记忆中的年菜：冰糖酱腊鸭，东坡肘子

快过年了，给大家上两道我记忆中的年菜，祝大家新春吉祥，万事如意！



冰糖酱腊鸭



这是妈妈多年做的一道拿手好菜，小时候只有在过年的家宴上，才能吃到这道菜，最后吃到妈妈给我做的这道菜还是生女儿的那年冬天。那年刚刚发生了911事件，大家对做飞机都有点心有余悸。有朋友问她：“这时候还去坐美国飞机，你不害怕吗？”妈妈说：“还是有点害怕，不过更担心女儿害怕。”为此妈妈临行前还为自己买了一份人生保险。妈妈却为了帮我，毫不犹豫踏上奔走异乡的旅程。



妈妈做的这道冰糖酱腊鸭，同普通冰糖酱鸭有所不同，她先用把清理干净的鸭子控干水份，把甜面酱用一点点高度白酒调开后，如果需要可以再放一点点酱油，均匀地涂抹鸭子的全身，把涂抹过第一层的鸭子发在通风好，比较冷的地方，当然有太阳最好晾晒，当酱料晾晒干以后再涂抹第二层，再晾晒风干，如此反复三次，让鸭子全身都均匀涂满酱料，再晾晒三到五天。这样的做法很像做腊鸭，目的不仅让鸭子更入味，而且经过这样处理后的鸭子，肉质嫩且紧。如果你有条件，最好把鸭子浸泡在调味汁中，大火上汽，转为中火蒸两到三个小时，直到鸭肉软烂。调味汁是冰糖，酱油，料酒，葱姜，八角，草果，砂仁和适量高汤调和而成的。但是我是小家庭制作，找不到这么大的蒸锅，所以我就把鸭子放入大锅中加入调味汁大火烧开，转为小火煮一个半小时，取出来装盘，把部分调味汁勾上适量的芡汁，然后淋在鸭子上。



为了吃到时候方便，等鸭子凉透以后，将鸭子砍成小块，装入盘中，上桌前蒸透，在淋上调味汁。



东坡肘子，这个大家都非常熟悉了。



制作方法：
1，猪肘刮洗干净，放入汤锅中加入葱姜煮透，我煮了一个小时。
2，把煮透了的大肘子捞出，待凉透后剔去肘骨。
3，把去骨后的肘子砂锅内，加入酱油，料酒，糖和大料（我放的是八角，桂皮，砂仁，草果，桔皮，葱姜，花椒）再注入适量的煮肉原汤大火烧开，小火焖煮四个小时，直到肉入口即化。
4，因为肘子很大（我买的是八磅重的），为了让肉入味，可以让肉在味汁中浸泡一夜，第二天，捞出来放入大盘中，上桌前蒸透，淋上味汁。



其实烧肉最简单了，基本料酒是酱油，糖，料酒和葱姜，其余的都是可选的，要不要根本不重要。烧肉的13字秘诀就是：慢着火，少著水，火候足时它自美

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