收山

第二十二章

　　说不清什么原因，张晗的离去，没有带给我太大的触动。可能是从我身边离去的人，太多了，反倒可以将无常视作平常。还有我也不太相信百汇说的，以后再也见不到她了，我想她还是会回来的，不一定在那天，我就是有这样的感觉。

　　店里新进来一拨年纪轻的孩子。真的是孩子，师傅们讲，一上班就惦记着下班，一到点抬腿就走，想教他们点什么，你得看人家有没有时间。我以为我在灶上盯着的时候，情况会好一些，谁想那天碰见一个新手炒酱爆鸡丁，出锅后他故意晃一下盘子，把菜悠散了。我走过去说：“这放以前被老师傅看见，能满屋子追着你打，信不信？”他翻着白眼直瞅我，说：“是马经理要求的，散开了显着量大。”我说：“这道菜的标准就是，最后那一下，手勺勺底啪地把鸡丁扣在盘子中心，正好和一个碗倒翻在上面似的。而且既然是酱爆，就不许溜汁，不许溜酱，酱要均匀地裹在肉上，盘子边一滴都不能沾，你旁边码这么多烫好的小油菜心干什么？”

　　那孩子又说：“就因为怕酱汁溜到盘子上，才在鸡丁外面围一圈菜心挡着。既能遮丑，荤素搭配有营养，色泽也好看，是曲师傅给我想的辙。”

　　我二话不说，一把攥住盘子，照着墙角直接扔了出去。

　　哐嘡一声碎响后，我告诉他：“干不了就择菜去，别祸害我的出品标准。”

　　我刚回过身，又有个小服务员急走过来说：“屠师傅，雅间来了一拨客人，非说不会点菜，给菜单也不看。其中有位说，提他的名字，您准知道他们吃什么。”我问什么名字，然后便听到三个字：“苏华北。”

　　我嗯了一声，吩咐他们，直接给雅间送一号套餐，然后一个人站在灶台边。

　　过去半晌，菜都走干净了，我还是默默不语的，眼窝一阵阵地涌出酸热。

　　“哥，当上总厨，你怎么一点也没胖起来，倒是老多了。”

　　我抬头去向前看，以为是在梦里。

　　“哥，看你这没精打采的劲儿，我更觉着自己当初走对了，否则要我像你这样，我可不干。”

　　周围有师傅伸头朝这边看，我想，他们也和我一样，从没在后厨见过这么漂亮的西服、领带和领带夹，晃得人几乎睁不开眼。

　　“哥，我老五啊，认不出来了？早知道就不抹这么多头油了。”苏华北嘻嘻笑笑，在我面前来回来去地瞅。“这还是师父那个灶吧，你借我家伙试试。”

　　我错开身，让出地方，什么也没说。

　　“今天跟我来的这几位，吃不惯咱们店里的酱味，那我也把他们拽过来了。为什么，这是我的家，有我师父，有我哥在，我回北京第一站，哪也没去，就得先回家里。”他请旁边的师傅，拎过来一条化好的鲑鱼，有两斤半重。“可好赖人家是客，连道可口菜也没有，不像样。我刚才问服务员，有果汁鱼球么，说没有，这还行？”

　　我安静地站在苏华北身后，墩上的师傅按他说的，将青椒、冬菇，甚至还有枇杷，切成五分方丁，再拌水淀粉，往里放糖和葱姜丝。

　　苏华北亲手开鱼了，他那双竹节一样细滑的手指，按在鱼软扇儿上，从背部下刀，剔脊骨。

　　他对待鱼身子外形格外在意，手劲松和，这样的情景很容易使我想起师父，仿佛老人此刻就站在我们俩中间，看着他，回到灶上，仿佛他们两个，都不曾离开过。

　　渐渐的，我眼前像是摇着环环相扣的水晶灯笼，模糊一片。

　　就是这样，我依然看着苏华北片去腹刺，将两个整整齐齐的鱼片，并排铺平，在两面剞上十字花刀，切段。这时墩上的师傅，把水淀粉里的葱姜丝捡出来后，递给了他，等他一个一个地涂在花刀鱼片上。

　　他越涂越慢，像是哪里疼，直到终于挨不下去，只好停了手。

　　“哥，你倒是跟我说句话呀，要不你揍我一顿也行。”

　　他坚持着把最后的鱼片裹好，逐个放进两成热的油锅里，眼见着雪白的鱼肉，团成球形，嫩黄如漆。

　　“我至今还记得，师父当年怎么考我油温的，他单门只跟我一个人讲的。其实我早知道油温有多少度，只是诚心等他教我，哄他开心。到现在我一上灶，他对我说话的样子，就总在脑子里晃，所以我，轻易不再炒菜了。”他另将鱼头和鱼尾蘸上玉米粉后，放锅里炸透，再捞出后按全鱼形状摆盘。“你跟我把菜送出去，咱哥儿俩找没人的地方单聊吧。”

