改良版的中餐太难吃了

在塞浦路斯旅行时，有一天经过一家中餐馆，门口放着印有图片的菜单，色彩鲜艳，菜品的“卖相”不错，于是走了进去。 

进去只见一色三哥跑堂，不免令人心生疑惑。是中餐馆吗？或许这是中国老板雇了三哥客服，以发挥他们的英语特长吧？

不怎么饿，各要了一碗馄饨汤作为头台，主食只点了鱼片和清炒西兰花。 

不久，两位三哥端来了馄饨汤，非常讲究，一位捧着托盘，上有两枚精致的金边迷你小碗。另一位双手捧起小碗，端端正正放在我们面前，挺有仪式感。小碗比一般中餐馆的茶碗略大一些，内盛两只馄饨。难不成这家是效仿米其林餐厅，馄饨汤做得如此精致？一尝，马上皱起眉头，怎么这么难吃？像是一团面糊包了一小块咸肉，而且还加了不知什么香草，味道古怪。 

说到香草，中国大部分汉族地区的烹调佐料相似，盐、糖、酱油、醋、料酒、辣椒等，不像中南亚国家，烹调时爱用许多不同的香草，如姜黄、孜然、小豆蔻、生姜、芫荽、罗勒、欧芹、莳萝和黑胡椒 (turmeric, cumin, cardamom, ginger, coriander, basil, parsley, dill, black pepper)。而一旦某种香草出现在中餐里（如烤羊肉串），就带上了异域风味（穆斯林风味）。馄饨里混入不知名的香草，是不是特意改良中餐，更接近塞浦路斯人的口味呢？ 

等鱼片和清炒西兰花上桌，一看吓一跳，都裹着厚厚的深酱色面糊，跟图片上的菜品相差万里。我俩面面相觑，要求他们重做吗？能做出这样的菜来，估计手艺不咋地，重做出来的十有八九也是这个模样。再说，请他们重做，意味着我们要跟三哥理论一番，要忍受长时间的印度歌版英文（sing song English)，语速快，音阶高，“吃掉”了许多音节的英文。衡量得失，还是对付着填饱肚子算了。这些深酱色面糊里倒是没掺入香草，猜想是用廉价原料制作的仿制蚝油吧。 

中餐馆不是特别忙碌，我们用餐时，只有三桌客人，两桌是白人。餐馆内跑堂的不少，有五六名年轻三哥，外加一位看似掌柜的三大叔。 

结账时忍不住问三哥：这里的厨子是华人吗？ 

三哥一愣，随即信誓旦旦：是华人。 

依旧半信半疑，经过厨房的时候仔细打量，里边一色三哥，当然也不排除华人躲在某处的可能。从烹调细节来看，感到厨子一定不是华人，且不说味道，光是勾芡是什么概念就没搞明白。勾芡不会用面粉，看上去一定不像面糊糊。而且面糊糊的量也太大了，清炒西兰花几乎都浸泡在酱油面糊羹汤里。联想到去印度餐馆，常见一盆盆黑乎乎的羹汤，无法分辨里边是什么。 

博友顶级朋友读到我在塞浦路斯中餐馆的经历，分享了她在葡萄牙的经历：“在里斯本我们去了一家有名的海鲜餐厅，review4.8，结果被印度人占领，海鲜饭成了印度咖喱海鲜饭。”  

因从未在餐馆工作过，不太清楚一般餐厅如何保证菜品口味的标准化，即烹调的菜品质量和口味保持基本一致，不至于张三李四点同样的菜品，咸淡酸辣大不相同。 

麦当劳之类的连锁餐厅有标准化的食材和食谱，无论由谁烹调，只要遵循指示用确切的配料和烹饪方法，都能保证口味的一致。 

照理说，小餐厅应该也有其标准化食谱吧。记得90年代去UCLA开会，当地教授邀我去吃中式点心，味道很正宗。那家餐厅的厨房是半开放式的，客户可以看到一些点心的制作过程。这是我第一次看到墨西哥大叔和华人大妈一起包包子，颠覆了中餐都出自华人之手的认知。 

我住的地方是旅游区，世界各地风味的餐馆不少。原先，意大利餐厅是意大利厨师，法国餐厅是法国厨师，以此类推。可是渐渐地，厨师全换成了墨西哥人了，他们包揽了几乎所有的厨房工作。难能可贵的是，各国菜都没有变味，可见是老老实实根据食谱的指示烹调出来的。 

看来，问题不在厨师来自何方，而在餐厅管理是否得当。是严格执行标准化烹调呢，还是听任厨师随便发挥。