前几日博主彩烟游士发过两篇好文阐述亚硝酸盐与健康、腌菜与健康的关系(新鲜蔬菜的亚硝酸盐对身体有害吗、 隔夜菜和腌菜的好处)，因我也好腌菜（隔夜菜很少吃），对此文很感兴趣。

由此联想到世界数一数二的长寿大国---日本。众所周知，日本人平均寿命很高，原因很多，除了整洁干净的居住生活环境、良好的医疗体系之外，其饮食习惯也息息相关。此前，转发过一篇有关日本饮食的文章（他们如此长寿是因为爱吃这些），文章里提到我们比较熟悉的鱼类、海带、豆腐等等。其实，日本人还喜食腌菜，处处可见腌菜的身影。

所谓的腌菜，就是使用盐、米糠、味增、酱油、醋、香料等腌渍加工蔬菜、鱼、肉等食材。

日本的腌制历史可谓久远，奈良时代就有用盐腌制茄子、瓜类等习惯。到了平安时代，开始出现用味增、酱油等腌制食品。可以说，腌菜自古以来就是百姓餐桌的一份子。

腌菜在世界其他国家也都存在，但品种远不如日本的多，日本独领风骚，因此日本被称为“腌制王国”。

最初腌菜盐分含量比较高，对健康的确有不利方面。但近年来，随时腌制技术的提高，盐分含量越来越低，已经不用担心了（如果还觉得咸，洗掉盐分再吃也是个好办法）

日本的研究表明，腌菜对促进健康起了举足轻重的作用。

1. 腌菜维生素C含量高、低热量、富含食物纤维
虽说蔬菜对身体好，但经过加热的蔬菜，维生素C很容易流失。而用调味品腌制而成的食品，不仅味美，且很好地保存了维生素C，可以说是绝好的健康食品。

腌菜减少了蔬菜的水分、一次性可以更多地摄取蔬菜的量。并且腌菜含有丰富的食物纤维，不使用油，热量降低，也有利于健康。

腌菜里最要提到的是富含植物纤维。食物纤维虽不是营养成分，但可以清肠（是减肥佳品）。具有丰富的维生素是腌制品的特征之一。腌制品不加热，不会破坏维生素C，使得发酵菌积蓄各种维生素。还富含矿物质类。均衡含有维持身体活动所必须的钙、钾、铁、锌等成分。

近年，日本人的糖尿病、心脏病以及大肠癌等不断增加，很重要的一个原因认为是欧美化倾向的饮食结构导致食物纤维的严重不足。如果积极摄取腌菜，可以弥补这方面的不足，改善饮食结构。

2.腌菜所含植物性乳酸菌的作用

一般认为乳酸菌存在酸奶、奶酪等乳制品里，其实乳酸菌是糖发酵后生成乳酸等有机酸的一种菌，植物里也含有乳酸菌。近来，腌菜、味增、酱油等发酵食品里富含的植物性乳酸菌也受到注目。

植物性乳酸菌与动物性乳酸菌相比，对酸、碱以及温度变化能力较强，在残酷的环境系亦可生存。因此，植物性乳酸菌即使经过加热也较容易活着到达肠的内部。吸收乳酸菌，不仅增加肠内的益生菌、调节肠胃功能作用，还有在益生菌作用下提高身体的免疫功能，增进健康的作用。

3. 腌菜富含对人体有益的营养素
腌菜浸渍在调味料、米糠等等腌渍料里时，蔬菜所带的乳酸菌、酵母菌等因发酵而形成独特的风味。特别是用作糠渍的糠，不仅含有植物性乳酸菌，也富含维生素B等。也就是说，糠渍品是可简单获取维生素B、C等美颜成分的食物。

另外，腌菜可同时摄取蔬菜里含有的食物纤维和乳酸菌。食物纤维越多乳酸菌的活动就越频繁，乳酸菌+食物纤维的双重作用具有调整肠胃的功能。腌制品，可说是富含对人体有益的营养素的健康食品。

4. 乳酸菌可预防人体习惯病？
近年来，一直在进行通过摄取乳酸菌是否可以预防生活病等的研究。
现已证实乳酸菌可在人体肠内吸着胆固醇并将之排出体外、防止血液中胆固醇增加的作用。并且、通过积极吸收乳酸菌，可激发破坏巨噬细胞核和病毒的免疫细胞活动，从而提高免疫力。

再有最近，从称为“千张腌制”的一种腌制品中，发现了大量产生GABA的乳酸菌。
GABA（＝Gamma-Amino Butyric Acid），发芽糙米和可可等含量较多，具有降低血压的作用，其健康成分令人瞩目。

有以上可见，乳酸菌在预防生活习惯病上被给予很高的期待。

米糠腌菜

我爱吃的一种腌菜