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杨周彝祖籍松江，祖上富足殷实，江南精致饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺高超，他自幼耳濡目染，对家传菜肴有深刻体悟。《艺味庖厨》中的家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过实践创新，因地制宜，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。更难得的是，书中提到的不少美食观实在、可亲、接地气，且常常推陈出新，读之令人食指大动，跃跃欲试。
同时，特选发书中《江南家庭年夜饭》（原题“新年佳肴”）一文。从宁波烤菜到鹰嘴豆香菇冬笋炖猪脚，有传承，有创新，又不脱江南菜肴的精致醇厚。今年的年夜饭，有心人不妨照着书中菜谱，小试牛刀。
江南家庭年夜饭
自己在家烧年夜饭和春节宴客，可以根据自己和亲朋们的喜好做一桌既省钱又美味的佳肴，十分其乐融融。
特介绍几道家里很难做好的平民美味：
一、苔条花生
在饭店餐馆吃饭，有时会见到两道非常典型的正宗宁波菜：苔条花生米和烤菜。
这两道宁波风味菜，非常好吃，但是，在家自制，除了老宁波，其他人很难掌握火候诀窍，我通过多次实践，已经驾轻就熟，特公布秘诀，以飨同好，为春节加一道异彩。
首先是选材。
花生米很容易购买，关键是苔条。
到菜场宁波人开的干货柜台，或去南京路邵万生等宁波南货店，挑选碧绿的无杂质的干货苔条，品质越好的苔条，杂质越少，闻之一股淡淡海苔清香，约7元一两，买１两苔条，可用2次。生苔条如乱发缠绕，回家把苔条仔细拆松，剔去小贝壳和其他杂质，剪刀把苔条剪成1厘米长的小段，备用。
注意：苔条千万不能洗，一入水就前功尽弃。
花生米一斤洗干净，晾干，平底不粘锅放至少半斤油，煤气开绿豆大的小火，花生米冷油入锅，用锅铲轻轻翻炒，煤气始终保持绿豆小火，油面微微翻泡即可。
这样炸花生米，能够保持香脆而不会焦枯。
炸约２０分钟，取出一两颗，放凉后试味，口感香脆熟即成。注意，油炸花生米刚出锅时口感是软的，放凉后自然会香脆。
或可用锅铲翻动花生米，未熟的花生米翻起来声音是沉闷的，如果翻动时出现干燥的声响，即可盛出。
下面是关键诀窍：
用漏勺舀出炸好的花生放入大碗。
关掉煤气，把平底锅移开煤气灶，放在灶台，快速倒入苔条，用筷子搅动约１０秒，苔条变成墨绿色即成。再用漏勺舀出炸好的苔条，盛入放花生米的大碗，用筷子把花生米和苔条拌匀，苔条花生就做成了。炸苔条一定要用这道程序，油温稍高，苔条就炸成黑色，焦苦难以入口。
由于苔条是咸的，苔条花生无需放盐，咸鲜脆香，考究一点，再拌入少许绵白糖，味道更美。佐酒下粥都是绝配。
苔条花生可放入玻璃瓶密封，想吃取出一些。香脆可保持至少一星期。
二、宁波烤菜
入冬后，青菜大批上市，打过霜的青菜，微甜软糯，口感很好，非常便宜，每斤一元上下。
买３斤本地“矮脚青菜”，回家剥去老叶，整棵洗干净。外地来沪青菜，往往又长又瘦，而且口感生硬，不好吃。所以宜选本地矮脚青菜。
把青菜纵向切成四爿，注意，千万不能横切。零碎菜叶，也纵向切成两半。起油锅，油滚后放一小勺盐，再下青菜煸炒至７分熟，倒入一调羹红酱油，放一小片桂皮，一个八角茴香，再放适量白糖，继续翻炒一分钟，盖上锅盖，改绿豆小火煨焖。注意：做宁波烤菜千万不要加水。
焖煮时，隔几分钟开盖翻炒一下，等到青菜完全变软，色泽呈浓郁酱色，再加糖，然后转大火收干汤汁，宁波烤菜就成功了。
这道菜，鲜甜软糯清香滑爽，口感一流，三斤矮脚青菜，做成烤菜也就一碗而已。
三、鹰嘴豆香菇冬笋炖猪脚
鹰嘴豆是印度和巴基斯坦重要的食材，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，因形状奇特，尖如鹰嘴，故称此名。我国已经引进栽培。鹰嘴豆富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。鹰嘴豆在补血、补钙等方面作用明显，是糖尿病、高血压患者的最佳食品。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。
上海的农贸市场杂粮店，有散装鹰嘴豆出售，每斤约10元，注意，不要去涉外超市购买，那里的货架上包装精致的进口鹰嘴豆，一磅索价数十元。
