收山

第十九章

　　听说我和店里打了招呼，要去仿膳饭庄实地观察，张晗连好不容易抢到的倒休也不要了，一定要跟过来。我以为她是想钻个公家买账的空子，贪嘴吃，席间特意多加了抓炒鱼片和琉璃茄子，有咸有甜的，可口。结果前前后后，她也没动几下筷子，始终攥着个黄白鲜明的一品烧饼，不撒手。

　　两个人草草地从漪澜堂里穿出来，向琼岛岸边的游廊走去。

　　水面上结了一层薄薄透透的浅冰，细看下去，怀疑那更像是被灰粉一样的孤雾，给锁住了。

　　我随她站在一排枯寂的柳树干下，不知在看什么。我告诉她：“刚才的海红鱼唇、锅贴里脊，是满汉全席里的宫廷名菜，独此一家。你倒好，跟吃药一样，早知道就不准你跟来。”

　　她的手可能是给铁栏杆冰到了，乍地抬起来。我又说：“明天冯炳阁被派到颐和园的听鹂馆，你要是嫌仿膳没趣，就跟他再去一趟。那里有道叫烧活鲤鱼的名菜，是专门为慈禧做的。据说下锅前，先拿湿毛巾裹住鱼头，不掏鳃，浇好汁，快速把鱼身放热油里去炸。只要火候准，等上了桌，鱼嘴还是张着的，眼睛和头全会动。听鹂馆的师傅会让游客在昆明湖里挑鱼，现捞上来开牲，连外国人都特意赶过去拍照。”

　　张晗转过头，冷冷地看着我。

　　我才意识到，这种事情，不是哪个女孩子都愿意听的。于是我讪讪地把身子一背，向东北边的公园游船停靠处，望了过去。我又告诉她，你知道么，不到二十年前，街道办事处的人想把我分到这里，做救生员。像眼前这个时候，不干活，职业养膘，照样有钱，有编制。也不知当初怎么想的，这样好的差事，全不要。假如我点点头，来了这里，咱俩今天也能见着，只不过你还是站在岸上，想心事，我坐在船头，猜这个姑娘，到底是想跳，还是不想跳呢。

　　她终于被逗乐了。

　　“这么窄小的一面湖水而已，也好意思叫北海，害得我满心欢喜地赶过来，原来又上你们北京人的当了。”她半认真地跺起脚来。

　　我在旁边听了，不知道该说什么。

　　“快二十年了。”她将我的话，又轻轻念了一遍。“说我有心事，其实是你有才对吧。不仅有，还令你执着了二十年，仍放不下。”

　　“谁还不都是这样过来的。”我说。

　　乌沉沉的天上，太阳光和云，晃得她，强睁起一半的眉眼。

　　“那天是师父走后，我第一次站在他的灶上，腿发软，后背刺刺地冒着凉气。”

　　我顺着岸边的柳树，一棵接一棵地走下去，她紧紧跟在旁边，仔细地听。

　　“和老人共过事的师傅们，故意嘻嘻哈哈了一整日，还敬我烟抽，我心里什么滋味，他们懂。可是有些事情，光懂了没用，得有人去做。我不说，想必你也听过，当初鸭房的葛清，是怎么待我的，后来我又是怎么待他的。”

　　到了刚好能望见永安桥的地方，我停下来，她也不走了。

　　“师父原本有个心愿，我也是这两年才明白。他想我们五个，能接好后厨的班，他也尽早去协会安排的机关里任教，走一走场面，享一享清福。他总说，一个人收山的时候，不看他做过什么，而是看徒弟对他做过什么。是我没用，令他落了空。这几天我总嘀咕，老人临走前，躺床上，到底在想什么，会不会怨我。二十年算什么，就是再干二十年，又算什么，欠他们的，始终是还不清的。”

　　“等你将来心梗了看看，除了疼，哪有力气想这么多事。你是来干活拿工资的，又不是赌钱，还什么还。”

　　“忘了从何时起，对他们的回忆和愧疚，像藤叶似的，一点一点爬到我的腿上、肩上，把我绕在灶台前，脱不开身，我觉得这些老人们，一定在哪里看着我。年轻时刚进这行，店里都叫我驴师傅，我还嫌难听，可如今想哪位见到我，再这样叫一声，可难了。”

