切菜，切球，切韵……

　　打球，吟诗，炒菜的共性…



　　打球要看球路，写诗要遵韵律，切菜要有刀法，炒菜要谙食谱……。

　　人在厨房漂，哪能不操刀。

　　虽然拿的不是什么屠龙宝刀，不能以一刀统领江湖，但是一把菜刀可以把菜切好剁好，让你能吃好喝好，食有滋品有味的开心一时，以你在外山珍海味“嗨（high）”多了！

一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比，吃起来当然不一样。

刀工好，你会感觉很顺畅很愉快，很好吃很有余韵。

　　整个吃饭体验就瞬间就上去了，心情也好了，身体更棒了，一家人皆大欢喜了……

切菜看似简单枯燥的活儿，绝对不是上下左右的机械运动。切菜的时候阴阳协调，刚柔并济，把握好轻重缓急，最终达到人刀合一，那尘世间没有什么菜是切不好的。

跟降龙十八掌一样，切菜也是有招式的。不同的是降龙十八掌只有18式，

就有21式。日本切菜很讲究形式也有許多不同的切法。

　　用擦丝板擦出来的土豆丝虽然细，但是炒出来后不够爽脆，可自己又不会切。

（同じ野菜でも調理法が違うと全く別の味わいになる事がよくあります。加熱の方法や味つけも味を決める大きな要素ですが、もう一点。切り方次第でも味わいが変わります。ポイントは“繊維の向き”と“食感”です。）

　　炒菜根据炒法方法、佐料的不同当然味道不一样，而蔬菜的切法不一样，纤维方向不同，食感就不同。就象红酒，大杯，小杯，中杯，角杯不一样味感不同一样，所有蔬菜都有纤维，根据切法不同其“食感”（味觉）会不一样。

　　切法多多也难记，中国更讲究“刀法”，而日本“和食”更讲究“形状”。可谓“导曲同工”……

　　刀法直刀切，推刀切，拉刀切，锯刀切，压刀切，摇刀切，拍刀切，滚刀切，排斩切，直刀劈，跟刀劈，正刀批，反刀批，平刀批，推刀批，拉刀批，抖刀批，滚料批，直刀剞，推刀剞，拉刀剞…



　　和食的基本調理法、蔬菜切法与朝向【30招式】

蔬菜（食材）切法【25招式】

wagiri「轮切」①

rangiri「乱切」②

sasagiri「笹切」③

sasagaki「笹掻」④

sengiri「千切」⑤

bougiri「棒切」⑥

hegigiri「剝切」⑦

araregiri「霰切」⑧

kikkagiri「菊花切」⑨

sikisigiri「色紙切」⑩

tosakagiri「鸡冠切」11

nanamegiri「斜切」12

seroppon「千六本」13

mijingiri「微尘切」14

koguchigiri「小口切」15

kazarigiri?「饰切」16

kanokogiri「鹿子切」17

jabaragiri「蛇腹切」18

hangetsugiri「半月切」19

tansakugiri「短冊切」20

kushigatagiri「栉型切」21

janomegiri「蛇目切」22

sainomegiri「賽目切」23

ichougiri「公孙树切」24

hyoushigigiri「拍子木切」25

基本的朝向【５招式】

marumuki「丸剥」①

kikumuki「菊剥」②

shinomuki「篠剥」③

katsuramuki「桂剥」④

roppoumuki「六方剥」⑤

■龟甲切（kikkoukori）（略）