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豆花泡菜咸菜

  河水豆花

  “用料”

  干黄豆750克胆粑卤水50克郫县豆瓣150克豆豉35克花椒粉2克蒜泥15克芝麻酱30克麻油50克味精2克辣椒油50克精盐8克熟菜油150克葱花30克。

  “制作”

  ①将干黄豆去尽杂质,用小石磨或手摇圆盘钢磨绞(碾)成碎瓣,再用竹箕扬去外壳,盛入盆内加清水1500克浸泡4小时,捞出,另换清水2500克浸泡2小时(以上为秋冬季浸泡时间,夏季一般泡4小时)。然后磨成豆浆,再加沸水2,500克和匀,装入细布口袋滤出豆浆(豆渣不用)。并舀出1000~1500克冷浆备用。

  ②将豆浆盛入锅内烧沸,随即掺入冷浆,以小火烧约10分钟(始终保持沸而不腾状态),将锅端离火口稍晾。待锅内温度降至75~80℃时,一手持竹片(或锅铲、勺)不停拨动锅内豆浆,另一手慢慢倒入卤水,使之均匀渗入豆浆内,到豆浆呈现“豆花凝团”时,即停止下卤水。至浆汁清亮时,用竹箕稍稍压住锅内的“豆花凝团”,舀出多余的水(1000~1500克)。然后用竹箕从锅的周沿逐渐向内压,使“凝团”结为豆花,再用竹刀将豆花划为几大块,这时复将锅置灶上,仍以微火保持滚热不沸的状态。

  ③炒锅置旺火上,下菜油烧至六成热,放入豆瓣(剁细)炒出香味,加豆豉(剁茸)、精盐炒几下,盛入碗内,晾凉后,放入花椒粉、芝麻酱、麻油、辣椒油、味精、蒜泥调匀,分装在味碟内,并撒上葱花。吃时将豆花舀入碗内,与味碟同时上桌。

  豆花另外还有几种吃法,也很新鲜有趣。

  菜豆花

  “用料”

  黄豆500克大头菜150克酱油250克、豆豉15克醋150克花椒面10克精盐25克菜油30克豆粉50克大米125克葱花50克石膏粉25克馓子400克熟辣椒油150克。

  “制作”

  ①黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后滤干混合磨浆,用纱布过滤备用。

  ②豆豉剁成细茸,大头菜切碎米状小颗。锅置火上,倒入菜油烧至六七成热时,下豆豉茸炒酥煵香,再放入大头菜颗炒匀,出香味即起锅。

  ③倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,起锅晾至80~85℃,取瓦钵(或瓷盆)一只洗净,以少许水调匀石膏粉倒入钵(盆)内,随即将烧沸的豆浆冲入,加盖严捂10分钟左右即成。

  ④食前,掺少许米汤入锅煨开,将钵(盆)内豆花轻轻地大片舀入锅内煨着,煨时用微火,切忌锅内汤汁滚沸。

  ⑤取若干小碗,将酱油、醋、大头菜、豆豉、盐和熟辣椒油等调料,分别酌量加入,打成作料底碗,再将豆花舀进碗内,加葱花、花椒面、碎馓子(馓子掰碎),用调羹食用。若喜吃糖豆花,淋上开水溶化的红糖水即可。

  “小贴士”

  无米汤,可倒少许清水入锅烧开,用水豆粉或红苕粉勾成状若米汤的芡汁,再将豆花舀入煨至滚烫食用。

  荤豆花

  “用料”

  河水豆花、净重750克泡青菜50克鲜肉片50克鲜蘑菇50克红肠片30克姜蒜片各3克马耳葱10克精盐5克味精6克胡椒粉2克鲜汤1000克化猪油50克水豆粉、料酒各少许。

  “制作”

  ①泡青菜略洗一下切薄片;鲜肉片下盐、料酒抓匀上劲后,再下适量水豆粉拌匀上浆。

  ②锅内下油烧热,投入酸青菜片、姜蒜片、马耳葱炒香,掺入鲜汤煮出味后,再下鲜蘑菇片、鲜肉片、红肠片、盐、味精、胡椒粉及河水豆花(滤去原汁),以小火烧煮至豆花滚烫过心,入味后起锅装入盆内,配味碟上桌。