　　于是我等着他，浇上热油后，放水果丁、番茄酱上去，就跟师傅们打了个招呼，跟他出去了。

　　一进屋，只听见满桌如鸭子般的嘎嘎叫声，我全没听懂。

　　“他们说总算吃到一样正宗的广东名菜了，只是没想到我能亲自下厨，走菜。还问我，你是谁。”苏华北一边翻译，一边扭头望着我。“我怎么讲？”

　　“随便。”我有些不耐烦了。

　　天知道他又说的哪国鸟语，引得好几个人站起来，排着队和我握手，可都还挺有礼貌，不丢分寸，我只能笑着应付，一一伸手还礼。

　　“我告诉他们，这是宫廷烤鸭的唯一传人，也是我哥，从小看着我长大的。人家可都是粤菜大厨，您受累讲两句客气话。”

　　我心里骂他，却不能挂在脸上，只好张大了嘴，一字一句地把话轻吐出来。

　　“大，家，好，万，唐，居。”说到一半，我都嫌累得慌，直想闭上嘴巴歇一歇。“欢，迎，你，们，不，必，客，气。”

　　我话音刚落，眼前的人一溜东倒西歪，笑得下巴都快磕在桌子上了。

　　“屠师傅，你不用这样子的，我们普通话讲得不够好，却能听明白你的意思的。”

　　我一把揪着苏华北的脖领子，往外拽。

　　“你们先吃，你们先吃。”他紧着退步，手还没来及伸回来。

　　因为天冷，鸭房的火也歇得早了。

　　我和苏华北一人一个马扎，胡乱坐下，他仍是很孩子气地四面乱看，不安分。

　　“哥，感觉你现在的心劲儿，也大不如前了。我现在别的本事没有，看人脸色，比看火还准。”

　　“你嫂子整日在家熬中药，把我也熏得头昏脑涨的。还有这帮孩子，没一个让我省心，我年轻时，在鸭炉前一盯就是六七个钟头，夏天能把裤裆都淹了。后厨谁不是这样过来的，切了手，也不敢吭声，有好心的瞅见，递你个创口贴，接茬干。如今这帮孩子，都是烹饪学校培训出来的，你得哄着，求着说，趁着年轻，脑子好，学点吧。没人听你的，钱太少了，有勉强学到上手的，看哪家店给的多，第二天就不来了，连点人情味也不讲。”

　　苏华北脸红起来，把头一扭。

　　“哥，你还活在过去呢，我怎么跟你说话这么费劲呢。”

　　我一股气猛地顶了上来。

　　“因为我压根儿跟你没话可说，老人留给你什么，你又怎么报答他的。有良心的话，自己想。”

　　“这个问题，以后我一定回答你，但不是现在。你就不想知道，我在南方这些年，是怎么熬过来的？”

　　我不想搭声，却又实在没什么可干的，只能侧过来头，给他个脸。

　　苏华北没趣地笑了两下。

　　“当初我是借着我爸退休前的关系，拜了广东菜的一位大师。你们师兄弟间，是怎么议论我的，我都清楚。可是他单那一天，就收了多少徒弟，你能猜到么？”

　　我倒要听他怎么讲出个花来。

　　“我是他第五百个，第五百个徒弟啊！他光靠收红包，就能拿多少钱，你想一想。后来我去广东找他，想学东西，可到了人家地界儿，根本不搭理你，你是谁啊，我连他人影儿都见不到。我再想想咱师父是怎么对我的，你说我还有脸见你们？再说这就认了，那也太小瞧我苏华北了。后来我一个人，去深圳的馆子，做北方菜，结果根本没人雇你。半个月，我能换三份工作，有时正在后厨炒着菜，就能有马仔从你身后追过去砍人。那时我才明白，什么是叫天天不应，叫地地不灵。实在没有办法，我才把杨越钧的名字报了出来，被龙华药膳的老总看中，容我管些事情。”

　　我忽然意识到，好像还从未见过这样认真、一身热气的苏华北。在我眼里，在师兄弟眼里，他永远都是那个对每个人都千好万好，恭恭敬敬的小弟弟才对。

　　“当初我走得确实不是时候，可这些年我琢磨，光守着自己那点东西，能有几个认识你。先把市场打开，吃你的人多了，你才有资格讲规矩，讲门槛。电视里整天在宣传南水北调，那办公室就建在你家北边、南线阁路的宣武体育馆旁边。你一个小饭桌，还能挡得住什么。当年同和居的鲁菜牛不牛，你再去吃，全市最地道的毛血旺，在他们家。你听了，不笑掉大牙？可挨着家门口，全国各地的风味菜都能吃着，让老百姓说，这才叫繁华，才叫兴盛。”

