收山

第十五章

　　考级前几天，百汇总是心不在焉的。我提醒他考试地点定在长城饭店，他说：“知道了。”我说：“你知道个屁，家伙和原料都备齐了吗？”他只摇头，也不吭声。

　　店里的人，对百汇和陈其都能分到名额，是有看法的。他们一个工作年限不够八年，另一个恨不能一年要歇十二个月病假。因为区里批下来的指标，是个暗数，各家店自己报二十人，我是把面点的一个名额，匀了出来，摊给他们。难免有人议论，他俩都能去考，凭什么。小邢说了，凭你屠国柱这张脸呗，拿你自己的面子，往里贴，谁还能跟你拼命。当然了，值不值的，你看着办。我找到人事科，让他们把百汇履历表的雇龄改了，人事科说改也没用，这小子的年纪，评审一看就露馅了。我反问，这次评审是谁，他们就不说话了。至于陈其，是我给田艳，板上钉钉许下的。这个名额，就是从我脸上撕一层皮下来，也要给。

　　头天晚上，我又看到田艳把墩子、刀和毛巾全部清理一遍，裹在大口袋里。明天陈其考试要用的材料，也分别装好。见我走过来，她小心翼翼地笑着说：“这些天娘家人搭房，都说吃得好，你让陈其脸上有光，我替他谢谢你。”我说：“店里每年都给你评先进，发奖状，你这挣来挣去的，全便宜你们家里那位了。这么袒护我二哥，他奖不奖你？”她用手背去蹭嘴角渗出的汗，想想才说：“嫁给他了，有什么办法。”

　　我想起她不是个识逗的人，就不好闲扯，仔细看她手里的青笋。

　　“这笋哪来的，店里不是有罐头么？”

　　“屠经理，谁手脚不净，你要管？谁从外面市场买笋干回来，你也要管？”听她冷笑着说，我知道又自讨了没趣。她松了松脸，冲向我，反怪我开不起玩笑。“这是托人专从贵州湖北一带找的笋干，买回来得发，发完以后再片，那样出来的笋丝，刀工才格外秀气。明儿陈其要做肉丝春笋，考这道菜，刀工能含糊么？你想想，有了它，那还不是一考就过？”

　　备料能细到这个程度，不愧是墩儿上的头把手。

　　“师哥有你这样的贤内助，就算不在店里，随便去了哪，也没有不成事的道理。”我忍不住夸她。

　　她不好意思地背过身。

　　“他是什么人，你最清楚，以后还求你多照应着点他。不图多了，你对百汇的好，分一半到他身上，就是年年先进都给别人，我也没什么。”

　　长城饭店附近有一片不算小的松树林，黄土深坑，雾气昭昭的。当天早上，我把百汇拽到那里，气急败坏地想直接把他埋了。我说：“我死皮赖脸为你抢的一个名额，容易么？”他答：“不容易。”我说：“我天没亮就跟你押着家伙，往三环外蹬，容易么？”他半天才说：“不容易。”我说：“你错了，我太容易了，我这哪是灶上缺师傅，我他妈是命里缺爷爷。你倒好，不想考了？”

　　陆续有遛鸟和练气功的，偷着看我们。我把身子转过去，冲着树，运气。

　　晨曦投射在针叶葱茏的树枝上，眼前像是一幅枯墨淡彩的古画。

　　百汇朝一个空可乐罐，踢了一脚。

　　“哥，万唐居的人出来考试，历来都是稳拿的。可你有没有想过，如果我考不下，在组里不是更没脸待下去了。”

　　“要是就为这个，你也太小瞧了我。”我走了过去，把他的脖子一搂。

　　考级的题式照例是三个热菜一个汤，外加艺术拼盘。我嘱咐他们，谁手潮就提前打招呼，请老师傅帮忙，不要到了现场砸锅，让杨越钧脸上挂不住。长城饭店毕竟是星级酒楼，炉灶锅具和盛器的分类都很细，操作台也是用不锈钢包好的。肉锤、码斗、开罐器，零零碎碎的东西，有的还没用过。我叫百汇抓紧时间，清点用具，熟悉环境。他却在门口蹿来蹿去地说：“哥，看见没有，西来顺的乔春生、鸿宾楼的郭一荣、马凯餐厅的王永海，全被请来了。这些人平时都只印在教材上的，听说只有考一级的师傅，才够资格报名听他们的课。”