  淋汁豆花

  “用料”

  黄豆600克熟石膏15克酱油200克豆瓣油辣椒100克芝麻酱25克豆豉卤适量花椒面10克蒜泥15克味精3克。

  “制作”

  ①泡黄豆与挤浆选用颗粒饱满、色黄的优质黄豆,去尽泥沙杂质,用清水淘洗干净,再换水浸泡6小时,随即滗去部分窖水,用石磨(或手摇圆盘钢磨)把黄豆磨成极细的浆。全部磨完后,加水4000~5000克,用手揉挤布袋,挤出袋中浆汁(弃渣不用)。

  ②煅制石膏粉选用白而透明的夹层石膏,去净金属、杂质,放在旺火上煅烧透心(以石膏松软,将散未散为度),碾成粉末,用箩筛滤去颗粒,得极细石膏粉。

  ③点卤倒浆入锅烧沸,压火稍晾3~5分钟;取瓦钵或深口瓷盆一只洗净,将石膏粉加少量水调匀,先以石膏水抹于瓦钵(瓷盆)四周,余下部分倒入钵中,即将豆浆冲入缸内,加盖闷5~7分钟,即成雪白细嫩的豆腐。

  ④味料的调制

  豆瓣油辣椒:取豆瓣辣酱(剁细)l00克、辣椒面70克和匀,另用植物油300克,入锅烧沸,舀于盆中晾5分钟后,再将调匀的豆瓣辣酱、辣椒面放入盆内搅匀即成。

  豆豉卤:肉桂2克、八角2克研细成粉。锅置火上,下菜油75克烧热,然后放入豆豉40克炒酥香,取出研压茸烂,加清水200克调成米羹状,随后加肉桂、八角粉、酱油100克、盐l0克、清水500克调匀。下锅用中火熬,待其出香味后,下水豆粉搅匀,放入味精后烧沸起锅。

  ⑤食用方法将瓦钵(瓷盆)内的豆花,一大片一大片地舀入锅内,置微火上汆煮,使其成为比豆腐脑较绵实的豆花。此菜吃法有两种:一种是淋汁豆花,即将豆花舀入碗内,滗去水分,加酱油、豆豉卤、豆瓣辣椒油、花椒面、芝麻酱和蒜泥等调料,连汤带汁一道食用。另一种吃法为“过江豆花”,就是豆花与各色调料分盛于碗碟内入席,由食者随意蘸食。

  煳辣臊子豆花

  “用料”

  河水豆花1碗肥瘦肉末60克干辣椒10克花椒2克豆瓣酱25克干辣椒面5克酱油15克味精3克盐4克姜蒜米各5克油酥碎花仁15克小葱花5克榨菜碎颗、料酒、水豆粉、鲜汤各适量食用油75克。

  “制作”

  ①锅中放入温水加少许盐,河水豆花滗去窖水放入锅中,以小火煮滚烫过心,移入盆中以原汁浸泡待用。

  ②锅置火上下油50克烧热,投入豆瓣酱、干辣椒面、姜蒜米炒香,再下肥瘦肉末煸炒至肉末酥软、油红香浓后掺入适量鲜汤烧沸,下酱油、盐、味精、料酒等调味料吃准味,并将盆中浸泡的豆花迅速捞出,滗去汁水放入锅中,以小火烧滚烫,用少许水豆粉勾芡后出锅,装入碗内或窝盘中。

  ③把碎花仁、榨菜颗撒在豆花上,另起锅下油烧热,投入干辣椒节、花椒炝炒至辣椒色呈棕红、麻香味出后淋入碗中,最后撒上碎花仁、小葱花即成。

  泡子姜

  “用料”

  鲜嫩子姜2000克盐水2500克精盐100克白酒30克鲜红辣椒150克山柰5克醪糟汁50克(或红糖25克溶水)

