收山

第六章

　　回到鸭房，葛清从木箱里拿出一瓶鲜牛奶，炖了一锅鸭架子汤。

　　看他的心情平白无故好了起来，我就将后厨里的事，讲给他解闷。

　　“想试油温还不简单，手掌离油锅半寸，有灼手感了，你知道往回缩。几成，心里自然就有数了。不放心，就掰块青菜叶子，往锅里一扔，啪啪冒泡翻个儿了，六成热没跑。以前我们哪懂温度，不照样出活儿，关键是仗着经验保你。科学？科他妈了个学。”

　　他假模假式的，递给我一碗鸭汤。我说不喝，他说得喝，里面有姜片，天越来越冷，去去寒。我忍不住问他，到底什么事。

　　他拿出一根自己卷的烟，知道我抽不惯，假意让让，然后反问我，知不知道，区政府哪个部门，专门能受理他写的信。

　　我一怔，便提醒他：“您不识字的，写什么？”他说：“我不识，你也不识？”我说：“你写呗。”

　　“哪有伙计背着店里，私自给区里寄信的事。”我立起来，把汤搁回台子上。“您写什么先不说，白纸黑字的人，可是我。”

　　“没你，我就办不成这事了？我是想看你，到底算不算我鸭房的人。鸭圈一没，那我在万唐居算什么，烤羊肉串的？保不齐下次连鸭房也是公害，一起填了。”

　　他干瘪的脸，像一只被车轮轧断了筋的老狗。

　　“到底还是跟杨越钧一条心。”

　　我不理他。

　　“他是你师父，他教过你怎么烧鱼吗，你不是想学宫廷烤鸭么，我就能教给你。”

　　老头的眼力，一个字，辣。

　　我重新端起那碗已经微凉的鸭汤，仰脖喝下去。

　　那天他说了很多话，很多很多，从他入行时的规矩说起，一直到填鸭对这行有多重要。他还让我写，外人说我葛清一辈子只认钱，不认人，其实不让我养鸭，我反而松快。但照这样下去，这行以后有的是地方偷工减料。一只鸭子，本该120天出栏，有人能缩到60天，甚至更短，那吃起来，就是肉鸡味。过去鸭坯要先吹气，脂肪像泡沫一样，才好皮肉分离。入炉一烤，油从毛眼往外冒，相当于自炸，那样肉才酥脆，这是几代人的经验。如今这些工序都捡不回来了，听说有的国营老号，正研究用喷火取代鸭炉，更有人敢拿卤鸭真空包装来卖。如果这种头也可以开，你们不如先碾死我这把老骨头，倒也清净。

　　老头虽不识字，但他每说一句，会掐算好字数，看我一一写出来，才肯再往下讲。

　　他卷的烟，呛得我眼泪横流。

　　我从没写过这么多的字，那天我感觉自己像个为民陈情的状师。后来我告诉他，太晚了，我很累，骨头好像被挤扁了一样，还特别困。他又点了一根烟，想自己的那些话，也不理我。

　　我担心第二天他会赖账，一宿没睡踏实，好容易熬到早上，却一不小心眯着了。凉风伴着细诉的微声，由脚心直灌进小腿肚子时，吹得我一惊。醒了一看，倒是他先来找的我，他说：“你昨天写的还真没掺水分。”

　　我问他：“说过的话，还算不算数？”

　　他只是将那封齐齐整整的信，轻轻放我跟前。

　　等葛清靠在椅背上，把腿一搭，卷烟一点，脸可就变了。他说：“怎么烤鸭子，就算告诉你，你也用不上。三年后，这杆儿一挑，你心里自然有数。”