　　他说这话的时候，眼睛亮得像两颗刚洗好、剥了皮的紫葡萄。我正蹲着找鸡胸脯，站起身问他：“头一道指定菜五绺鸡丝，你是打算我替你做么？”他看出我的脸色，低头应了一声，才走过来。

　　我们留意了一下周围，这里几十号人，谁高谁低，其实一上手就全看出来。友谊宾馆、建国饭店、民族饭店出来的，喜欢摆个型儿，有翡翠蛋饺，有蚂蚁上树，有荷叶狮球，桃花鲫鱼也有。用的也是琼脂、鲜鱿鱼、水发鹿筋，有人还用到蟹油。

　　百汇越看越不敢动。我小声稳他：“你先猜准考官的心思，刚才你喊的那几位，不是来看选美的，也不是营养专家。指定菜标准是统一的，考的还是口味和刀工，你慌什么？”

　　我用手按住他后脖颈，告诉他：“先热锅，我在旁边切鸡丝。”

　　等切出火柴棍，我说别忙，打好蛋清，拌匀黄酒再说。

　　他拿起鸡蛋，说：“好，不忙，不忙。”等我把浆好的鸡丝递过去，他接过去看都不看，直接把盘子倒进锅里。

　　我问他：“怎么不先试油温？”

　　他还未反应过神，裹着芡汁的鸡丝，瞬间在热油里抱成白线团，任凭我下筷子使劲戳，都化解不开。

　　“教材上明明写着，这时可以下了。”百汇整个人都木了。

　　我终于明白，当年冯炳阁为什么要扔他的菜。我忙叫他收拾干净，再热一锅油，“千万记住，凉温油就好。”

　　我拿出一块鸡胸，重切一盘。眼看时间要到了，我还得再给鸡丝上浆。正调水淀粉的工夫，马凯餐厅来监考的王永海走到我身后，咳嗽两声。

　　“给你脸了吧，注意点儿，你们俩到底谁考。”

　　“大爷好。”我冲他傻笑。

　　“杨越钧徒弟？”

　　“可不是么。”我说。

　　他点点头，走了。

　　杨越钧到了，老人穿上一件细条暗纹的白色木棉衬衫，稳当当站在前面，似乎是在看所有人，又好像谁都没看，扫视一圈后，去了别的屋子。

　　白汁菜因为口轻，考的就是火候。交上去的，多是盐爆鸡丝和滑溜里脊，所以少有人折在这上面。后面的自选菜和冷荤，才是动真格的时候。通常一道菜，考官用筷子蘸过一尝，就能打分了，没人真动嘴吃的。肯夹第二筷子，不会低于八十分。

　　我先用文火煨烧，出了一盘扒羊蹄，又放宽油炸了一道虎皮豆腐。王永海故意过来说：“屠国柱，你师弟底子不错。这两盘老菜往前面一放，都吃没了，我筷子都没动呢，怎么给你打分？”百汇脸上，全乐开了花。

　　后来他瘫坐在凳子上说：“哥，歇一歇吧，我腿都软了。”

　　我问他：“汤和冷荤你怎么办？”他怯生生地说：“打个鸡蛋，做酸辣汤呗。”我说：“你就是做出全北京最好喝的酸辣汤，也只能拿二十分。没海鲜，就弄个菌类汤，用蛋清调平面象形，找南瓜、紫菜头和花椒籽，摆个鸳鸯戏水。”

　　他又问我：“那好，冷荤怎么办？”

　　我捏着他的肩胛骨，一字一顿地问：“你事先没跟别的师傅打招呼吗？”

　　他却说：“是谁讲的，靠你就行了！”

　　我说：“我恨不能一脚踹死你！”