　　她往前迈了两步，站到我身前。

　　“驴师傅，您讲的这几位老人，都还在吗？”

　　“应该都不在了。”

　　我心里一阵酸。

　　“那么我替他们，传个话给你吧，这些陈芝麻烂谷子，拿出来晒一晒，就放下吧。人走到最后，终有他自己的定数。犯不上你拿别人的命，作践自己，嗯？”

　　“这倒不会。有年师父生日，我们五兄弟聚在老人家里。大家围坐一起，桌子不大，相互挤一挤，那回是人最全的一次。当时我看看这边，又看看那边，那时的情景，记一辈子。”

　　张晗倚住栏杆，把身子探到湖面上看，半听半不听的样子。

　　“要我说，你呀，别看岁数比我大出不少，却没经过什么事，才总去记这些。你看我，半个中国都走遍了，遇到多少事情，说忘也就忘了。像你一样，都塞在心里，还活不活了。”

　　“被你说的，我白长这么大了。”

　　“那可不是，我劝你也学学我，多出去走走，看看。比如在大海边，一站，心里就豁亮亮的，什么都放下了。”

　　我经她一说，心思真动了起来。

　　“你还去过海边呢？”

　　“我？我从小就立志，要去海边。有两处地方，是死也要去的，一个是北海。谁想来了才知道，不过是一座公园，一片湖，北京人，不实在。”

　　我忍住不笑，听她再说。

　　“还有一个，就是上海。所以那回听你去上海，待了没两天就急着要回来，我还替你可惜。说明你呀，和海没缘。”

　　“啊？上海，有海吗？”

　　“怎么没有，上海上海，没有海，敢叫这个名字么。”

　　“就这点见识还要我跟你学，被坑了一次也不长记性。”

　　天暗了，不知是雾气更重，还是真的暗了。

　　我问她，南门出还是北门出，她前后看看，摇头不知。我说那就北门吧，还能再走一走。

　　“我想起了那条鱼。”

　　“哪条鱼？”

　　“那条蒙住脑袋，身子死了，被端上桌，还张嘴呼救的鱼。”

　　我听了，闷声不语。

　　我们走过船坞旁的泥地小径，才看到有好些灰皱的侧柏，被棚架支住树冠，铺上草皮垫子，埋沟施肥。

　　我忽然记起，今天这些话，还从没有跟任何人说过。于是提醒她，别散出去。

　　她点点头。

　　不知为什么，我又添了一句谢谢。

　　她噗嗤儿笑了。

　　“谢什么，看你那副样子，下巴颏子一抖一抖的，生怕你对着我再落了泪。让公园里的人看见，算哪回事。我这才讲些笑话，分分神，你真以为我是傻子呢。”

　　我忙说：“不会，那不会。”

　　隔天冯炳阁来灶上，看我做水晶鸭子、汆鸡蓉虾球。

　　他捧了一手的白瓜子，放进嘴里干嚼，然后用舌头顶出来，啐到我脚上。

　　我说：“师父不在，你眼里就越发没人了。”

　　他说：“有人又能落到什么好处。这道鸡蓉虾球，我瞅着，像是春元楼里丁少伯老爷子的做法。”他用手捏下挂在嘴边的瓜子皮，没好气地说：“这盘汤菜在筵席里，少说也有八十个年头。这么老的菜都能传到你手上，我跟你身边嗑个瓜子，瞅一瞅，怎么了？”

　　冯炳阁的头伸了过来，轻声问：“师父头七，怎么办？”

　　我说：“你是老大，你来张罗。”

　　他嗯了一声，继续说：“我是问你，还用叫陈其么？”

　　我说：“你定好时间，我去叫车，百汇买纸钱，人手够支使的么？”

　　他说：“够了。”

　　我又问他：“是不是在找下家？”

　　他说：“这事你别问。”

　　我于是闭上嘴，把虾仁泥、湿团粉和鸡蓉挤成的丸子，和汤一起放在炒勺上，打开火，烧。灶眼一见勺等在上面，像弹簧一样，火瞬间蹿了上来。等撇去汤面上浮沫后，要改用微火，灶眼又缩下几缕，将抄勺上的丸子，渐渐汆熟。