　　我顿时感觉要坏菜，信反正写了，他随便糊弄我几句，能有什么话可说？

　　“杆儿一挑，稍稍发飘，就是熟了。特别飘，就过火了。还沉着，压着你，便是不熟。再一个，就是颜色，烤出来的鸭子是老红，浅红还是嫩红，你如果不瞎，能看出来。”他的拇指尖蹭着窄小脑门，咳嗽很久，又吐出一口痰，才把话连下去。“还有一关是把鸭子挑下来，放汤。它里面不是灌水了么，塞子一拔，红的，就有六七成熟了，因为水里带血嘛。如果发白，九十成熟错不了。啪一拔，全是油，那就是过火了。”

　　我凭着这些话，像是踩着脚手架一样，使劲去够他所描绘的色彩与形状。

　　他用鼻子把烟气擤了出来，说：“慢慢来，一下子讲太多了，你也消化不了。”

　　我心里一热，问他：“现在我就亲自烤一只试试你准不准？”

　　他赶紧摇起手说：“你快放了我这点儿鸭坯吧，满打满算，也没有几只是我自己养的了。”

　　小邢叫我去食堂找她，她身边有个大姐碰巧吃完，特意让个凳子给我。

　　我坐下后，她也不说话，清润的一双眼睛，看得我心里，甜丝丝的。我说：“我有好事。”她说：“我也有，你先忍一忍，听我讲。”她从手边的塑料袋，掏出两个深红色的石榴，里面还堆着许多指甲盖一般大的青菱角，一起推给我说：“北京天气干，吃一些，败火的。”我说：“一大老爷们，掰石榴，啃菱角，出来进去的，不像样子。”她问：“你吃不吃？”我说：“心领了。”她又问：“你吃不吃！”我说：“吃，吃。”

　　她把一小部分划走了，说：“要送给谁谁谁，人家不会像你这样没良心。专门从老家捎来的特产，你还不稀罕，我和姐姐从小就吃这个，你也看不上？”她差一点把自己的气给勾上来，我忙按住塑料袋子，打结收好。

　　“我的好事，你听不听。”

　　“你说就听，不说，我听什么。”

　　“葛清终于松嘴了，愿意让我烤鸭子。”

　　“什么时候的事？”

　　“什么时候不重要，重要的是，他要我先代笔，给区领导写了一封信，信里有他的……”

　　“你别告诉我，我不想听。”她的口气像裁纸刀一样，削下来。

　　“你应他了？”她又问。

　　我想一想后，便点了头。

　　“你在鸭房烧柴火，脑袋烧成灰了吧。宫廷烤鸭值多少钱，你的前途又值多少钱。葛清把你拉下来垫背，他当然是光脚不怕穿靴子的。”

　　我告诉她，那上面不过是些技术上的建议。

　　“信还是这封信，关键看是谁送，什么时候送。你可是杨越钧的徒弟，还有，下月初就是评比的日子。要是店里所有人的努力，最后栽在你这封信上了，你就是宫廷烤鸭的传人又怎样，哪家店还敢用你。”

　　她打扫完饭菜，提起一个暖瓶，朝铝饭盒里倒热水，然后用铁勺在里面刮了起来。

　　“这都什么年月了，还没结没完的。难得他这么信我，除了我，他还能差使谁。”

　　她将饭盒里的热水一口口喝下去，还有那些饭粒、菜叶和油花，都混在一起，被冲进嗓子眼。“他信你？他信你能值几个钱。”

　　她拉下脸问我，走不走。我刚站起来，想一起出去，却听见个黑乌乌的声音，时断时续地叫我：

　　“哥，这边儿。”

　　我循着音，头朝橱窗探了过去，见是百汇，正一人站在里面。我再回过头，小邢却早已打道回府了。他打开侧门叫我进来，我站过去啪地朝他天灵盖给了一下。

　　“干游击的你，打一枪换一个地方，怎么在哪儿都能碰见你。”

　　“你净顾着和嫂子热乎，我一直在这边看你，你可好，没事儿人似的。”

　　“你哪来的嫂子。”

　　“哥，你以为我只会配菜吗，这地方，谁跟谁是仇人，谁跟谁是爱人，可比菜还好分。”

　　“看你春风得意的，工作的事，稳当了？”