　　有人在身后拍我。

　　“满世界找你们，原来在这屋蒙事呢，这酒楼真他妈的大。”陈其抬起头，来回看。“我那边雕了个西瓜花篮，做到三分之二，不太满意。”

　　见我和百汇都不说话，他又在我们中间，细声嘀咕。

　　“要是还没做呢，就拿走，稍微在柄把上刻个叶草纹，再用牙签插几朵冬青叶就好了，反正你们要求也不高。”

　　百汇对陈其那个笑。

　　“多谢师哥，生死关头挺身而出，好过话先说满，最后言行不一的人。”

　　我还在收拾口袋，没搭理他们俩。

　　中午我们被安排在地下一层，吃员工食堂，本来想缓一缓神，百汇却跟活过来一样，死活要我尝他碗里的菜。

　　“这可不是一般的麻婆豆腐。”他像个领到压岁钱的孩子，喜形于色，“烹协秘书长李增泉，伺候过朱德，他讲完理论课，一时兴起，下来找了口大煸锅，亲手炒的。什么叫麻口薄芡，你来一口就行，别多吃。”

　　我说我气都气饱了，哪吃得下。

　　“哥你说，这是不是缘分，我瞄见他身边有个盛饭的笸箩，就从底下抽个碗，趁人不备，溜进去，搁他面前。我说吃别的也没意思，就惦记您这口豆腐。老先生叫我鬼头，立刻舀一大勺过来。”他仿佛在跟自己说话，我应也不用应。“四川饭店、道林的川菜，地道吧，比他做的，还差一截。这碗豆腐，最重油温，刚入嘴时，那股烫，迫使你必须要在嘴里转，就想用一勺米饭去压这个烫。咽下去以后，又不自觉地想再去吃这个豆腐，这才叫品菜。”

　　“你也好意思跟我提油温？看你嘴皮子倒是块材料，回去我就把炒锅放在上面。”

　　有人直接坐到我们这桌，仔细一瞧，是道林的主厨严诚顺。

　　“有日子没见了。”他跟我们依次点头。

　　“道林这次没几个人来考，你还跟来，难道你的队伍里也有不让人省心的要照顾？”

　　百汇听了把头一扭，给我个后脑勺。

　　“谁有那份闲心，我早离开道林了，如今就在长城做行政总厨。”严诚顺说。

　　我看看百汇，百汇也看我，俩人像吞了一颗樟脑丸。

　　严诚顺有些瞧不上我们大惊小怪的，他说：“饭庄子累，乌七八糟的事也多。酒楼环境好，底薪还高，走到哪里，人家也尊重你。你们不吭不响的，还在万唐居熬着，我才奇怪呢。杨越钧给你们几级工资，说来听听。”

　　听他把话扯到师父身上，我将嘴一闭，百汇也闷头吃起他的麻婆豆腐。

　　“我可四处都听人讲，考场上，夫妻同台，能出那么漂亮的菜，还没有过。”

　　百汇抬头问他：“你说谁呢？”

　　“你们自己人，却来问我，陈其呗。一上午，就看他出风头了，一盘鳞甲脆皮虾、一盘银鱼抱蛋，收拾得好看不说，口儿也正。这人有心，趁着十点半考官刚到时，正有点饿，他的菜又有点甜口儿，讨巧，拿了高分。打下手那女的，外号飞刀田？走刀真他妈快，要不陈其能头一个出菜呢！”

　　“不忙，不忙。”百汇学我早上的样子。

　　“看看去？”我问。

　　他一口吞下碗里的麻婆豆腐，也不怕烫了。

　　田艳躲在西南角的点心间里，和陈其一墙之隔。

　　她正捏着圆珠笔和圆规，在一个切开的青皮冬瓜上，划边，描轮廓线。

　　汗珠像水晶玻璃一样，凝在她的鼻尖。

　　“姐，跟着你干这么多年，给刀鱼脱骨，给鸡翅剔肉，给肚尖切九连环，好东西糟蹋多少，也没见你紧张成这样。”百汇靠着门框逗她。

　　她认出是我们，便弯腰找了个用铁皮做的小圆筒，连瓜一起，端过去。

　　“滚远点儿，别挡着道。”

