

  “制作”

  ①腊猪脚用火燎烧至猪皮起黑色焦壳,入温水中泡软后刮洗干净,再剁成小坨,萝卜洗净切小块,姜刮洗干净拍破。

  ②将猪杂骨、腊猪脚放入大炖锅内,掺足清水淹没,旺火烧开撇去油沫,下姜块,炖至猪脚软约六成熟时倒入红、白萝卜块,直至汤味鲜香、肉离骨时,下盐、胡椒粉、鸡精调味。吃时可放芫荽节、小葱花,带蘸水。

  “小贴士”

  这道汤菜在民间乡镇流行甚广,几乎家家户户都会做。在炖汤时不要荤的、素的一齐入锅,宜先下猪骨、腊猪脚炖至鲜香味出,肉软微时,再下萝卜炖至汤鲜肉,这样既保持了原料形态完整又腊香味浓。

  农村田席在民间称呼不一,又称“三蒸九扣”“八大碗”“九斗碗”。具体的菜式和用料,又因各地的食俗而有所差异。但就地取材、制作简便、菜式随意、重在实惠却是农村田席共同的特点。

  
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