  “制作”

  ①将嫩子姜刮去粗皮,去掉姜嘴老茎,淘洗干净;鲜红辣椒亦去蒂,淘洗干净,分别在阴凉处晾干水汽。

  ②把盐水倒入泡菜坛中,下白酒、精盐、醪糟汁搅匀,放入、鲜红辣椒垫底,泡入子姜一大半后加入山柰,再继续泡完子姜,并用手略压紧实,使盐水完全淹没子姜,盖上坛盖,掺满坛沿水,一周左右即可食用。

  泡青菜头

  “用料”

  青菜头2500克盐水2000克精盐25克干红辣椒50克白酒20克香料包1个醪糟汁30克(或黄酒25克)

  “制作”

  ①挑选色翠鲜嫩的青菜头,剥掉老皮粗筋,刷洗干净,把个、头大者对剖两半,然后晾晒至表皮水汽散尽,即可入坛。

  ②将盐水倒入泡菜坛中,下精盐、白酒、醪糟汁搅匀,放入、干红辣椒垫底,再泡入青菜头,加进香料包,用手压实,使盐水淹没青菜头,盖上坛盖,掺足坛沿水。两天后即可开坛食用。

  泡脆苕

  “用料”

  红苕500克老盐水600克精盐30克红糖25克白酒5克黄酒20克干红辣椒15克明矾l克。

  “制作”

  ①挑选新鲜的红心苕削皮,用刀对剖或改成四瓣,然后放入清水与明矾兑成的水中,浸泡2小时,再以水冲漂去浆汁,捞起沥干水分。

  ②老盐水置泡菜坛中,下精盐、红糖(或用少许水溶化)、白酒和黄酒调匀,再放入干红辣椒和红苕,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡制一周左右,即可取食。

  “小贴士”

  泡制此菜,关键是要冲漂掉红苕所含的浆汁,直至苕心红中泛白,这样泡熟后的红苕不发黑。

  泡凤爪

  “用料”

  鸡爪500克泡姜60克泡红辣椒75克野山椒1小瓶花椒3克老姜25克西芹50克大葱30克老泡菜坛盐水300克白酒20克味精15克、盐、凉开水各适量。

  “制作”

  ①鸡爪剁去足趾,入沸水中略烫一下捞出,褪尽老皮放入清水中冲漂至色净皮白为止。泡红辣椒去蒂,泡姜撕开成条状,大葱、老姜均洗净拍破,西芹削去筋洗净切长节。

  ②锅中放入清水,下鸡爪用中火烧开撇去浮沫,投入姜葱及少许白酒,煮至鸡爪六成熟(即用指甲能轻易掐破鸡足上的皮肉),捞入凉水盆中漂凉。

  ③将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆内调匀。再将鸡爪从凉水中捞出沥去水分,与泡红辣椒、野山椒(滗去原汁)、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均匀上味,泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。

  ④将泡菜盆蒙上保鲜膜置阴凉处(夏天最好放入保鲜柜内),浸泡8~10小时取出,即可食用。

  泡猪耳猪尾

  “用料”

  猪耳1个猪尾2根老姜60克葱白100克泡红辣椒100克野山椒1.5瓶味精20克花椒5克白酒30克老泡菜坛盐水300克芹菜梗40克、盐、凉开水各适量。

  “制作”

  ①将猪耳、猪尾在明火上燎尽残毛,放入温水中刮洗干净,然后再换清水洗刷至皮色洁净无油腻为止。另将葱姜洗净拍破,泡红辣椒摘蒂,花椒去子,芹菜梗抽筋切长节待用。

  ②锅内注入清水,放入猪耳、猪尾,用中火烧开撇尽油沫,下部分姜葱、白酒,煮至猪耳、猪尾软,以手指能轻易掐破肉皮为度,捞出放入凉水中漂凉后,沥去水分待用。

  ③将猪尾剁成长约2厘米的节,猪耳削去耳心,以斜刀法切成厚约0.2厘米的大片,再用适量盐、白酒、花椒、姜葱把猪耳片、猪尾根腌渍约1小时左右。

  ④另将凉开水、老泡菜坛盐水、花椒、白酒、味精放在盆里调好味,再把腌渍的耳片、尾根与泡红辣椒、野山椒(滗去原汁)、芹菜节一道在盆内和匀。盆内的盐水以刚淹没原料为度。夏天浸泡10~12小时,如要隔夜浸泡,最好用保鲜膜蒙上面盆,置冰箱内保存。

