酿醋

辛亥革命那一年，姥姥出生在内蒙古的一个小山村。也就在这一年，在山西的一个小山村，奶奶出生了。她们缠着小脚，没读过书，手脚不停歇操持着家务生计。她们都会酿一手好醋。

山西的奶奶后因战乱随爷爷来到了内蒙古，由于儿女（就是我爸妈）的关系，奶奶和土生土长的姥姥成了亲家。亲家会面时的切磋交流，让儿孙们吃到了更为香甜的醋。

新中国成立之初，机关单位有食堂，工作人员吃在里面，每月再给发很少的生活补贴。各单位搞伙食的人采购食材要到农家，那时候的醋都是自家酿，奶奶酿的醋好，除了自己家用，还可以靠卖醋贴补家用。

姥姥在村里也是酿醋手艺叫得响的，每到酿醋的时令，那些对自己手艺不自信的媳妇们就请姥姥去帮忙，做关键的工序。姥姥总是有求必应，成了全村义务指导酿醋的师傅，手把手教她们配料的比例，搅拌的手法……

20世纪70年代我出生时，由于父母工作繁忙，我就在姥姥和奶奶家闻着醋香长大。姥姥和奶奶酿的醋按今天的话说，就是纯天然绿色有机食品，其中不含防腐剂，存放一年依然味道鲜美。放到第二年的醋和新酿的醋糟混合，一年年延续成为陈醋。

在我的童年，农家还是自己酿醋。我在各家门前蹦跳着跑过，小鼻子翕动着，灵敏地辨别，总能逮住那悠长的甜酸，于是那诱人的甜酸引领我的脚步跨入这家的大门……

酿醋的第一道工序是窝曲。就是将豌豆、小麦、高粱在石磨上加工成均匀的碎瓣，然后用温水和好，捏成一个个饽饽。再将这些饽饽码在火炕的炕头上，码一层饽饽，撒一层枳子，一层层码好后，用一个瓷盆扣住，压上旧棉衣等保暖。大约一两个月过后，揭开瞧一瞧，窝好的曲变干，是红色的，有时候火候不到，需要把里面的饽饽取出来，上下换个位置继续“窝”。“窝”好的曲取出来，放在一个盆里，揉碎了备用。

接着就是酿醋糟。将一些谷糠、黍糠、麦麸按比例放在一个笸箩里，再把揉碎的曲按比例加进去，用手拌匀备用。在铁锅里熬一锅小米粥，然后用瓢舀起米粥倒进笸箩里，边往里倒，边用手搅拌，当笸箩里的材料拌成既不松散又黏不成团的“絮状”后，把这些材料倒进缸里。注意的是，这些材料在缸里要形成45度的坡度。然后用高粱秆编成的盖子盖住缸口，外面用棉大衣包住，用以保温。最上面的那部分先升温，开始的半个月每天要揭开缸盖翻搅四五次，晚上也得起来，不能偷懒。翻搅的原则是从上面逐渐往下面翻搅，半个月后，每天翻搅的次数逐渐减少，大约40天左右，发酵好的醋糟散发出好闻的甜酸味，揭开缸盖，扑鼻的甜酸味冲出来。这时候醋糟就做成了。

下一道工序是坠醋。把高粱在铁锅里炒熟，加盐和水熬粥，高粱不要煮烂了，熬好后倒进放醋糟的缸里，搅拌均匀，上面盖一张高粱秆皮编成的软盖子，盖子上再压上光滑的石头。醋糟会逐渐坠下去……

最后的工序就是酿醋。取一部分醋糟装到醋霖（醋霖就是侧面靠近底部有孔的瓷缸）中。把开水晾一晾，倒进醋霖中。这个小孔要用草塞紧。准备一个大瓷盆或缸，上面放条状的木板，把醋霖放在木板上，小孔对着下面瓷盆或缸的开口，醋就会从塞草的小孔缝隙里一滴滴落下来。头茬醋是最好的，味道好，营养丰富。当醋霖里再也滴不下醋，再往里加晾温的开水，这样四五次后，醋糟的酸味逐渐淡去，就可以当饲料了。

这种传统手工酿造的醋甘醇味美，酸酸甜甜，含在口中口齿留香，舌下生津，缓缓咽下去，没有酸涩的刺激，清凉、柔和、舒畅。炒菜、拌凉菜、吃莜面……加上它，美味倍增。

记得奶奶坚持每年酿醋，并分给亲人邻舍们一些，邻舍们吃了奶奶酿的醋，都赞不绝口，把醋收藏着，等到过节时才拿出来。

记得有一年吃爷爷送来的醋，我一下子就品出味道和往年的不同，有种特殊的香味。我去问奶奶，奶奶悄悄告诉我，她将陈醋倒进新做的醋糟缸时，加进了桂皮，奶奶说这是她的新秘方，“别告诉你堂表姐堂表哥……”想到只有我知道醋香的特别之处在哪里，这醋吃起来就更香。

奶奶去世后，我和亲戚们回忆奶奶，原来子孙们都传有奶奶的秘方。

 

发表于2014年1月9日《北方新报》