实习菜谱（农家小吃）

22.擀面皮

　　岐山县有一种闻名遐迩的传统食品叫“御京粉”，群众称之为“擀面皮”。素以白（色泽乳白）、薄（薄而匀称）、光（光滑透亮）、软（松绵柔嫩）、筋（筋韧耐嚼）、辣（香辣适口）著称。同时具有开胃作用。既是上乘美食，又可佐餐下酒。

　　成熟方法蒸

　　原料

　　面粉500克、酵母8克，豆芽、黄瓜、盐、味精、醋、辣椒油适量。

　　制作工艺

　　1.制面筋：面粉加水和成面团揉光饧20分钟，加水揉洗，洗至有淀粉出现，直洗到面块有筋性时为止，将面筋块取出用清水冲净，回饧半小时后待用，将淀粉浆沉淀5个小时，倒掉上面的清水，加入酵母粉搅匀发酵（冬季一晚，夏季半天）。

　　2.制面坯：铁锅放炭火上小火烧热，先在锅底刷一层油，将淀粉浆约900克倒入锅内，立即用一块长方形的“木泥子”不断搅动，使淀粉浆均匀受热凝结成面块，不粘手有韧性即可取出。

　　3.制面皮：趁热在小木案板上用力擀制，边擀边推，一次擀一张，薄厚要均匀，擀好后抹一层油，取下放到笼上，一张张摞起备用。

　　4.蒸制：每5张一摞，用保鲜纸包住，上笼旺火蒸15分钟取出，待凉后切成韭叶形即成面皮。

　　5.调味：取面皮500克，放入小盆内，加盐味水，少许醋、辣椒油搅拌均匀，盛入盘中即可。

　　风味特点

　　面皮薄而韧，面筋软而绵，香辣酸适口。