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前几日博主彩烟游士发过两篇好文阐述亚硝酸盐与健康、腌菜与健康的关系(新鲜蔬菜的亚硝酸盐对身体有害吗、 隔夜菜和腌菜的好处)，因我也好腌菜（隔夜菜很少吃），对此文很感兴趣。
由此联想到世界数一数二的长寿大国---日本。众所周知，日本人平均寿命很高，原因很多，除了整洁干净的居住生活环境、良好的医疗体系之外，其饮食习惯也息息相关。此前，转发过一篇有关日本饮食的文章（他们如此长寿是因为爱吃这些），文章里提到我们比较熟悉的鱼类、海带、豆腐等等。其实，日本人还喜食腌菜，处处可见腌菜的身影。
所谓的腌菜，就是使用盐、米糠、味增、酱油、醋、香料等腌渍加工蔬菜、鱼、肉等食材。
日本的腌制历史可谓久远，奈良时代就有用盐腌制茄子、瓜类等习惯。到了平安时代，开始出现用味增、酱油等腌制食品。可以说，腌菜自古以来就是百姓餐桌的一份子。
腌菜在世界其他国家也都存在，但品种远不如日本的多，日本独领风骚，因此日本被称为“腌制王国”。
最初腌菜盐分含量比较高，对健康的确有不利方面。但近年来，随时腌制技术的提高，盐分含量越来越低，已经不用担心了（如果还觉得咸，洗掉盐分再吃也是个好办法）
日本的研究表明，腌菜对促进健康起了举足轻重的作用。
1. 腌菜维生素C含量高、低热量、富含食物纤维
虽说蔬菜对身体好，但经过加热的蔬菜，维生素C很容易流失。而用调味品腌制而成的食品，不仅味美，且很好地保存了维生素C，可以说是绝好的健康食品。
腌菜减少了蔬菜的水分、一次性可以更多地摄取蔬菜的量。并且腌菜含有丰富的食物纤维，不使用油，热量降低，也有利于健康。
腌菜里最要提到的是富含植物纤维。食物纤维虽不是营养成分，但可以清肠（是减肥佳品）。具有丰富的维生素是腌制品的特征之一。腌制品不加热，不会破坏维生素C，使得发酵菌积蓄各种维生素。还富含矿物质类。均衡含有维持身体活动所必须的钙、钾、铁、锌等成分。
近年，日本人的糖尿病、心脏病以及大肠癌等不断增加，很重要的一个原因认为是欧美化倾向的饮食结构导致食物纤维的严重不足。如果积极摄取腌菜，可以弥补这方面的不足，改善饮食结构。
2.腌菜所含植物性乳酸菌的作用
一般认为乳酸菌存在酸奶、奶酪等乳制品里，其实乳酸菌是糖发酵后生成乳酸等有机酸的一种菌，植物里也含有乳酸菌。近来，腌菜、味增、酱油等发酵食品里富含的植物性乳酸菌也受到注目。
植物性乳酸菌与动物性乳酸菌相比，对酸、碱以及温度变化能力较强，在残酷的环境系亦可生存。因此，植物性乳酸菌即使经过加热也较容易活着到达肠的内部。吸收乳酸菌，不仅增加肠内的益生菌、调节肠胃功能作用，还有在益生菌作用下提高身体的免疫功能，增进健康的作用。
3. 腌菜富含对人体有益的营养素
腌菜浸渍在调味料、米糠等等腌渍料里时，蔬菜所带的乳酸菌、酵母菌等因发酵而形成独特的风味。特别是用作糠渍的糠，不仅含有植物性乳酸菌，也富含维生素B等。也就是说，糠渍品是可简单获取维生素B、C等美颜成分的食物。
另外，腌菜可同时摄取蔬菜里含有的食物纤维和乳酸菌。食物纤维越多乳酸菌的活动就越频繁，乳酸菌+食物纤维的双重作用具有调整肠胃的功能。腌制品，可说是富含对人体有益的营养素的健康食品。
4. 乳酸菌可预防人体习惯病？
近年来，一直在进行通过摄取乳酸菌是否可以预防生活病等的研究。
现已证实乳酸菌可在人体肠内吸着胆固醇并将之排出体外、防止血液中胆固醇增加的作用。并且、通过积极吸收乳酸菌，可激发破坏巨噬细胞核和病毒的免疫细胞活动，从而提高免疫力。