  “小贴士”

  猪耳、猪尾胶质重,务必漂去胶质,防止相互粘连。

  什锦泡菜

  “用料”

  无骨鸡爪300克鸡冠250克鸭肫300克猪耳1个猪尾2根子姜200克青柿子椒150克泡红辣椒250克野山椒2小瓶芹菜梗75克花椒6克大葱头60克老姜30克白酒40克味精30克老泡菜坛盐水400克凉开水、盐各适量。

  “制作”

  ①将无骨鸡爪、鸡冠分别入锅中用开水烫一水,捞出洗净后放入凉水中浸泡待用。鸭肫片去筋膜老皮,切成厚约0.2厘米的鸡冠形片,入沸水锅内煮至刚断生捞出,投入清水中漂凉待用。猪耳、猪尾用火燎尽残毛刮洗干净,入锅加清水、姜葱、白酒煮至软断生后,用清水冲漂凉透后捞出,猪耳削去耳心切薄片,猪尾剁短节,然后将耳片、猪尾加少许盐、花椒、姜葱、白酒腌渍待用。

  ②子姜刮洗干净后对剖撕开,青柿椒摘蒂去子切大块后洗净,芹菜梗削筋洗后切成长节,泡红辣椒去蒂,花椒去子,姜葱洗净拍破。

  ③在盆内注入凉开水和盐,调匀吃好底味后,继下老泡菜坛盐水和味精搅匀,然后将鸡爪、鸡冠、鸭肫片从盆中捞出沥去水分,与耳片、尾根、子姜、青椒块、泡红辣椒、芹菜节、野山椒、花椒、姜葱、白酒一道入盆和匀,务使各料均匀上味,泡菜盐水以刚淹没各种原料为宜。

  ④将泡菜盆蒙上保鲜膜置阴凉处(夏天最好放入冷柜中保鲜),浸泡腌渍10~12小时后取出。采取荤素搭配,分成若干份,分次食用。

  甜酸萝卜

  “用料”

  胭脂萝卜500克白糖400克精盐25克醋精20克。

  “制作”

  ①萝卜削去顶部的茎(俗称萝卜缨),刷洗净泥沙,用刀切成滚刀块,再以盐码味半小时。

  ②锅刷净置火上,加入水500克与糖400克,待糖溶化,然后以小火熬糖汁,至糖汁状如米汤般浓稠,出锅倒入容器中晾冷,加入醋精调匀后,再倒入一玻璃坛(瓶)中,将码味的萝卜用手挤去部分水,放入玻璃坛(瓶)中浸泡一天后即可食用。

  节节菜

  “用料”

  青菜头5000克盐250克白酒100克干辣椒300克花椒75克青菜叶、青竹篾片少量。

  “制作”

  ①选新鲜青菜头对剖成4~6瓣,在户外阴凉处晾干透,取回用清水反复洗净,挤干余水,切成比铅笔略细的短节,放入竹筲箕中晾半天;干辣椒、花椒分别以小火焙干香,然后舂细。菜叶、竹篾片洗净待用。

  ②将盆洗净,揩干水分,倒入切好的青菜节,先下盐、白酒拌和均匀,再下辣椒、花椒面拌匀,装入小泡菜坛或瓦罐内,用手压实压紧,再塞入青菜叶,用竹篾片闭住坛(罐)口,倒置放于瓦盆内,灌入适量的水淹没坛(瓦罐)口,密闭保存8~10天,即可开坛食用。吃时可根据自己的嗜好添加油辣子、糖、醋、味精调味。

  “小贴士”