　　打碎鸡蓉的时候，冯炳阁在我手边直直地盯着，一个字也没有说。

　　当我把火腿肉和豌豆苗，洒在汤上，准备上盘时，他问我：“师父总不至于连调教这个灶眼的那点心得，也传了你吧。你这火一会儿大，一会儿小的，是故意跟我显摆呢？”

　　我把盘子递给他看，白汤、粉丸、绿豆苗，软玉温香一般。

　　他对着汤，瞪住半晌，不言不语。

　　我闭了一会儿眼睛，喘出粗气，然后抽出一双筷子，叫他拿住。

　　他的手如同被风吹散的树枝，抖抖簌簌着，轻接住筷子，探进汤里。

　　他抖得太厉害了，筷子在他手里，像两条摆晃的索桥，那一颗丸子根本捞不上来。

　　慢慢地，他整个身子都跟着哆嗦起来。他索性松开手，两眼仿佛蒙上了一块红布。

　　我重新拾起筷子，一夹，带出一粒八分大的丸子，伸开胳膊，送进他嘴里。

　　师哥半张着嘴，不嚼，不咽，只是含着。

　　他含了很久，才用劲吸了一口气，又呼了出来。

　　直到姜末的辛香味也散了开，我看见，师哥的眼窝下面，渗出米大的泪。

　　我不再去看他。

　　只是听见他擤了几下鼻子，说了一句：“师父他太偏心了，太偏心了。”

　　这时百汇拖着步子，靠近了我们，不敢说话。

　　他问：“两位师哥这几天去过的店，回来的报告写好了吗？想借来抄抄。”

　　冯炳阁把身子一背，不答应。

　　我告诉他：“早交上去了。”

　　他愁着脸说：“这几日光顾着备课，没把这个任务当回事。”

　　我才想起来，对他讲：“去机关里讲课，遂了你多年的志向，我们该恭喜你才对。”

　　他说：“不知为什么，现在整理教案，拟菜单，全没了当年那种热情，心里还总是空空的。直到看见两位师哥还在身边，总算踏实一些。”

　　冯炳阁转过了身，脸早被揉成了花瓜。

　　我和百汇，绷住脸，没笑。

　　百汇说：“三哥，听说你现在藏了一肚子老菜，都是我们没见过的。我看下回你替我去站到讲台上，我坐在下面，当学生。”

　　我看了看冯炳阁，对他说：“你看百汇，从来都是捡我爱听的说。”我又转头去看百汇：“可从来都是你好话一说完，准没好事等着我。”

　　百汇正正经经地对我说：“哥，待会儿开会，你跟我往后排坐吧。”

　　在宴会厅，马腾早坐好了等着我们。

　　他客气地请我们往前坐，我想起个表率，就忘了百汇，自顾自地跑到第一排，正中间。

　　冯炳阁则坐到我这排，最靠边的位子。我看每个人都照马经理的要求，带着笔和本，搁在腿上来听会，这倒还真是个新气象。

　　经理今天换了一件黑西服，紧，整个人也利落多了。他上来就说：“这两天各部门组长，都在外面不停地跑，不停地看，辛苦大家了。所有人都是当天就写了书面汇报上来，这样的效率，让人又惊又喜。而我这边，也没闲着，刚为服务组，统一在天坛的服装三厂，定了批新款的服务服。我身上这件，还是样品，特意穿出来，大家看看，怎么样。”

　　他笑着站起来，两手斜着抬起，原地转了一圈。

　　下面无声。

　　他收起了脸，坐下说：“接下来服务组的任务不轻，要换新的桌饰，都是用花卉、枝叶和果实，由女孩子们亲手编摆出来。希望各位师傅们，有空了，过去看一看，提提意见。”

　　因为这些事，跟厨子一点关系没有，所以根本没人吭声。

　　他假意咳嗽两下，说：“前天北纬饭店刚装修完，请我去了一趟。大伙记得他们家以前的样子，有多破么！”有师傅会意地笑了。马腾又说：“哪位回家，路过的，就进去看看，不是说光装修过就完了，菜也添了新的。我在这里，就这个新菜的问题，和大家絮叨两句。”

