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最近做的菜 清炒虾仁一贴中我说：“东三省发疯的最后一天在魁北克朋友家晚餐，新出菜之一是小小一盆清炒虾仁”。回家复制成功清炒虾仁，最近请朋友成我们的新出菜，大受欢迎（Q弹鲜嫩的虾仁没人不喜欢）。
那天朋友新出菜之二是一盘回锅肉（不是第一次吃他们的回锅肉），朋友看到我吃肉时的表情又是得意地笑：“脆，是吧？”“ 秘诀？”赶紧赶紧，记下秘诀。
东三省回家忙个不停，没来及复制便出门玩去了。今年旅游结束，安安心心做菜，会朋友。复制的回锅肉很成功。
朋友分享秘诀不小气，我也不小气，方子如下：
食料，配料及调料（6人份）
- 1. 五花肉1.5公斤；
- 2. 笋片约1杯，青椒1个（机动），长辣椒3个。去蒂，去籽，去内部白色筋，切条；
- 3. 蒜4瓣，切茸（约冒尖1汤勺）；姜1块，去皮，切茸（量等同蒜茸）；
- 4. 郫县豆瓣冒尖2汤勺，切碎。
制作：
- 1. 肉洗净，切约3公分宽条，放锅中加水没过肉，拍一块姜，大火烧开，加2汤勺花雕，撇去浮沫，中火煮20分钟；
- 2. 捞出肉放入准备好的一池（水多些）冰水中浸泡20分钟（肉脆的秘诀），取出肉，擦干备用（可以提前准备好，肉密封好放冰箱进一步冷却）；
- 3. 肉切约5mm厚片；
- 4.烧热锅，加2汤勺油，烧热后倒入肉片翻炒至肥肉略透明，拨一边；
- 5. 依次加入姜茸，蒜茸，郫县豆瓣，炒香；
- 6. 加入笋片，青椒，辣椒翻炒至刚熟；
- 7. 混入肉片继续翻炒约1分钟，盛出，上桌。肉片有脆感即是成功。
注：
- 1. 朋友说正宗的回锅肉须用蒜苗（大蒜叶），因买不到蒜苗故用笋片代替（最好新鲜冬笋，买不到可用罐装冬笋片替代）；
- 2. 剔除白色筋的青椒，辣椒口感好些，不在乎的话可以不必费功夫。
生活小厨：
- 回锅肉脆的秘诀
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- 女儿为我过生做的菜-----葱姜焗龙虾
谢谢沈香
谢谢荷姐。回锅肉应该用大蒜叶，朋友因为买不到蒜叶才用笋片替代，虽然不正宗但很好吃。
我知道回锅肉从朋友家开始 他们的川菜做得是真好 转了几家川菜馆子 跟他们做的不在一个档次 我跟他们学了几道 但我的缺陷是不敢放料 总是差那么一点点
弄弄好。谢谢你喜欢，这道回锅肉好吃得很
喜欢xiaxi 的生活态度。
谢谢小小，新周好。
冰水泡是朋友的秘诀，试后确实不虚。
周末愉快！：））
la-vie2023-10-15 16:50:55
回复 '居北飞雁' 的评论 :
我也是复制朋友的方子，很香，肉嫩有脆感，值得试。
菲儿好。
不开不开我不开。不要说没这个能耐，有能耐也不开。琢磨琢磨好吃的，做给自己吃家人吃朋友吃自在。
沈香好，谢谢。
朋友的方子，大厨没敢自由发挥。
蘑菇好。
也有可能。我之前做回锅肉的毛病是炒的时间太久，总想把油都逼出来。朋友是川菜专家，这次完全按他的指示，果然长进一大步。
谢谢海风。
不敢贪功。秘诀是朋友分享，大厨做的，我最大的功劳跟后边收拾残局。
遐西好。
这菜有两大弊端:一是炒的时候家里“咳，咳，咳不断”；二是不健康，五花肉回锅一炒，香得停不住口，严重不健康。哈哈，遐西，我可是警告过啦哈。
明天看看有没时间跟着学做。