刀削面的味道, 勾着我的乡魂

       今天看到坛子里美食推手蓝婆婆秀出的刀削面, 立刻就勾起了我久藏心底, 魂牵梦绕的家乡味道. 我真的好想家乡的美食呀！有时想得我都快哭了. 那些随岁月而去的风味, 那些孕育我长大的美食, 足以让我甘心背叛现在的生活. 假若有人想降服我, 不需使用金钱美色, 给我一碗家乡的美食, 我就会乖乖地从了.

        提起这刀削面, 我会毫不留情地要夸我家乡山西大同刀削面才是最正宗的. 记得我小时候, 几乎家家都会做刀削面. 我家也做, 但我家有关刀削面的技术人员差强人意, 我看见母亲大人做的时候, 几次都削到了手指头, 当然我自己也不例外地削过手指头. 但庆幸的是我姨们是削面高手, 所以我很爱去我大姨家吃刀削面.

       我大姨家住的大院里有十几户人家, 都是在院里半露天做饭. 那时候削面专用刀具很少, 一个院里也就三、四家有, 各家都是借着轮流使用, 后来到了改革开放时, 才有人发明了用罐头铁皮做的削面刀. 当然也有人会用菜刀直接削面, 我见识过. 作为一个小屁孩儿, 我喜欢站在灶边看他们做刀削面, 闻着那熬制"调和"(浇头)的肉香味, 看着那一大锅翻腾的滚水冒着蒸气, 削落的面条如柳叶般飞落入水中, 沉下又翻起, 着实让我流着哈喇子垂涎三尺.

       不知何故, 我小时候是大姨院里人见人爱的"院红". 每次去大姨家, 院里都有人家喊我去吃刀削面. 叔叔大妈们总是边笑着看我吃面, 边叮嘱我想吃削面可以随时来. 那一大海碗刀削面吃下去, 小肚子立刻撑个溜圆. 现在真想大院里那些朴实的人们, 不知他们是否都安好, 无论是在世的还是离世的, 我依就惦念着他们, 这不仅仅是因为我吃过他们做的喷香的刀削面, 而且是因为我童年就吃足了百家饭的情.

       其实刀削面的"削"字, 我们不念xiāo, 正儿八经地念做xuē. 做刀削面离不开先期准备"调和"(这两字发音也特别, 标不出来, 可能是古入声的原因吧) , 调和就是浇头. 这东西讲究用肥瘦肉剁成肉未做, 比例是半肥半瘦, 现在人怕油腻,都改成3肥7瘦了. 肉未首先要在锅里煸香, 然后倒入酱油和调料, 再加水熬制成卤汁臊子待用.

       "调和"做好了, 便是制面的过程了. 刀削面要做好有两个技术点：和面和削面. 首先和面要和的够硬, 一般面水比例是3:1. 和面过程类似小孩玩的撒尿和泥, 水和面粉要一点点地和. 先在面粉中间挖个坑, 加入一股水, 用面粉覆盖搅拌, 再挖坑灌水重复前面步骤, 直到水加完, 然后把面揉成团醒面, 这样面粉吸水会均匀.

       和面之前, 要开始烧一大锅水, 锅要深, 水要多. 水烧滚后, 开始削面. 削面是个功夫活儿, 要靠巧劲儿削, 基本两种方法：削砍和片砍. 一定要下刀轻快有力, 每条面削到最后要巧妙地顿一下, 面条就会准确地飞身跳入水锅了. 面下锅四、五分钟后, 用大笊篱捞起, 倒入大海碗中, 再用大舀勺来一勺"调和"往上一浇, 加入些葱花、辣椒酱和醋, 嘿！您就吸溜吸溜的往肚里招乎吧, 绝对吃得爽. 不过现在的"调和"有了许多新花样, 削面里也加入不少蔬菜等物, 反而觉得不如以前纯肉未"调和"好吃了, 所以我要说营养平衡其实是出轨美食家庭的罪魁祸首.

       现在我的家乡有很多知名的刀削面馆, 但基本上都是改良版的刀削面, 反正外地人也没吃过正宗的刀削面, 就当正宗的吃吧, 估计现在也就只有我这号人才穷计较细节.我喜欢我上高中时校门口大西街上的那家简陋削面馆, 那里总是门庭若市, 烟火气十足. 有时候上着课, 在教室里就能闻到刀削面的香味, 我就在心里想：老师呀, 您在讲台上睡沫星子横飞, 瞎BB半天, 灌输给我的定理、规则、符号等精神食粮多么无味呀, 真不如请我去吃碗刀削面又香又实惠.

     唉！一写到家乡的美食, 我就恨不能把嘴直接张开到另一半球去, 我不仅是馋那些美食的味道, 我更多的是想去品尝那家乡固有的风味. 可惜现在回不去了, 熬死个卿家我啦！



网络图片(这碗中就面条做得正宗)