　　她从我们中间，快步穿出，找陈其。我跟在她身后问，要帮忙不要。

　　“你那两把刷子，片个鸭子还成，没见我都不敢下刀，哪有你的份。”她给了我一句。

　　陈其在操作台催她快些，又说，想用茭白刻个白花。

　　“不是给你带了水萝卜吗？”田艳低声说。

　　“你懂什么，啰嗦也不挑个时候。”陈其在怪她。

　　“实在没有怎么办？”

　　“什么事情，一指望你，准完蛋。”他狠叨叨地瞪着她。

　　周围的人，把头扭过来，看热闹。

　　“茭白是吧，我去买。”百汇换了衣裳。

　　陈其听见，把头转回过去。

　　“还傻愣着，拿家伙去。”

　　田艳像一个手术室护士，伺候主刀大夫那样，安安静静地为她男人取出工具包。

　　陈其完全是个天才，他在用雕出的图案，讲故事。

　　他先握住一把二号圆口刀，比着模子，刻铜钱，刻玉兰树，刻犬牙花边，再对准田艳描好的圆印，刻去一条一公分宽的瓜皮，然后屏住气，在旁边两指宽的地方，环绕着直插下去。很快，冬瓜肚子呈出两个相连的半圆。陈其又换上一把特制的斜槽木刻刀，收住劲，细细去掉一小块皮，按田艳画的边线，雕双鸭戏水。由眼睛到尾巴，甚至连翅翼末梢的羽毛和水草的叶子，穿针走线间，栩栩如生。难得之处，在于有皮的青色图案和无皮的白色瓜肉，也都仿若珠联玉映一般。

　　他仍不满意，走火入魔了一样，在前鸭的尾巴下，又修出一条曲曲弯弯的水纹。水草上的花，还贴着后鸭头顶，令整个画面，既显紧致，又添生趣。陈其每次下刀处怎么承接，我看不懂，可两只野鸭，一个回头张望，滑行河上，一个竖起翅膀，如影随形，这样的意境，却是一目了然。

　　我和田艳，又一次在他身边，看入了神。

　　“规定时间快到了。”我说。

　　“我可不管他。”她说。

　　百汇回来了，他和田艳抢着把茭白带到点心间做初加工。别家店的，有用胡萝卜拼喜鹊登枝，也有拿玉米笋雕梅花扇面，还有的找鸡肉摆龙凤呈祥，就算够费力了。他们早叫了服务员来，送大堂给评审打分。陈其却仍在不声不响地打理着他的冬瓜盅，玉兰树上环环相扣的条枝和花苞，像是烧在素青瓷瓶上的釉彩，几乎以假乱真。

　　田艳把茭白、香菜和海蜇递给我，我再转交给陈其，他又把冬瓜盅交给我，让田艳最后修一遍底脚。百汇守在门口，随时准备喊服务员。陈其把茭白刻好后，又叫田艳焯水，拌味精和麻油，他负责撕海蜇片，泡进糖醋汁里，再把肉脯剪成牡丹花瓣。继而冬菇丝为须，盐水虾为身，红豆做眼睛，又是火腿、叉烧、香肚和青蒜，逐层逐片地嵌缝出展翅扑闪的样子，一对立体形的黄翅红斑纹蝴蝶，算是活了。

　　“到底好了没有？”田艳忍不住又问。

　　“合进去，端。”陈其点了点头。

　　“万唐居陈其，这边。”百汇喊来女服务员。

　　陈其和田艳轻轻地把冬瓜盅抬起，放到她的托盘上。

　　“姑娘，小心。”女的听了，耷下脸，没说话就走了。

　　等考核卫生和雏形的老师一走，周围已无外人，百汇对陈其讲：“二哥，考级而已，又不是国宴，你都码出三层小楼了，不是摆得越高，分也越高，你盖房盖上瘾了。”