　　“师父关照我，把我塞在这做员工餐，捅不出什么篓子。哥，我看你才真是红光满面的。”百汇的嘴要是甜起来，好过石榴、菱角。“去库房拿菜的师傅都传开了，拆鸭圈，给葛清拆怕了，半步不离鸭房。每天不干别的，只教你宫廷烤鸭。连我都要瞒，我还指望你编菜谱呢。”

　　他的眉毛像是两条鹊桥，眼看要搭在一起。

　　“有没有本事，火上见真章，你看谁张口闭口就是编菜谱。手艺，在手上，不在纸上。同样一张面，师父往锅里一扔，起来了，饼烙得又宣又匀。你的，咬不动，为什么，手上的功夫不到。相声演员能把菜名背成贯口，你让他炒盘菜我尝尝？”

　　百汇低下了脸，我想我这话是有点重了。

　　“今天想把我往哪儿领，正好我这半天没事。”

　　“正好，宴会厅有大场面给你瞧，不来，兴许以后多少年都碰不到了。”

　　我说上次那个场面还不够大？他一摆手，直接跑到前面领路。

　　迈台阶时，我蹑手蹑脚的，站宴会厅大门外，把着凉阴阴的青漆不锈钢扶手，不见里面一点动静。我让他把门朝外拉一下，偏他倒霉，吱扭一声，引得里面正专心听会的师傅，全看我们了，不进去都不行。

　　杨越钧照例坐在一排横桌的正当间，气色一般，许是怕凉，头上盖了顶灰色的抓绒毡帽，衣服也换成了深蓝的毛呢中山装，双手捏着讲稿，却不说话。他笑着示意我们坐到身边两个空座上。我把凳子抻出来，坐好后，听见他小声说，这么重要的会，也不早来，你师哥说的话，就是耳旁风？我朝冯炳阁望了望，师哥对着前方，没事人一样。我心说算了，招他干吗。

　　老人目光飘忽的，盱衡环顾起来。

　　“在场诸位都是骨干，领导们来店里那天，谁盯哪一摊事，几点人到岗，钥匙该攥在哪位手里，再讲下去，我都嫌自己贫了，下面我说点儿没说过的。”

　　在老人身边多待一会儿，你会感觉到，他们身上都会伴有一股细微的浮土味。

　　“这片儿够格争取涉外餐厅指标的，只有我们和道林。道林年头有多久，多响亮，我就不说了。今天关起门来，只说自己。齐书记，我记着万唐居是建国后，在总理规划的那一批里，后建设起来的吧。”齐书记点点头，回以浅笑。“有人说，道林店址搬了又搬，耽误生意。但你们别忘了，人家根在这里，讲糙一点，屎窝挪尿窝，耽误什么了？咱们呢，山南海北，什么口音和背景的师傅都有，每人头上还顶个‘支援首都建设人才’的帽子，国家凭什么把你的档案调到北京，又转户口，又分你房子？所以我讲，有什么本事，都给我使出来，别让人家背后说我们是吃干饭，混日子来的。”

　　杨越钧讲话虽重，语速和音调，却不急不躁，像是一道月蓝的燃火，在煨一锅食材繁碎的羹汤。

　　“齐书记介绍过了，这次考评的关键，在于如何安排好接待工作。接待两字怎么理解？依我看，就是为配合涉外工作，全力把本店的菜品特色、人员建制，以及看家手艺展示出来，告诉领导，我们比道林强在哪儿……”

　　屋里所有人正听得入神，不想，咚咚一声闷雷般的重击声后，宴会厅的大门又被撞开了。惊扰中，杨越钧的话断了。

　　一个似曾相识的清瘦女子，直角尺一般立在门口。

　　“紧赶慢赶，还是晚了。仓库刚到一批牛仔骨，还挂着冰碴子呢，稍微一化，就要腌好封存起来。就怕搁在那儿，化过了没人管，一变色，丢了牛肉的弹性，就不新鲜了。刚腾出手就直奔您这边，您看，真是顾得了那头，顾不了这头的。”