　　见我不吭声，苏华北将马扎拉了过来，靠近了又讲。

　　“门口这条街也是一样，昨天我拎着一只猫，各家各店地问过。直接进后厨，找师傅说，帮我开了。五个里面，有三个急着脸把我轰出去，一个犹豫半晌，不会做，一个接到手里，啪啪两下往墙上一撞，再用的脱袜式扒皮。我问他，您广州来的吧，然后记了他的名字。”

　　“你的心思活，攀上高枝，眼界当然不一样了。我只是惦记那个，从前跟在我P股后面，整天对着一根茄子，一碗面，想着怎么做出花样的小光头，还回不回来了。”

　　“我现在也没变呀，我们那个店，取名药膳，就是想怎么能把中医的传统理论，和南北饮食，结合起来，这样才有商机。如今我两眼就瞅哪里有空子，我就能听见金钱落地的动静。”

　　我看他说得越加离谱了，终于忍不住冷笑起来。

　　“那你可来错地方了，万唐居这半死不活的状况你也知道，这里能有什么空子给你钻。”

　　“哥，你整天两眼盯着那么小一个灶台，当然看不见，这就是你赶不上我的地方。”

　　和苏华北说话，你好像总得把自己悬在半空一样，没着没落的。

　　把他打发掉之后，我就直奔三楼西头的办公室，去找百汇，我还是喜欢解决实际的问题。

　　店里刚将他安排在这边，就是他爸原先在组织部的那张桌子，因为这个部门早没了什么人，所以如果他出去，平日也都锁着。我溜过去一探身，见他在，干脆直接抬起手，指着他。

　　“往酱爆鸡丁上堆油菜心，这馊主意你教他们的？你也在墩儿上配了小半辈子菜，好的不传，净传些歪门邪道，本来他们就不长进。我就不信，你天天在协会讲课，也敢在人家面前使这一套？”他被问得两眼翻在老花镜上面，张着嘴看我。“当年灶上师傅溜茄子，让你配象眼块，你切个四方块出来试试，不扒你一层皮的。”

　　“哥，你站进来，把门关上再说好不好。我也是为他们好，一时救急，你还跟我发起脾气。你瞧你这话说的，让人没法听。”他也抬起胳膊，冲我不停地招手。“你过来，过来。”

　　我一肚子的气还没撒完，两三步趟到他跟前，准备接着再骂。

　　谁想他反倒笑了起来，手掌按在案头的电话上。

　　没等我问，叮叮铃铃的响声，跳了起来。百汇立即接起。

　　“喂，好，我让他听。”他笑得像个窥看到戏法真相的孩子，赶紧将话筒朝我的侧脸推过来。

　　我躬下身子，接到手里，不明所以地瞅着他。

　　“师父！是我呀，你还好吗？”我一听，头皮立刻炸了起来。

　　是张晗？我冲百汇鼓起眼睛。

　　百汇仍是笑着站起来，把我按到他的椅子上。

　　“你在哪儿呢，怎么那么吵？”

　　“当然吵了，我现在合肥庐江县的长途客车站对面，准备吃过饭，去金汤湖看一看。”

　　她的嗓子越是用力，那股上扬的乡音，就被拉得越是长远，远到令我几乎辨认不清。

　　“你跑那么远的地方干什么？”

　　百汇在我眼前打着手势，示意我不要用力吼，对方听得见。

　　“唉，怎么跟你说呢，我就是这副德行呗，闲不住。总是要东看看，西看看的，只是稍绕些远，最后终归要回陕西的家里。谁知道中途忍不住，还是给你们这边打了个电话。我能听见你们的声音，心里就踏实多了。”

　　我两眼呆滞地盯着百汇的写字台，不知道该说些什么。

　　“这一路上，我看了很多，也想了很多。可惜一时和你们说不上话，将来有机会，我还要好好和你们讲一讲。师父。”她突然顿住了，仿佛在等身边刺耳的吵吵声静下来。“这是长途，我先挂了，等到了还能打电话的地方，再跟你们报平安，等着我。”

　　搁下电话时，我像挨了一剂止痛针似的，瘪了下来，抚头不动。

　　“哥，她都跟你说什么了。”百汇看我这个样子，急切地想知道，这戏法到底变得成不成功。

　　“她说，让我们等着她，再报平安。”