　　陈其这时才肯笑了，田艳见他这样，自己也抿起嘴。

　　我也说：“只要别判超时就好。这么好的东西，不提有师父主审，就是随便换谁看，也是要做状元的。”陈其收起笑脸，归置起家伙。田艳说：“屠经理，这次考下来，他能不能上灶，你心里有数就行。”我说：“真到那时，五兄弟都在炒锅上，想想都是一景，万唐居哪有过这种场面，师父也会得意。”

　　话刚出口，却听楼道里一声“呀”出来。陈其抄起一双筷子，先蹿了出去。我问田艳：“怎么了？”她说她也不知道。

　　终于在大堂的通道上，我们看见陈其堵在女服务员身前。他举起筷子，撑接住稍有偏斜的牡丹，托盘上的蝴蝶，有如被雨水淋过一样羸弱。

　　“你他妈七老还是八十了？我这菜的形儿全被抖乱了。”他捧筷子的样子，如同在给亲儿子喂药。

　　“嘴放干净点，所有人里数你最慢，我才着急交差。还要端这么个又蠢又笨的破冬瓜，算我倒霉。”她把鞋半退下来，看有没有崴脚。

　　田艳要接过托盘，叫他们小点声，别让外面的评审听见。

　　女服务员不肯撒手。这时监考的王永海又来看怎么回事，我们只好先把陈其隔开。

　　杨越钧的脸，俨然一块生铁。他先问：“刚才那句是谁骂的？”坐他旁边的友谊宾馆主厨徐万年说：“这道蝴蝶牡丹冬瓜盅，真是绝了。我跟冷荤打了半辈子交道，这菜巧妙精细就不说了，单看心思，就不是应付考试。”

　　杨越钧又重复问：“刚才那句是谁骂的？”周围的老先生们知道，这个场是圆不下来了，也就没人再讨没趣。

　　女服务员把刚才陈其的话，添油加醋地重复一遍。

　　杨越钧压着火，叫考试者过来，要问话。陈其直头直脑的，大步走到考官面前，也不报姓名，不做讲解。

　　“这菜起的什么名字？”杨越钧眼皮都不抬。

　　“杨妃梦蝶。”陈其脱口而出。

　　老人的眉毛，像煤火苗一样，瞬间冒了起来。

　　我生平从未见过，一个师父，会用如此眼神去看他的徒弟。

　　杨越钧猛拍一下桌面，吓了旁边的一跳。

　　“哪个杨妃，你见过吗？拿走，不评！”

　　有没明白过来的，悄悄问老人，不评是多少分。

　　“不评能是多少分，零分！”

　　所有人都不说话了，就好像公堂之上，最令人望而生怯的，是回避、肃静两面字牌。

　　杨越钧何时何故，这样动过怒气，我想他们不明白的，是这个。

　　那天是王永海、百汇和我，三个人连拉带劝，把陈其带离考场的。他起初尚未反应过来，加上本身也瘦，我们就像收纸人一样，把东西挪个地方。过了好一会儿，陈其诈尸似的，突然回过神，指着大堂的方向，骂不绝口。

　　“别说芝麻大小的万唐居，把全北京的技师捆起来，轮番跟我比，敢不敢！零分？再说一遍我听听。”百汇抱死了他的腿，又喊我快扒住前胸。

　　只有田艳，站在我们面前，泪如雨下。

　　回去路上，百汇问我，二哥为什么非要带上一个“杨”字。我说可能他也不是故意的吧，你说呢。百汇说不知道。他又问我，长城到底给严诚顺开了多少钱，酒楼的活，真有那么好干？我说，你别再问我了。

　　那天我在后厨盯到班尾，有师傅说，前厅一个管灯坏了，我说快找人换了，大伙又问，能给统一换成吊灯么，我说先出去瞅一瞅的。

　　我坐在坏掉的灯管下面，想着该怎么处置陈其，师父一定会来问我。正在发愁，却听到有客人抱怨菜品质量，我回过头，正好一个高挑的女服务员，赶上前去。看她的样子，像是计雨竹，我脑子里木了片刻。

　　等我连身子一起转了去，细看，方知是认错了人。

　　客人嚷着找经理，她款款地赔起不是，然后问：“……哪里不满意？”

