这是我做的拔丝山药

横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛。
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拔丝菜是鲁菜,但是,其它菜系会在此基础加些特色,使其变成其它菜系的菜肴,如,加些糖桂花,就是江浙的菜肴。
 
用作拔丝的原料有过很多,有地瓜、山药、土豆、苹果、大枣、葡萄等,还可以有拔丝鸡蛋和豆腐。其中,以拔丝地瓜、山药、苹果最常见。我偏爱的是拔丝地瓜和拔丝山药。
 
做拔丝地瓜和拔丝山药分两个步骤:
 
1, 将原料切成小块,开水焯一下,然后炸成金黄色。适量芝麻炒熟。
 
2,炒糖。这是难点所在,关键在于对火候的掌控能力。火候浅一点,糖浆不拉丝;火候重一点,糖浆过度焦化,无法拉丝,而且会味苦。
 
炒糖的方式分水炒和油炒,还有油和水混合炒。我喜欢用油和水混合炒。
 
这锅中放入适量白糖,加入少许油和水。待糖融化,中火熬制,当糖浆中的气泡由大变小、变少,糖浆颜色变深时,放入炸好的原料和炒熟的芝麻搅拌,装盘即成。食时,配一碗凉开水,将拔丝菜沾水后,即可入口。到时,就会发现拔出的糖丝如同抽拉出来的蚕丝一样,拉不断,理还乱。用水沾食拔丝菜是为了防止拔丝糖黏上筷子。
 
在拔丝菜装盘时,先要在盘子上抹一层薄油,防止糖浆凝固后粘在盘子上。
 
拔丝菜是二级厨师等级考试必考的菜,所以,我最起码是二级厨师水平。
鲁迅九 发表评论于
回复 '无法弄' 的评论 : 新春好!
无法弄 发表评论于
真棒
鲁迅九 发表评论于
回复 '花似鹿葱' 的评论 : 其实,东北菜都是那些闯关东的人从山东带过去的鲁菜的做法,并和当地原料相结合,就有了东北菜。
鲁迅九 发表评论于
回复 '老百姓甲' 的评论 : 【看起来火侯时间掌握的非常到位,赞一个。另外,想请教一下,为什么要“开水焯一下”再炸?和直接炸成金黄色有什么不同?谢谢!】

回复:地瓜、土豆、山药都富含淀粉,先焯一下水,使其外表的淀粉遇热变熟,这样炸出来会使表面酥脆,并使炸出来的这些原料口感更好。如果不焯水,原料会过度缩水,使口感不好。

但是,如果用苹果等水果做拔丝,就不能焯水了。水果水果,其和水犯冲。
花似鹿葱 发表评论于
东北名菜
银鱼 发表评论于
斩个猪头,淋些糖丝扔过去,告诉小贼:“这是你兄弟,尝尝“。大家风范,先礼后兵。:)
老百姓甲 发表评论于
看起来火侯时间掌握的非常到位,赞一个。另外,想请教一下,为什么要“开水焯一下”再炸?和直接炸成金黄色有什么不同?谢谢!
鲁迅九 发表评论于
回复 'cowwoman' 的评论 : 华人好面子,所以,做出的菜也是那么的体面,色香味俱全。
鲁迅九 发表评论于
回复 '银鱼' 的评论 : 也是,若有来犯者,先抓住一个,将其瞬间切成肉丝或肉段,那另一个肯定会被吓跑了。
鲁迅九 发表评论于
回复 'jkerry11' 的评论 : 红烧菜才加入糖色,会让菜肴有晶莹剔透之感,让人食欲大开,很奇妙!
鲁迅九 发表评论于
回复 'zhshqg' 的评论 : 拔丝冰棍真是绝,能做这道菜的人必须要有玩魔术的技巧。
zhshqg 发表评论于
在哈尔滨吃过最精彩的拔丝菜:拔丝冰棍。那才是一绝。
jkerry11 发表评论于
不错,大师动手能力很强。因为我自己炒糖色做红烧菜,所以对你的描述完全领会。
银鱼 发表评论于
别想太婆了,九先生两肋插好菜刀,保证没人能左右你的了,我相信,哈!
鲁迅九 发表评论于
回复 '高斯曼' 的评论 : 借你的吉言我敢说:上,我可至中南海坐镇指挥;下,我可至厨房里做菜熬汤。我就差有双枪老太婆伴我左右。
鲁迅九 发表评论于
回复 '业余厨子' 的评论 : 拔丝菜又好吃又好玩,过年必有的菜,图个喜庆。
业余厨子 发表评论于
小时候逢年过节必有的一道菜。非常喜欢!
cowwoman 发表评论于
看起来色香味俱全。
高斯曼 发表评论于
文武双全呀!赞好手艺!
鲁迅九 发表评论于
回复 'Sailor19' 的评论 : 哈哈!烹饪也是门艺术,是视觉艺术,是味觉艺术。特别是中餐的烹调,充满着色、香、味、型等美的享受。
Sailor19 发表评论于
老九手艺不错,爱好美食的最高境界是自己动手去做,每一个步骤和细节都会给自己带来视觉和味蕾的享受。
鲁迅九 发表评论于
回复 '每天一讲' 的评论 : 欢迎出手相助。
每天一讲 发表评论于
嗯,做得蛮诱人滴,怎么这回儿没去推荐上首页,要不要我去帮你 LOL
鲁迅九 发表评论于
回复 'Suting' 的评论 : 我也很喜欢餐饮业这个行当。
鲁迅九 发表评论于
回复 'wuliwa' 的评论 : : 常来常往的,不用太客气。香蕉也要炸一下,但是,要先裹上鸡蛋面糊。然后,再炒糖。白糖就可以了,没有必要用蜂蜜。而且,用白糖炒出来的拔丝还有股清香味,比蜂蜜强。看得出来,你很喜欢甜食。
Suting 发表评论于
老九,你是无所不能啊。 赞一个!
wuliwa 发表评论于
我是说想请问你。对不起。着急失礼了
wuliwa 发表评论于
我想问你如果是香蕉也要热水油炸先,然后再炒糖对吗。糖可以用蜂蜜取代吗。很馋这道菜
鲁迅九 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 我领受你的敬意,这菜会让人赞不绝口。吃上一口,会让人永世难忘。
菲儿天地 发表评论于
很棒,向二级厨师敬礼:)
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