　　底下人正要听关键地方，谁想他又拿出一沓文件纸，话锋一转。

　　“几位老师傅写的汇报，我是连夜读完的。虽然你们都不擅文辞，可看得出来，句句都是你们对这家店的感情、心血，否则不会一道菜接一道菜的，从历史传承，到工序和火候、主料、辅料，像织锦一样，天衣无缝。拿给我们这里的曲师傅，又可以编一本烹饪百科了。”

　　底下笑出了声。

　　他端起茶杯，挡住半张脸，等大家笑完后，才放回桌上，接着说：“可是我却想告诉你们，这些报告在我看来，全都不及格。”

　　我左右看看，百汇和冯炳阁离得都太远，连个能开小会的人都没有。

　　他接着说：“我是经理，我的任务只有一个，就是把万唐居的营业额带上去。但诸位写个菜谱出来，对我一点帮助也没有。我再说回北纬饭店，他们家的葱烧海参，轻嫩滑爽，主打菜是油爆双脆，一个字，亮。还有奶汁烤鱼、罐焖牛肉，都是中西餐搭配着做，一看就是后厨动了心思，人家是真配合经理的经营思路。在场还请来了香港《大公报》的记者，一桌子菜，全部吃完。我想知道的，就是这个菜端上桌以后，顾客能看得到，吃得着的，色香形味。师傅们，只要卖相好，你们也多用点大油，那是真漂亮啊。”

　　他拽出桌上的一张纸，扫了几眼说：“这是哪位师傅写的，就不提名字了，烧牛头、煨牛肉。光是这个煨牛肉，就要先煸到金黄后，煨五个小时，凉了的话，还必须用笼屉去蒸。各位叔叔大爷，我给你们五个小时，就给我整一道牛窝骨筋出来？”

　　“那可是中山公园瑞增祥，您的本家儿，马德起老先生看家的烧菜。”冯炳阁在边上，回了一句。我和许多人一样，扭过头去看他。

　　马腾长长的睫毛，来回眨了几次，口张大着，竟不知怎么把话扔回去。

　　他撩了撩头发帘，再度站起来，由我这边看过去，是真急了。

　　“我只知道餐馆想盈利，先要保证翻桌率。我上次开会，一个劲儿让你们出新，出奇，结果写回来的，又是什么。豆豉蒸鱼、回酥狮子头、麻酱腰片、烩生鸡丝，又费火，定价又低。死活就不肯学外面饭店的创新菜，对不对？街北新开的私营鲁菜馆，从淄博一个地级饮食公司请了个二级厨子，就能做出水晶海参来。我听说，人家能想到把海参的入鲜汤做成冻菜，冷食佐酒。哪像我们，除了烧，就是扒。还有在道林旧址上重新起的一家粤菜酒楼，那里的醉蚶片、琵琶大虾和龙井鲍鱼，要多正宗，有多正宗。人家怎么就能想出把鲍鱼和龙井茶的香味一结合，创出一种复合清香来。我就想不通，咱们这么多人，怎么一个去粤菜馆的都没有。”

　　一听见这话，我注意到冯炳阁有些坐不住了，他张嘴叫了一声：“马经理。”

　　我赶紧喊住他：“师哥，你的本儿掉地上了。”他看了看我，才低身去捡。

　　我的手在裤腿上抹了抹，将汗蹭干，然后抬起头，听马腾继续说。

　　马腾眼中，辨出颜色，撇嘴干笑几下，接着讲他要讲的话：“我多问一句，切配组到底是谁负责？”

　　不等下面反应，他又开口问：“咱们的肉坯里，就是肉轱辘、肉块，能不能多加点蒜瓣儿、腰窝，那种走量的，一盘菜成本压低一点，十盘下来，账上就好看多了。你们丁配丁、丝配丝的，我不懂，我希望一道家常的红烧牛肉里，各位在辣椒、大葱和香菜的比例上，是不是，再斟酌斟酌。那天我在前厅瞅服务员走菜，咱们的分量也太实在了。”