　　店里别的人，都只伸着脖子看。

　　客人说：“葱爆羊肉，出汤儿了看见没有，拿回去。”

　　她说：“您是想换一盘，还是退菜呀？”

　　客人说：“听不懂北京话？那喊你们经理去。”

　　她又搭话：“您北京哪里的？”

　　客人答：“西直门。”

　　她低下一张素白的鹅蛋脸，叹了口气说：“小时候家也住新街口，跟您就隔一条赵登禹路。只怪父母没得早，自己才走南闯北的，最终只能跑到陕西投靠舅舅家。”

　　客人无话。

　　她又说：“我这口音，您是难听出来了。小时候，八百标兵奔北坡，倒着背。没别的，只是见着亲街坊了，心里忽然空起来。您等着，给您请经理去。”

　　我紧着起身，客人火气早消去大半，说：“一直来这儿吃饭，遇见不对的地方，就想提点意见，没别的意思。”我说：“这菜确实不该见汤，您这样的客人，如今不多见了。我让人换一盘，这桌饭钱，算我身上。”客人忙说：“可别为难这小姑娘，没人家什么事。”

　　后来我还留意过这小姑娘，再有人点菜，为了对方看着方便，她竟能把菜单搁在桌上，反向写字。关门时，我让人把她叫过来，说：“后厨的事，让你在前面担着，不委屈么？很多服务员早直接跑后台喊厨子，客人退你菜了。”

　　她淡悠悠地说：“这有什么，谁一辈子不犯几回糊涂，那才是白活了。如果一句话能解决的，就互相打个掩护呗。大麻烦，我们也没办法。”

　　我还问她：“你跟客人讲的那些话，是不是真的？”她听见有同事喊她一起走，便回头去应，转过来反却问我：“谁愿意把家里老人的事，当幌子来扯。”

　　杨越钧果然把我叫进办公室，开门见山地问：“陈其那天回人家操作间里，嚷嚷什么了？”我一听就知道，有人传闲话了，就低声说：“谁一辈子不犯几回糊涂，那不是白活了？”

　　老人干笑两声，说：“你倒替他讲起话了，那这事怎么办？”

　　我说：“我听您的。”

　　老人问：“你听我的？连我都不知道要听谁的。反正党委找到齐书记，要重罚。”

　　我心一急，汗从鼻梁到嘴角，又流出一条小河。

　　他又问：“罚去干刷碗，写检查，好不好？”

　　我咽下几口唾沫，才把心跳压下去。我回：“刷碗好，他连库房都看过。”

　　杨越钧摆摆手说：“可别再提看库房了。有些事，毕竟要做给外人看，在家里，怎么都好说。而且，我也不会让你难做的。”

　　我下楼找田艳，把这事说了，谁想她苦着脸问我：“那讲好的上灶呢，你这个经理，可不能说了不算，算了不说。”我说：“让他去刷碗，已经是从轻发落了。”她说：“那你自己跟你师哥去说，我做不了他的主。”

　　我又把陈其叫到院子的筒道里商量，他把手一挥，说：“甭来这套，你们全背着我算计好的，拿我当猴耍。刷什么碗，他一直想在协会挂个虚名，不敢得罪人家，老家伙以为我是好欺负的。”我说：“我算是怕你了，我也豁出去，大不了这经理不当了，让你上灶。”他斜着眼瞅我，不说话。我说：“检查总得写吧。”他还是不说话，我说：“好，检查我也替你写。可有一样，在灶上你耍三青子没用，那时候你干得不行，大家难看。”

　　小邢知道了又说：“杨越钧连一碗水都端不平，叫你怎么管人？”我让她别跟着吵吵。她说：“会叫的孩子才有奶喝，等老人一退，真到了陈其在你头上拉屎那天，看谁会站出来为你说句公道话，那时你还怨我吵吗？”我问她：“那我该怎么办？”她说：“你都让人家上灶了，还能怎么办。他是没惹到我，不然扒他一层皮，都不算完，你们谁也拦不住的。”