  整个制作过程切忌沾油,花椒面一定要舂细,辣椒则可粗一点。亦可用此法做萝卜线(条)。

  冲辣菜

  “用料”

  青菜头嫩茎500克盐、酱油、醋、糖、红油辣椒、味精适量青菜叶少量。

  “制作”

  ①选青菜头尾部嫩茎洗净切成粗颗,入沸水锅内泹至半生半熟捞出,滤去余水,迅放入小瓷盆或小瓦罐内,用手略为压紧实,盖上洗净的菜叶,再加盖捂住,置于34~39℃的热源,闷2~3小时。

  ②到时揭去盖和菜叶,倒出冲辣菜于碗中。加入盐、糖、醋、酱油、味精、红油辣椒拌匀即可食用。若吃芥末味只需用盐、糖、醋、味精及少许芥末油拌匀即可。

  “小贴士”

  青菜颗入锅内泹的时间切不可过久,否则软发黄,亦失去辛辣的冲鼻感。捂闷的时间可根据温度来灵活掌握,且要捂闷严实不可透气。

  拌胡萝卜线

  “用料”

  胡萝卜5000克白酒75克盐、酱油、麻油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、葱花、蒜米、味精、熟花生仁各适量。

  “制作”

  ①选色红、黄芯小、粗细均匀的胡萝卜洗净刮去表皮,略晾晒,用竹筷把胡萝卜夹紧,先切横斜刀(不能切断),然后把胡萝卜翻面,同样用竹筷夹紧,切横刀,逐个将胡萝卜切完。

  ②把切好的胡萝卜线用绳系好,置于阳光不能直晒的阴凉通风处晾蔫取下,除去绳放入醭坛或瓦罐内压紧实,喷上白酒腌制7~10天后即可取食。

  ③吃时用凉开水将胡萝卜线洗净,切成碎片,拌上盐、酱油、麻油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、葱花、蒜米、味精、熟花生米碎颗即可食用。

  “小贴士”

  胡萝卜线在调味上适应性较广泛,也可根据自己的口味爱好,拌成糖醋味、怪味、鱼香味、酸辣味食用。

  麻辣萝卜线

  “用料”

  胡萝卜5,000克、干红辣椒面400克、花椒粉150克、精盐250克、白酒350克。

  “制作”

  ①选粗细均匀的胡萝卜刮去表皮洗净,略晾晒后用竹筷将胡萝卜夹紧,先用斜刀切,深度大致为3/4(不能切断),然后将胡萝卜翻面切横刀。

  ②将切好的萝卜线挂在绳上或竹竿上晒蔫取下,用清水快速淘洗一下拧干水分,在阳光下通风处晒干表面水分,入盆加盐、白酒、辣椒面、花椒粉转拌匀,装入坛中压紧实,并喷上白酒少许,隔10天半月后取出。

  ③吃时切短节,拌入少许糖、醋、味精、蒜米、葱花;也可加入适量牛皮豆干或油酥花生米一道拌食。

  家常水豆豉

  “用料”

  黄豆1,000克、鲜辣椒1,000克、干辣椒面200克、老姜1,000克、精盐650克、醪糟(甜酒)500克、菖蒲若干。

  “制作”

  ①选粒圆饱满的黄豆洗净,用清水浸泡20小时至软胀捞出,入锅煮至七成捞出沥去水分,但煮黄豆的原汁保留。

  ②鲜辣椒、老姜洗净后,分别剁碎颗,另准备箩筐一个,内铺垫稻草,再备洁净布袋一条,内用菖蒲垫底,将尚存余温的热黄豆放下布袋中扎紧,在35~40℃的温度下发酵24小时左右,此时黄豆起黏稠的涎液。

  ③将已发酵的黄豆和煮豆的原汁倒入瓦罐中,下鲜辣椒粒、干辣椒面、生姜颗、盐、醪糟汁拌匀,加盖密闭,半月以后方可取食。

  “小贴士”

  做水豆豉的炊具和容器,绝对要求无油腻、清洁卫生、无生水,否则成品易生霉、生花变质。

  
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