　　田艳一边解释，一边朝周围瞄，找空椅，半天的工夫，也不见个下脚的地方。

　　百汇忙站起来，把自己的椅子拿给她，然后再跑出去从外面抬了另外一把，重新坐好。

　　“今天这是怎么了，一个一个的，搅得我话都说不痛快。”

　　杨越钧把讲稿放平，彻底不说了。

　　坐大门边的田艳，看上去依然像一把直角尺。她睁大眼睛，头发让黑发卡一别，也还算整齐，翻起衣袖后，露出纤秀的臂腕，又从兜里掏出铅笔和本子，搁在腿上准备记。我想，她才是整个宴会厅里最诚恳的聆听者。那也是我第一次见到，女人认真起来是什么样子。

　　“眼下当务之急，还是先把菜单定一定吧。”冯炳阁拖着他那个倒了仓似的喉头，拣了一句要紧话讲。“这是我试着开的一个单子，算是草稿，合不合适的，领导们给拿拿主意。”

　　我瞥见了，哪是草稿，那是在很硬的装订纸上，用黑墨钢笔，横平竖直写出来的十几道菜名，次序井然。纸在齐书记手里待了待，便呈到杨越钧面前。

　　老人嘴紧闭，看得很细。

　　“宫廷烤鸭可是咱们的金字招牌，按你这个走，是不是太靠后了。”他皱起脸，又看了看纸背面。“头两道菜要介绍鹅脯扒牛脸和黄焖鱼翅，你这单子可够偏的。”

　　“您不是让我们亮绝活吗。”冯炳阁把健硕的身子扭过来，一张大嘴伸向师父。“这上面的菜，不比宫廷烤鸭差意思。”

　　“我知道烧菜和吊汤你拿手，牛脸还好说，可这黄焖鱼翅，不是两三个钟点就能完事的。领导上午就来，你拿什么给人家，让人家干坐在那里等着你吊汤？”

　　其实师父这一句话，懂事的人就能听出什么意思，说到哪里，便了到哪里，挺好。

　　“毕竟是评涉外单位嘛，就想体现出咱们对外国人饮食习惯的了解。鹅脯和鱼翅汤，都借了西餐的感觉，这是个彩儿。至于时间，头天晚上，我叫人把汤吊好，火候足足的，第二天一早我来了，再热透，不耽误上桌。”

　　冯炳阁这句话，显然是没过脑子的，私下跟师父怎样说都可以，但他敢搬到会上，并且齐书记就坐在中间，你让书记怎么想，你杨越钧平时就是这么管后厨的？

　　见师父的脸越拉越长，他才知这话有多不像样。

　　“那你这汤，工夫肯定够足，都过夜了嘛。”

　　众人听了一笑，老人根本不再看他了。一笑就可以了，不大不小的事，当师父说个玩笑话，算是替徒弟掩过去。会上的人，渐渐松散，仿佛每人肚子里，都有文章，只是不和冯炳阁似的，爱显山，爱露水。

　　只有田艳一人，无话可说，她手里仍然紧攥着纸笔，凝望着我们这边。

　　“有各位压阵，就算我不上手，咱们店的鱼和海货，拿到全市，也没怕过。可宫廷烤鸭，还是主菜，这个不能乱。我现在愁的，是冷荤这块儿，陈其一直歇病假，没人盯着。到时候人来了，总不能什么都没有吧。”

　　老人的心都重，手下人出的活儿，再花再乱都没事，独怕一种，悬空，而且是不留后手的真空。陈其这个篓子，虽不吭不响，却比笨嘴拙舌的冯炳阁，更要人命。他逼得杨越钧，要红口白牙地把难处讲出来，求人解围。