再有最近，从称为“千张腌制”的一种腌制品中，发现了大量产生GABA的乳酸菌。
GABA（＝Gamma-Amino Butyric Acid），发芽糙米和可可等含量较多，具有降低血压的作用，其健康成分令人瞩目。
有以上可见，乳酸菌在预防生活习惯病上被给予很高的期待。
米糠腌菜
我爱吃的一种腌菜
谢谢马虎猴，既然要写，就要写得详细些，明了些，所以加了不少图片。
墨脉真是个认真的人，写的文章图文并茂，引人入胜！
太好了谢谢！下个月要去大阪，准备买一箱子腌菜回来：）
每个国家都有一些高发病，这个是不能避免的，比如欧美的乳腺癌等。如果觉得腌菜不好，那就不要吃（其实就是吃，也只是配菜，数量很少）。
若论平均寿命，如果拿日本某个地区来看，则更高。这里说的是全国一亿多人的平均，不是特定人群。
小菜做得很漂亮，勾人食欲！
看着精致的小碟子里盛的五颜六色的小菜，馋！
当然是何原因就不好说了，是什么造成韩国世界第一的？而且是高高在上的绝对第一？反正对于我来说，腌制食物能不吃就不吃
对了，美国的亚裔平均寿命比日本还高。
墨脉的一篇好文，使我失去了一个上好的泡菜坛子。：）
思念青荷 2016-01-26 04:00:23
我这买了好久的泡菜坛子，从未开封，还说要怎样可送给游士，这下改主意了哦要珍藏了···
谢谢默默的科普分享,新周快乐！
中国和日本都是食道癌和胃癌的高发地区，和西方国家的同样的这两种癌症相比，好发部位也不同，提示有不同的致病因素。其中亚硝酸盐是中国和日本的这两种癌症的主要致病因素。
新鲜腌菜的亚硝酸盐含量在7天内达到最高水平，以后又逐渐降低，三周后基本开始达到低点。所以建议腌菜还是食用腌了三周以上的。过个嘴瘾为好。
阿留兄所言极是，吃得再健康，心态不好，人照样生病。现代的很多疾病都属于情志之病，所以尽量保持良好的心态才是健康的保证。
我也是不信邪的，没有腌菜是下不了饭的。我还特别喜欢日本的酸梅，我看你的图片里有。第一次买时觉得日本的酱菜怎么那么贵，吃了才知道，每次一颗都不到。有时还把它去核后打碎了加入其他馅里提味。
今年新增项目是买了几条活的吴郭鱼腌制后封干了。
我已经开始吃酱油肉了，鸭米鸭米滴。
谢谢你的分享，现在吃的更心安理得了。
问好。
寒砚姐此言非常有道理。前一阵看了个纪录片"in defense of food"，讲法国人吃的跟美国人原则上差不多，但健康状况更好，寿命更长，就是因为法国人把吃饭当成每天必有的享受，而美国人总是急匆匆的。
上个世纪60年代，美国人还发现一个意大利移民的小镇几乎无人得心脏病，尽管饮食看上去一点也不健康。最后得出的结论：小镇邻里和睦，人们过的快活，是心脏病低发的主要原因。
看到上城头了！很好：））
韩国的腌菜都太辣，刺激胃部，使胃壁长期处于严重负荷中，肯定受损害。而日本的腌菜基本是不放辣椒的，这是与韩国完全不同之处。
觉得腌菜健康与否，和腌制方法以及摄入量都有很大的关系。曾经有一韩国同事，一次非常不舒服，怀疑自己得了胃癌，幸好只是阑尾炎。他当时才30出头，我问他怎么会担心自己有胃癌，他说他有个朋友就是30多岁胃癌去世的。看上去，韩国和日本的趋势正好相反？
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最后那个也是日本腌菜，他们叫“高菜”，味道很好，一点都不咸。喝粥、吃面条放上些，美味极了！
腌肉也包括在“腌菜”内，日本腌鱼不少，肉类少些。我再找找这方面的研究成果。