胡杏儿1979年11月出生于一个公务员家庭，中学时期被送往北爱尔兰留学。后留学回港参加会考，因成绩优良被香港科技大学取录，攻读生物化学系。大学一年级时，她陪朋友参选香港小姐选举，最终以黑马姿态获得季军及活力风采奖，成为当年的“双料”港姐。同年，胡杏儿休学签约TVB，开始了自己的演艺生涯。
出道伊始，胡杏儿就因自己的外形不够靓丽而备受指责，更是被封为“史上最丑港姐”。外形，是胡杏儿的死穴，对胡杏儿外形的攻击直到现在都没有停止。
《锦绣良缘》是胡杏儿在TVB的处女作。胡杏儿在剧中饰演配角大家闺秀程颖姿。虽然戏份不多，可有着港姐季军荣誉称号的她还是受到了观众的注意。但是，胡杏儿在剧中的古装扮相并没有获得好评，被批“婴儿肥”“不适合古装”。
处女作被批，并没有打击胡杏儿的演艺信心，她在2年之内出演了包括 《婚前婚后》、《婚姻乏术》、《法网伊人》、《再生缘》在内共8部剧，默默赶场磨练演技。
胡杏儿的演技在2年的绿叶时间里得到了大幅度的提升，所以尽管《流金岁月》中的弱智女孩丁善茵只是个配角，但胡杏儿凭着到位演出吸引了大家的关注，并第一次得到观众认可。也是在拍摄这部剧期间，胡杏儿的工作狂本质开始暴露。据传，为了演好丁善茵这个角色，胡杏儿特意到残障中心体验生活，为演好角色很是下了番功夫。付出终有回报，丁善茵这个角色为她赢得了当年TVB的“飞跃进步女艺员”奖。这是胡杏儿成为TVB演员后获得的第一个奖项。
经过一段长时间的历练，胡杏儿在TVB日益受到重用。2003年，连续担当《律政新人王》、《下一站彩虹》、《冲上云霄》3部戏的女主角，反响不俗。
《冲上云霄》是无线的重磅台庆剧，胡杏儿在剧中出演女一号苏怡，演技备受好评，人气急升。
2005年，胡杏儿连续在《我的野蛮奶奶》《识法代言人》《稀世情缘》《情迷黑森林》《同捞同煲》这5部剧中挑大梁担当女一号，跻身一线花旦之列。
《冲上云霄》过后，胡杏儿上位势头迅猛，质疑声也纷纷来袭。这些质疑声多集中在她的外形上，说她不够美貌，婴儿肥、长得苦相，哭戏表情太过夸张。对于这些质疑，胡杏儿都默默承担下来，不做表态。
信息时报讯 胡杏儿8岁时父母离异，留给她一个不快乐的童年。后来父亲与现任妻子稻川千代子结婚，胡杏儿便与两位姐姐、父亲、继母一起生活。
2005年，胡杏儿的父亲陷入金钱纠纷。胡父接受该周刊记者采访时表示：“这几个月已经不断有人打电话来骚扰我，也有人找到我女儿的电话号码打电话给她，我已经报过三次警!”
胡父收到电话骚扰，亦承认有关人士会以电话骚扰到其女儿，但胡杏儿却坚定地说：“我没有收到。其实这件事是因为我的关系，如果爸爸不是有一个做这行的女儿，这件事根本不会发生。我是一个帮理不帮亲的人，如果他是这样的话，我不会偏帮他。”问到胡杏儿会否担心个人及爸爸的人身安全问题，她冷静地说：“其实做任何事也会有危险，而他做了那么多年人，不用我去担心。我想对方不可以做到些什么，如果有真凭实据的话，就不用写匿名信。我都很想尽快解决这件事，想知道对方的居心何在。总之清者自清，我不会担心。”(来源：信息时报)
胡杏儿04年只播了《下一站彩虹》一部剧，引来惹怒高层被雪藏的传闻。据说TVB的某高层曾经在99年想包养杏儿， 结果被胡杏儿扇了一巴掌。此后，胡杏儿一直在TVB遭排挤，直到TVB高层大换血后才得以重生。胡杏儿对这些传闻都没有表态，默默的工作，以作品打碎传闻。
2005年，是TVB的胡杏儿年，胡杏儿主演的电视剧几乎霸占了香港无线所有的黄金时段。其中《我的野蛮奶奶》中得田力一角令胡杏儿首次跻身台庆“我最喜爱的女主角”最后五强。她在剧中演活了刁蛮媳妇，连汪明荃都对她大为赞赏，笑赠 她“戏霸”称号。