　　有人说，这道坎，迈不过去就绕过去。也有人说，怎么绕，油乎乎的鸭子端上去后，连个亮眼、清口的冷荤都没有，会被笑话万唐居在这上面没人。又有人说，谁刀工可以，就切个星星、三角的顶一顶，再请面点的师傅，捏个糖人、蝴蝶卷来救场。甚至还有人说，不如杨师傅亲自做条松鼠鱼，全解决了。各类的话，说了个圈，就等杨越钧在里面挑个法子，可老人愣是干坐着，不答。

　　“冷荤缺人，是因我家那口子而起，理应算我身上。”田艳的身子忽然从座位中站出来，像一束灌丛中逆势攀长的山花。“谁还没个病没个灾，哪里出了窟窿，就堵哪里。”

　　“您上嘴皮碰下嘴皮，把漂亮话都说尽了，透着有志气。冷荤组都姓陈？没他地球还甭转了，不是有周师傅吗？刀再快又如何，你给雕个孔雀开屏、竹林别墅，你给拼个莲花印章我们瞅瞅，你给镇出一杯翡冷翠来我们瞅瞅。”

　　有人叫板。姓周的师傅扯住那人袖口，忙说：“那个连我也不会。”

　　田艳不再理论，扬着溜尖的下巴，怨烦的双眼像铜铃一样圆，走向杨越钧。

　　“飞刀田。”许是被她一身的气魄给慑住了，我张嘴吐出这三字，却被师父听见。

　　“陈其什么情况，你最清楚。”见老人开了口，她便压住了步。“他们在逗你，你是店里历年的劳动模范，没人否认你的敬业精神。可我问你，你替陈其，我能指望谁去红案的头墩儿上打鱼丝、发海参？谁给我亮一把抓的本事，你给我挑出一个，我就放你去冷荤。”

　　这话撂得漂亮。

　　“曲百汇，站起来。”田艳冲我师弟喊，“您自己的四徒弟，总认得吧。跟我身边干这么久，若管我要人，我就挑他，您敢用吗？”

　　我还没见谁这样跟我师父讲过话，连葛清也算在内。

　　身边的小师弟早已全身僵直。

　　“他现在还做员工餐呢，上回在后厨炒的菜……”杨越钧手一摆，让冯炳阁把嘴闭上。

　　“田师傅，你这是在将我。”

　　田艳坏笑，等话。

　　“可惜我这人，吃葱吃蒜不吃姜。”老人也笑，偏着头，隔着我看向百汇。“百汇，万唐居里，这么出师的，你是头一个，回去跟你爸说。”

　　老人低头想了想。

　　“好，他可以上案，但你必须提前把料备齐，盯紧他，出半点差池，我记你大过。冷荤就按陈其以前的单子做，你拿回切配间，让周师傅打下手。”

　　田艳还未落座，就有人讲：“掌灶的指到哪，底下的人就打到哪，本不该有二话。”

　　老人见话茬要偏，干脆抱紧胳膊听。又有人讲：“没错，陈其大半年不进店，连根人毛也没见到过，平日都是周师傅盯着。现在有硬仗要打，市领导亲自到店里品尝，只因陈其老婆一句话，周师傅就被甩到一边，您好歹也问问旁人不是。”

　　老人当然不会问，只是说：“想怎么着，痛快点。”

　　还有人讲：“倒也简单，田艳你不是敢叫‘飞刀田’吗，跟周师傅比画比画，不管谁高谁低，什么时候再提起这档子事来，我们服。”

　　田艳腿长，不等杨越钧发话，三两步便拽来一辆演示用的平板手推车，两排粗笨的脚轮转滚在羊毛地毯上，不声不响的。百汇即刻下楼，取来一整块牛里脊。田艳不动，请周师傅先做示范，算是敬他。周师傅本分，但任谁被架到这个场面，怎能躲一个小老娘们儿。