　　“我们？”

　　下午马腾把师傅们召集起来，组织了个技能大练兵。其实是想见见那些不常上灶的小伙计，也试一试他们的基本功。比如给个肉段，看焦溜和滑溜的差别在哪儿。比如来一道拔丝白梨，看蛋清糊和蛋泡糊谁调得最匀。再比如，勾芡里，介于立芡和包芡之间的糊芡，你这个卤汁和淀粉的量怎么把握，做一盘茄汁鱼片，让经理尝尝口感，就知道了。

　　我看有个小年轻，在炒芙蓉鸡片，正拿个不锈钢的抽子，打蛋清。我走到他跟前，一把将抽子夺走，转手扔给他一双筷子。

　　“用这个。”我又捏了捏他的胳膊。“六个鸡蛋一起打，什么时候把肌肉打硬实了，你再上灶。”

　　我把身子转向大伙儿，希望别人也能听得清楚。

　　“这道菜，蛋清打好后应该蓬起来，什么才叫打好了？你手里这碗一翻，蛋清一点沫儿都掉不下来，你得打到那个份儿上，才算过关。”

　　任凭我再使劲地嚷，他们只管各干各的，没几个看我。

　　“拿鸡片蘸它的时候，水里一汆，搁在尺大的盘子上，交给头墩儿漂水，出来以后白玉一样。这菜贵在干净，火温不要太冲，要注意撤勺，慢慢它，才能入味。再摆上香菇、黄瓜和西红柿片，一翻勺，红黄绿底下是白。”

　　我感觉自己像是在火车站说快板儿书的，百汇这时走过来，悄悄抻我衣服边。

　　“哥，你说的那个要求，太高了。”

　　他笑着朝马腾那边使出眼色，我看见新经理手里拿着纸笔，逐个地给伙计打分。

　　看他又是点头又是品尝的样子，自我感觉还挺良好的。

　　我和百汇走到马腾身边，他停在一个有些年纪的师傅灶上。我一看，这人做的是炸龙虾肉。

　　“马经理真是雷厉风行，眼瞅这个店就快成海鲜馆子了。”

　　“屠师傅，你又拿我开心，这可是店里特意从四道口买的虾。您给点评点评，做得怎么样？”

　　那人把十来个三斤半的龙虾，依次剔净，用生粉一卷，就进了油锅里炸，炸出来后再一个一个搁好，啪地调汁，出了糊就要码盘，走了。

　　“屠师傅，你要摇头，也该尝过一口之后再摇。”

　　马腾拿来两双筷子，我推掉不接。

　　“马经理，你知道，我的确不喜欢粤菜。但是人家好在什么地方，咱清楚。这样，我说什么也没用，我也做一盘，你尝尝就知道了。”

　　我转身热油，让百汇重又剔了一盘虾肉。

　　马腾和那个师傅被晾在一边，其他人也都好奇地围成一圈。

　　见我的程序和做法，同考试教案上写的区别不大，许多人也并没在意，只当是热闹来看。

　　我这盘龙虾肉炒完后，也让马腾过来夹一筷子。

　　他疑神疑鬼地看着我，搁嘴里一咬，牙齿嘎嘣，眼睛瞬时瞪了一下。

　　“吃出不一样来了么？”我用鼻音问他。

　　“哪里不一样？”经理故意笑笑，反问起我。

　　我脸一耷，忙叫百汇把对方的盘子端来，我也照样各吃了一只。

　　“龙虾肉是块状的，光用生粉调它，出不来那个脆劲儿。”我冲着那个位师傅说，他倒是仔细在听。“要想让虾肉够嫩，够紧，你就得捞出来后，控好水分，拿毛巾一挤，往里放30克苏打拌它，然后记住，别用生粉，用绿豆粉调，这样吃进嘴里一嚼，才能有种脱骨的感觉，而不是咬面糊似的。嘎嘣一声，特别脆。”

　　我话讲完，周围却一点动静没有，所有人都冷在那里。

　　“这龙虾进价高，一百二才一坨子，您在店里也算有经验的师傅，这种小地方不该注意不到。”

　　马腾低下头，把碗筷搁好，走了。

　　那位师傅说了声是，也和大伙散了，只剩下百汇和我，像两棵漠北荒地中的仙人掌，孤零零地戳在地上。

　　“我话没讲完呢，这道菜其实特费工夫。”

　　“哥，没瞅见今天经理憋着劲想鼓励鼓励他们么，他能吃不出来？要我说，你这人可真没意思。”百汇捡起盘子里剩下的龙虾肉，吃了两块。“你最近说话的口气，可越来越像葛清了。”