拿手菜 – 九重塔炒羊肉(牛肉)

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俺家的小兔崽子们,顿顿离不了牛肉,吃得我都快开口就要“哞哞”叫了,有时候甚至觉得头顶两侧发痒。

为了我自己能够吃下口,我也是要变着法儿的做牛肉,欧式美式做法就不多提了,中式做法有洋葱炒牛肉、胡萝卜炒牛肉、鲍汁青椒炒牛肉、蚝油芥蓝炒牛肉、酱油香醋蒜末麻油凉拌白切牛腱(白切牛腩)、十三香卤牛腱(牛腩)、中西结合煎牛肝、葱爆牛肉(羊肉)、牛肉包子、羊肉饺子、萝卜粉条炖牛肉、胡萝卜炖牛肉、土豆烧牛肉、…………。

我对带味道的各种蔬菜感兴趣(但是不太爱吃芹菜、茴香、薄荷、辣椒),家里领导和小兔崽子们对芹菜感兴趣但是对其它有味道蔬菜不感兴趣,除了九层塔。

九层塔,正式名称叫罗勒、别称金不换、圣约瑟夫草、甜罗勒、兰香罗勒,是唇形目、唇形科、罗勒属植物,为药食两用芳香植物,味道介于薄荷和茴香之间,叶色翠绿,芳香四溢。原生于亚洲热带,在热和干燥的环境下生长得最好。

罗勒的英文名是basil,拉丁文名是Ocimum basilicum。罗勒有很多变种,河南省郑州、新乡、开封等地常吃的荆芥菜应该是罗勒的一个变种,我觉得其味道更像薄荷。

 

美国华人超市常见的那种九层塔长的有些粗手大脚的,而且茎枝都已经纤维化了,但是其叶子和嫩茎有着明显清香味道。吃越南河粉,除了生的绿豆芽,也是要配上几支新鲜九层塔菜。

当然,我最中意的是九层塔炒羊肉、牛肉。

 

主食料:羊里脊肉、或适合爆炒的牛肉某个部位。我一般选skirt steak(侧腹横肌牛排),易切成薄片或细条、易熟不易老。这在美国普通超市是包装好了卖,华人超市一般是一片片地码在玻璃柜里面卖。一般都是一块(确切说是一片)买回家后切成两块,一块当天吃,一块过几天再吃。

特色配菜是九层塔嫩叶嫩枝;

刀法:牛肉切成薄片或细条。根据牛肉的纹理,我一般是斜着切、加上“片”着切,尽可能让牛肉纤维短而不是长。

勾芡:尽量不要用淀粉勾芡,否则九层塔的味道就不能入到牛肉里面了;

酱油醋浸泡:最好不要,道理同上;

五香粉等常备调料:尽可能不加;

葱姜蒜:随意,我一般都放些香葱短段,有时候也加蒜片、姜末些许。

其它的配菜,我习惯用青椒或红椒切丁,再加上胡萝卜切象眼薄片。

调料:适量的盐、酱油(我一般是用生抽和蒸鱼豉油的混合物)和微量的镇江香醋放在一个碗内备用。

做这个菜的特点是一定要用大火急火。如果炉火没有花四五百美元大举改造过,就不要炒太多。

我一般的是采用以下优化的化学工程工艺路线:

 

就一份油,串联着用三次,油量不能太多、也不能太少。

 

锅里面的油温升到100度左右时,放入胡萝卜象眼片、若是放姜末、也是一起放。当然是打开抽油烟机的大风量档,同时建议盖上一个上面有一个或两个小眼儿的透明玻璃锅盖。让胡萝卜受热失水、胡萝卜素(维生素A的前体)也就充分浸入热油中。蒸发的水分通过锅盖上的小眼儿冒出被强抽油烟机带走不至于弄得满屋都是油烟气。

这个闷炒时间可以稍长一些。让锅里的油保持加热让其中的水分蒸发并保证温度仅在100摄氏度左右。这个时间段大约是5分钟上下,期间可以用力颠锅,也可以偶尔打开锅盖翻炒几次。如果水的刺啦声音越来越弱,锅里面的液体近似黄红色透明无泡时,就可以起锅了。

可以用笊篱类炊具把胡萝卜等固体物都捞出来,让固体物上面的油尽可能落回锅中。炒炸好的胡萝卜片要放在一个保温较好的容器内备用。

锅下面的开火仍然保持最大,同时盖着锅盖。待锅里面的油里面没有气泡产生时放入青椒或红椒丁。

用此热油煎炒青椒丁时,不要盖锅、不断翻炒让水分尽可能蒸发。尽管如此,在锅底还是会产生大量水分,可以不时地把锅里面的混合液体倒入一个小碗中。待青椒变色或是达到你认可的熟度的时候,把放胡萝卜片的容器中新浸出的液体物也倒入那个小碗中,然后用笊篱把青椒捞起放入盛有胡萝卜片的容器里。

关键时刻到了!把小碗里面的油水混合物倒入锅内(不要刷锅),盖上锅盖,用大火把油重新加热的同时让其中的水分蒸发掉,让油温在一两分钟内升高到120~140度(还没有冒油烟)后,把羊肉或牛肉放入热油锅内快速翻炒,待肉片表面颜色有变化时放入九层塔嫩枝嫩叶,继续快速翻炒直到生肉的颜色差不多变成了熟肉的颜色,快速把碗里面已经调好的盐、酱油(生抽、或蒸鱼豉油)倒入锅内翻炒,随即把尚还热着的胡萝卜片、青椒丁倒入锅内翻炒均匀后装盘。

以上操作的特点:不浪费油、而且胡萝卜、青椒、肉的熟度都是独立掌握的、互不影响。

如果说你不在乎多用油,但是也要考虑维生素们的损失;也要考虑食油太多对身体也不好。

这个菜的特点:肉鲜嫩、色泽对比鲜艳、有九层塔特色味道、维生素C没有破坏、维生素A充分利用。

今日冰箱里没有发现青椒和红椒,只好用了黄椒,色泽对比没有那么好。

我爱丁二酸钠 发表评论于
回复 '老姐' 的评论 : 在河南郑州吃过麻酱蒜泥生拌嫩荆芥菜,就是basil的一种,味道有些甜。
老姐 发表评论于
九层塔指的是basil的一种吧?美国佬称之为thai basil.意大利的sweet basil比较适合于生拌。
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