在《肥田喜事》中，为了演好何美田一角，胡杏儿刻意增肥至152磅，而后又在剧末迅速瘦身，成为大众的话题。
角色本身的讨巧，加上本身为角色牺牲的精神，让胡杏儿凭该剧俘虏了大批观众。次年，在亚洲电视剧大奖颁奖典礼，胡杏儿凭借“肥田”一角获得最佳喜剧女演员奖。
为纪念香港回归10周年，2007年TVB与央视合作拍摄了60集时装剧《岁月风云》，集合了两地超豪华的演出阵容，胡杏儿在剧中与林峰、佘诗曼上演了三角恋情，让观众记住了这个乖巧可爱的女孩。
胡杏儿的目光并不局限在影视方面，2008年，胡杏儿参加了由湖南卫视和TVB合作出品的舞动奇迹第二季，惊艳的表现备受内地观众喜爱。
09年，胡杏儿正式进军内地，期间拍摄了《美人心计》《欢喜婆婆俏媳妇》和央视大戏《跑马撤，而《美人心计》和《欢喜婆婆俏媳妇》让胡杏儿在内地知名度大增，站稳扎根。
2011年，是胡杏儿事业的爆发期，年初她与张智霖主演的《鱼跃在花见》成为2011年上半年度收视冠军，剧中，姜芜一角，好评如潮。
TVB的工作强度一直都非常强，封后前胡杏儿仍忙不停，她笑言也有好处，因根本无时间胡思乱想，避免因想得太多而被压力缠绕。
汪明荃昨晚曾提胡杏儿应该凭当年的“肥田”一角夺视后，但当时她半个奖都没分到，很不公平。对此，胡杏儿表示“那时我不觉得自己有机会争奖，还轮不到我。”(来源：信息时报)
港媒称胡杏儿是迷云党成员。去年3月卷入涉贪案的陈志云，过去一年虽然表现极度低调，但其实他跟不少名人艺人一样爱玩微博。自去年9月开始，他便以“Eggzero”的ID玩微博，但他只关注了21位朋友，包括胡杏儿就是其中之一。因而港媒猜测，胡杏儿近年来能连续出演女主角，与高层的力捧有关。(来源：信息时报)
胡杏儿正式晋升为TVB新一姐的同时，其绯闻男友黄宗泽也获得非凡风采男艺员大奖，二人同时获得“情侣档”大奖，让现场观众兴奋不已，大呼“结婚”。胡杏儿和黄宗泽也大方秀甜蜜。他们这一路也确实爱得艰辛不易。
胡杏儿与黄宗泽(Bosco)于2005年因拍剧而相恋，交往六年期间一直爱得低调，因为怕影响事业，所以相恋初期，选择了地下情的方式。
胡杏儿和黄宗泽在2005年拍《我的野蛮奶奶》恋上对方，两人之后以情侣档频频接工作。2007年两人再合拍《野蛮奶奶大战戈师奶》，公然在剧中晒恩爱。
固然两人爱得低调，夸大只是好朋友，但胡杏儿于2009年底举行童贞音乐会，刚巧当天生日的黄宗泽以主人家身份出现台前送花兼献吻，音乐会完后更一起吃宵夜庆功。
2009年，黄宗泽与梁靖琪于内地拍剧时网传出绯闻，女方马上否认。有消息指黄宗泽为哄胡杏儿，相约游冲绳预支蜜月。
2010年初，黄宗泽将与2005年多伦多华裔小姐倪晨曦的合影照放上网，因而网传出绯闻。胡杏儿接受访问时以“旧闻”形容男友绯闻，两人关系出现暗涌。
2010年，两人到横店拍摄新剧《跑马撤，黄宗泽在网志上载合影照，两人更不时在网志留言耍花枪。
胡杏儿和黄宗泽(Bosco)最近在网志高调上载横店雪地的合影照，实在两人经常在网志网传情。往年胡杏儿在网志上载自己的新发型照片后，黄宗泽马上留言发挥甜言蜜语，大赞她的发型漂亮。而早前黄宗泽生日，胡杏儿也十分知趣地在对方的网志上留言祝贺，还贴上一张大头猫脸照片，十分甜蜜。
夺得“视后”时，胡杏儿当众落泪，在获奖感言中不但感谢了父母和经纪人，还“委婉”地感谢了绯闻男友黄宗泽。“还有一个人，我不知道该不该说，我拍戏时，他很紧张我。昨晚还发生个小插曲，他说如果我拿奖，他会去厕所……”随即，摄影师就将镜头很自然地停留在了黄宗泽身上。让众人羡慕不已。
