实习菜谱（农家小吃）

23.米面皮子

　　陕西汉中、关中户县农家传统小吃。它与面皮不同的是用大米磨成浆蒸制而成。米面皮多见于汉中，是汉中风味食品，在关中多见于户县、长安，以户县秦镇的米面皮最有名，几乎家家都会蒸制米面皮，用来改善生活和招待宾客。米面皮调味品有辣椒油、香醋等，还加焯过的菠菜与豆芽，群众顺口溜夸赞说：“皮子白生生，菠菜绿莹莹，豆芽黄澄澄，辣油红彤彤”，“秦渡面皮盖三县，得吃喜闻又好看”。

　　熟制方法蒸

　　原料

　　大米2500克，精盐、食醋各50克，绿豆芽500克、菠菜500克、芝麻酱150克、熟菜籽油100克，辣椒油、蒜水各适量。

　　制作工艺

　　1.准备：把大米2500克淘洗干净，放入盆中用水浸泡两天，用石磨磨成米浆，加入盐（约10克）搅匀，然后用沸水2500克烫开，再加凉水1500克制成浓米浆待用。绿豆芽淘洗后，入开水锅焯过待用。

　　2.制米皮：把干净湿布铺在笼上，摊上浓米浆约0.4厘米厚抹匀，上笼旺火蒸10分钟即熟。取出晾凉，每张抹上熟菜油少许、摞起来，然后用长约40厘米、重约5000克的专用切皮子刀切成细条备用。

　　3.调味：吃时按需要量分别调拌，一般每碗100克，放入绿豆芽、菠菜、盐、芝麻酱、食醋、蒜水、少许辣椒油即可。

　　风味特点

　　米皮筋、薄、细、软，口感爽滑，味道酸辣咸香。