　　我使劲把一口气，往下咽，百汇没坐身边，否则真想听听他说什么。我只好侧过头，去看紧边上的冯炳阁。

　　我把眼睛使劲闭了起来，听到刺耳的啪嗒一声，师哥把本子摔到地上。

　　“本来今天屠国柱在，我给他一点面子，开会到现在，我也一直劝自己，他都他妈的不吭声，我凭什么？”

　　我伸出脖子，刚要张口劝他。

　　“屠国柱，滚一边去。”

　　冯炳阁从兜里掏出一根烟，给自己点着了。

　　他吸了一口后，提了个问题：“马经理，我该说你是聪明，还是傻呢？你要是傻吧，就你那点小账，说实话，我们还真琢磨不出来。我要说你聪明吧，你却犯了一条大忌，后厨的事情，不该你管，能明白么？”

　　马腾强笑之中，目不转睛地盯着师哥。

　　冯炳阁也是笑，豁出去的一种笑。他说：“屠国柱当经理的那几年，干过什么，我都记着呢。”

　　他讲这个干什么，我的鼻子像呛住一口水似的，差点堵出泪来。

　　师哥又说：“这孙子也是后厨出来的，但是他从没对我们灶上的事情，指手画脚过，一次也没有。你刚才提起肉坯，我问你，肉坯是什么？”

　　马腾语塞，全答不出。

　　底下有笑的，声很小。

　　冯炳阁告诉他：“包括上脑、磨刀、黄瓜条、大三岔小三岔，五个部位，一只羊出百分之三十五，这是规矩。别说配比的量，连出来的花刀都该一样。你连这个都不知道，你有什么资格跟叔叔辈的师傅们说，应该加什么，不应该加什么。你说要加腰窝儿，这也就是在会上，你是经理，你在后厨说一个试试，我撂下勺就走，我都不理你。”

　　有热心肠的，站起来，伸手拍他：“老冯，算了。”

　　他像喝醉酒一样，指着马腾的鼻子，说：“我就会那几样菜，经理您讲的创新，对不起，没学过。还有，我的汤都是五小时起的，您嫌费火，那干脆把汤锅砸了，我也省事。”

　　我怕他的话越讲越出圈，就让身边的师傅拉他出去。

　　他被拽到楼道了还在喊：“我师父保了一辈子的招牌，早晚砸在你们这帮人身上，偷工减料的心思都动上了，你真是能蒙一个是一个……”

　　马腾两眼发直，瞪在地上，咬牙讲出两个字：“散会。”

　　后来他把我叫到办公室，两个人面对面站着，话赶话地讲。

　　“之前我跟你说过吧，到底问过他没有。”马腾把门一扣，扯下身上的西服。

　　“我可以说，谁都可能会走，唯独冯炳阁，他对万唐居，从没生过二心。”

　　“那他这是什么意思，神经病吗！开会，也要有个开会的样子吧。”

　　“马经理，你这个动静，外面也听得到。”我说。

　　“好好，他是你师哥，我今天也卖你一个面子。”我承认，他已经足够冷静了。“找你来，是想说，你交的报告，还是有价值的。你这几道菜，虽然不够新，成本也高，却是别的地方，再也见不到的。”

　　“您过誉了，报告归报告，适不适合实际工作，还要经理说了算。”

　　“屠师傅，如果是几年前，杨老师傅在，这些菜端出来，万唐居绝对不可一世。但是以目前的状况，它们能不能帮到店里，你我彼此心知肚明。”

　　我点了点头。

　　“但我也不能一棒子打死一大片，否则我这个经理，就不要做下去了。至少你可以去试，有一天你觉得成熟了，我等你好消息。”他忽然皱起眉头，接着问我：“屠师傅，你以前好赖也干过经理，为什么你对这个职务，就没有积累哪怕一点的职业素质呢？”

　　我干看着他，不知何意。

　　“别人也就算了，你去一趟仿膳，两眼也只盯着盘子，对人家店里的情况，概无所知。前厅的领班张晗，是凑热闹去的，我居然是在她主动交来的报告里，才知道仿膳共有两千平米，分三个庭院，大小餐厅十二间，餐位三百来个。灯是怎么制成的，窗帘和台布的材料是什么，散点和宴会套餐的价位又是怎么分的。这才是我急需知道的，你们究竟明不明白？”

　　我听了待在原地，脸上一层火辣。