　　行话说横切牛羊竖切猪，周师傅选了把斩骨用的剁刀，里脊原本用布包好，只为内外一起化冻，否则肉会外面软，中间发梗。他搁手上掂了掂，先去掉表皮上的筋膜和结缔，接着肉的光面向下，平放在案板上，看准肉丝走向后，顺纹理四十五度，顶刀切口，拿看家本领，切麦穗花刀。花纹的间距、深度和斜角，刀刀如出一辙。他再将剁刀竖起，腕上用力，一口气，噶噶叽叽开剁。有老师傅点讲，周师傅的剁刀，劲道全在手腕和小臂上，不用肩膀轴子发力。难得之处，这肉没一处地方被剁过两次，而且全无连刀。也就一根烟工夫，扇面大的里脊肉便被开成豆豆丁丁的肉粒，大小均匀，仿若蒜瓣。

　　田艳不多理会，也没有随周师傅的样式，而是叫百汇将她的尼龙刀套取来，由里面抽出一把自己专配的切片刀。那把刀一亮出来，连我都不由得打起哆嗦，想必刚还吵吵的几位，也全矮了半截。田艳使的刀并非店里统一配用，而是夹钢锻打出的铲皮刀，刀身黑沉，背如弧弓，开刃处闪出寒光。她一手紧握圆木刀柄，一手按住周师傅没动的一块里脊，先用刀背拍松，令肉块变薄。让众人诧愕的，是她竟拎出一块方豆包布，铺在大腿上，再把肉一搁，逆肉丝纹理，如点箭轻敲鼓面般，速切细斩，硬是在腿面上片出一张一张，薄如蝉翼的肉片。

　　满屋子人，谁能想到，田艳会演一出腿上切肉的戏。连冯炳阁都没忍住，也跟着站起来，伸脖子看。她气也不喘，松瘦的身子像在勾一笔漂亮的行书。除了肉质松开时发出轻微的嚓嚓声，整个改刀过程，静得如同一场默剧。豆包布上切肉，足可见她对力度均匀的把握，细入毫芒。哪怕换成一块饭布，都不叫技术，因为豆包布之薄，能透出她自己的腿。以极静制极动，她清清楚楚地点明了“飞”字，就是说她走刀的速度有多快。这块里脊，她一共切了多少刀，我想根本没有人能数出来。

　　“听好，飞刀田的名号，由外面叫响，不是我田艳散出去的。今天承蒙周师傅谦让，以后也犯不着讲谁高谁低，只求别借我们家的事，跟我一个女的过不去。”

　　田艳仔细收好刀具，扭身下楼。杨越钧见一大帮子人，木桩似的戳在原地，很没个样子。

　　“散了吧，宴会厅不是天桥卖艺的地界儿。”他故意板着脸，也起了身。“评比那天的流程，回头冯炳阁出个排期表，都给我背下来。三儿，来一趟。”

　　百汇要找田艳，招呼都没跟我打就追出去了。我一个人，安静地跟在杨越钧和齐书记身后，冯炳阁本是要一起的，抬头见我也在，走到楼梯口，就下去了。杨越钧乐着说：“让您看笑话了。”齐书记说：“不碍事，只是老杨，涉外单位的牌子，不挂在万唐居的门脸上，我还好意思跟部里的同志走动吗？”齐书记讲到这时，回过头，把目光定在我身上，随后又和师父客气两句，就走开了。

　　“都听见了？”杨越钧说话很慢，令我可以看到，他的牙齿齐整洁净，像白瓷一样，这是他长年不沾烟酒的缘故。“我听说，你跟着葛师傅干得不错。有机会，我倒真想尝一尝你烤出的鸭子。回去跟他好好说一说，展示宫廷烤鸭的环节上，匀一些活儿给你，他会明白是什么意思的。”

　　我忙点头说是。

　　“还有，如果出现什么事情，你不会瞒师父吧？”

　　我赶紧摇头说不会。

　　他等了等，忽然很正经地打量着我，好半天。

　　“那就好，回吧，你现在还住店里？我办公室有一床化纤面料的软褥子，你拿去吧。”

　　我应了后，也没谢他一声，就跑了。