鹰嘴豆半斤，洗净，先放入高压锅焖煮至少半小时到酥熟。（生的鹰嘴豆很硬，需要预先炖熟。）
猪脚两只洗净，滚水汆去血沫。
香菇半斤，去蒂洗净备用。
冬笋一只，去壳切滚刀块。
打开炖煮鹰嘴豆的高压锅，放入猪脚、香菇、冬笋。
加200克红烧酱油，半斤黄酒，两片香叶，适量水（与食材齐平即可）一调羹白糖，盖上锅盖，等高压锅冒气后改绿豆小火焖煮一小时，即成。
这道菜，与传统的黄豆或云豆炖猪脚口感完全不同。
鹰嘴豆有栗子的口感，细密软糯，加上猪脚上的丰腴鲜美和香菇冬笋丁特殊清香，绝配。
四、烤羊排
到牛羊肉摊位购买2斤西式羊排约50元，回家洗净切成2厘米厚薄的羊排片，用2调羹红酒涂抹羊排。再用老抽3调羹、蚝油2调羹、番茄酱1调羹、大蒜头一个去皮切成碎粒、白糖、适量盐、黄酒、黑胡椒碎粒、香叶2片构成调味汁，把羊排浸入，放冰箱腌制2小时。
然后取出羊排，烤箱设置180度，烤15分钟即成。如果没有烤箱，可用平底不粘锅加油，小火煎熟。
在西餐馆，一片羊排就索价二三十元，自制羊排，2斤可做至少10多块，非常合算而且味道极好。
五、虎皮豉汁凤爪
现在的菜场超市，都有鸡爪出售，价格仅十几元一斤。
通常，鸡爪最简单的做法就是煮熟浸入糟卤，成为糟凤爪，讲究的，放入几颗瓶装野山椒，就是山椒凤爪。
到广式餐馆饮早茶，有一道放在小蒸笼里的虎皮凤爪，色泽酱红，外皮起皱充满弹性，口感软腴鲜甜，入口即化，非常好吃，很受食客欢迎。
其实，在家也可自制虎皮豉汁凤爪，做法比糟凤爪略微复杂一点，值得一试：
1、鸡爪一斤，洗净剪去指甲，锅中放水，冷水下爪，加入2片姜，煮15分钟；捞出用冷水漂洗，再晾干表面水分。可用厨房专用纸吸干水分。
2、锅中放油半斤，加几颗花椒，油热后，放入吸干水分的鸡爪用中火炸，把锅盖盖上，否则油溅得满地都是，把鸡爪炸至金黄色。
3、冰箱冷冻室预先准备冷水容器，使之成为冰水，把炸透的鸡爪浸入冰水至少2小时，这是虎皮凤爪成功的关键秘诀。
4、准备一份调料：六月鲜红烧酱油50克、黄酒25克、瓶装老干妈豆豉一调羹，八角一个、桂皮一片，姜末、糖、盐、胡椒粉，加适量水煮开，调味。
5、把浸冰水2小时的鸡爪捞出，放入调料汁，先大火煮，同时不断轻轻翻炒，使鸡爪上色入味，再转小火，让汤汁收干。
6、把鸡爪舀入大碗，放蒸锅内大火蒸30分钟，蒸至烂熟即可上桌。
六、牛筋炖牛腩
菜场的牛羊肉柜台经常有牛筋出售，价格不贵，20多元一斤，但许多人不知道如何烹制。牛筋的胶原蛋白非常多，如果单独做一道菜，缺少鲜味，而且有点腥。
如果把牛筋和牛腩组合做菜，味道立刻升级换代。
牛筋500克、牛腩500克。
牛筋切成3厘米长的小段，牛腩切成2厘米见方。
大锅煮水，放入十几颗花椒和2片生姜、水沸后放入牛筋，煮3分钟后漏勺捞出，凉水冲洗干净；牛腩也如法炮制。
高压锅放入牛筋、加黄酒250克、酱油50克和适量水，先大火煮沸，撇去浮沫，然后小火炖2小时，牛筋炖烂，备用。
牛腩放陶瓷煲或炖锅，也是250克黄酒、50克酱油、适量水，先大火煮沸，撇去浮沫，然后小火炖1小时，牛腩软熟备用。
然后，把牛筋和牛腩放入一个炖锅，用勺拌匀，开小火炖5分钟，再加适量盐和冰糖炖15分钟，即可起锅装盆。
加冰糖后炖煮，由于汤汁非常浓厚，要非常小心地注意地转动炖锅和用勺轻轻翻动，不要让食料沾锅底烧焦。
这道菜，牛筋已经炖烂，入口即化，加上牛腩的鲜香，十分适宜冬令佐餐下酒。
《艺味庖厨》《江湖食话》已经上市，amazon、B&N等各大网络书店均有销售
《艺味庖厨》《江湖食话》首发式
美西时间：2024年1月27日17-19点
美东时间：2024年1月27日20-22点
北京时间：2024年1月28日上午8-10点
主讲人：杨周彝，上海人，决策咨询研究员，美食家，获奖烹饪高手，《食品与生活》撰稿人。
特约嘉宾：何菲，上海知名作家，《食品与生活》特约责编，著有《我在上海等着你》《上海熟女》等11种著作。
特约嘉宾：葛文潮，纽约“七堂”主人，作家，原新浪名博“纽约公爵”，著有《纽约流水》等。
特约主持人：冰清，食品营养学硕士，知名美食作家，多种刊物特约撰稿人，新浪名博，硅谷国际美食节评委主任，著有《大国粮食》等。
参会链接：https://us06web.zoom.us/j/8836996162?
会议号：883 699 6162， 无需密码
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