闭门散记
美酒饮教微醉后, 好花刚到半开时.
昨天第一次写面，果然引来很多朋友的回响，真是地不分东西，人不论南北，各人都有人生记忆中的一碗面！ 我挑选抄录几段：
在休斯顿的舅舅回忆起一副对联：“二仟年古吴水，伍佰碗老汤麺。” 慨叹：“俱往矣，不知何时再嚐‘红汤如琼麵似玉’。”
华盛顿皮肤科大名医彭医生太太说”從小最盼望的也是一碗熱騰騰的陽春麵，慢慢的還可以點一碗牛肉湯麵（加牛肉的尚吃不起），長大一點則是菜市場裡的魷魚羹米粉、肉羹麵。。。都是一輩子腦中縈繞懷念的那種濃郁紮實的味道，如今已經尋不到了。“
在对面山上“修行”，天天看云起云落，平时能不说就不说，吐字如他曾服务过的博物馆里八大山人精品一样稀少的宁波老朋友酒色夫（我最佩服他这个终身爱酒恋古字画的才子能把自己英文名字Joseph如此完美传神地变成微信的“酒色夫”）也禁不住回忆说：“我對麵的記憶是小時候的，每當生日，母親就會煮一碗紅燒排骨滷蛋麵，再加一句「吃了長命百歲」，雖然多年沒吃了，回憶起來仍然口齒生津...” 足见母亲的一碗面历经几十年照样油香扑鼻,穿越时光,魅力无穷。
还有其他朋友论及他们吃过的好面如苏州胥江的奥灶面等等。 马里兰的范律师回忆说他吃过最好的一碗面是在上海老锦江楼上的餐厅，一碗煨面。澳洲80多岁的老太太也发表论点:”作者品赏了很多面，但沒提到杭州的蝦爆鳝面，如果没有机会吃过，那就是人生憾事，那么就不能補救了，因为现在的虾，鳝，与面三样原料都走了样。”
我也很喜欢到上海住在有历史渊源的老锦江，这家叫老上海的餐厅老板是个正宗懂吃的老克勒，和锦江饭店的厨房是分开的，他的这一碗鸡汤煨面是扬州风格的，严格地讲，应该叫鸡火煨面，因为在煨汤的时候汤里面是要放些许火腿骨头和其他边角料的。发明鸡汤煨面的初心是为了老年人牙口不好,但是火候非常重要,煨面弄得不好就变成了上海人所谓的烂糊面。吃煨面最好是在发烧以后，身体还有些虚弱但是胃口已经稍稍开了，吃不下太大油腻，这一碗鸡汤加上火腿和虾米的提鲜，吃到背上冒汗，人也就下床康复了。
老太太讲的杭州虾爆鳝面，鼎鼎大名，80年代我第一次自己坐长途车去黄山一定要路过杭州宿夜, 老人家关照第二天一早一定要去奎元馆吃一碗虾爆鳝面。如老太太所言, 虾鳝都是野生的, 面是手工轧出来的, 汤是老老实实照传统炖出来的, 近十年来，杭州去了不止十次，但再也没有这样一碗面了。
天下的好面太多了，北方的面和南方就完全不同性情，一个是大江东去的豪放派，一个是晓风残月的婉约派。但是我总觉得吃面，一定要有这碗面的原始文化氛围才能深刻体会到这面的原始香美。在洛杉矶我吃过一碗不错的河南羊肉煨面，是正宗开封师傅手工做的，他的辣油也很有特色，可是离开了中原大地那种天气，在南加州烈烈的太阳下这碗羊肉面就失去了它的豪气。想想水浒传里面那些豪杰英雄，每个人进了酒店几乎都是叫小二切几斤牛肉，温几斤酒，我总觉得最后鲁智深武松之类大汉都应该吃一碗脸盆那么大的肉汤面才能成就他们的一顿饭，才可以摸着肚子上山打虎。在旧金山，现在几乎排不到位的御食园当年刚开的时候小猫只有两三只，我却每周几次必到，老板常免费送上和曾经受命送到中南海去过一样味道的担担面，两三条碧绿的豆苗，就全部掩盖住了成都马路摊子上的所有热闹。
北京的炸酱面是多少人梦中的甜蜜，每一家的炒酱都可以不一样，但就是那一点黄酱是断不可少。我不是北京人，至少在北京刻意找着吃过不下十种出名炸酱面，最贵的一碗是当年住在王府井东方君悦酒店，早上开会来不及吃早餐，就叫他们做一碗炸酱面，小鼻子小眼配些黄瓜红萝卜，总共大概只吃到四口，想不到买单是150块人民币。我觉得吃炸酱面一定要在夏天，中午时分在胡同里面，最好当然是四合院的葡萄架下，坐着竹凳子，小方桌上一大盆面，配着各种配料伴着刚刚炒出来的酱，实实在在地吃一碗，然后趁着嘴巴里的油，扇着蒲扇，躺在竹榻上，跟着收音机里面放出来的梅兰芳程砚秋哼上两段，北京的好都有了。
重庆小面里面的佐料各式花样很多，重庆人拿这碗面和成都人叫板，但我总觉得要在肚子饿的时候从朝天门码头背着包往解放碑方向爬，山城的台阶走累了，半路上看到一家小店卖小面，那时候一碗麻辣鲜香的面才叫重庆。武汉热干面一定要退回去到80年代的冬天吃，一大早蒙蒙雾雾的天，在马路摊子边上和所有穿中山装军大衣的男人们一起蹲着辣辣地吃下去，那才知道什么叫热什么叫干。我在出名的沙漠中的江南银川吃过据说是吃甘草长大的羊，因为我要求朋友免去一切只带我去吃几碗当地特色的羊肉面。宁夏的羊肉辣子拌面，面条粗壮，非常劲道，辣子不是很辣，足以让人随便大口吃面。那个羊肉好吃到我在回程的时候特地绕圈子去那家店买了五斤手抓羊肉手提上飞机。
真正让我体会大西北雄壮豪迈的一碗面是我来自青海的好兄弟洛桑做的。有一年我住在纳帕乡下，买了一个五十年代造的美国农民的破房子，带着很大一块地。不断改造土地，当时想过陶渊明的生活，当然动用了很多墨西哥来的劳力朋友。到了感恩节，他们的头问我说要不要吃羊肉,我说当然好. 结果感恩节的前日,他给我送来一只刚刚杀好的还带着体温的剥了皮的全羊. 看着还有山羊胡须的羊头, 才知道什么叫叶公好龙。 束手无策,只有打电话叫青海朋友来做羊肉. 第二天他们一家欣然而来, 卡车上带了大煤气罐, 大号的露营用的煤气灶, 还有一个一米高大概半米直径的煮高汤的锅子. 反正有的是户外荒地, 洛桑找了一块空地， 架起了炉子，拿了刀, 拉开了花园里面的橡皮水管, 用水龙头开始冲洗处理这只羊，边上的锅子用水龙头直接灌水, 大火全开煮上了大锅水。锅里就扔些花椒之类，被分解的那只羊很快就一块一块下去了。大火滚煮着汤，他们夫妻就在边上开始和面。我对面是一窍不通，这辈子也不想学，只能满口佩服加上感谢。火一直烧很大，我倒有些担心，洛桑说没事。就这样一大锅汤翻滚着一只羊，大概要一小时光景，便香气四溢，即使是户外，空气中都是羊油的味道。 洛桑开始往汤里面放盐，没有其他任何调味。先捞出来一大盆羊肋排，他太太做了一个很简单的酱油醋加辣椒的蘸料，我们手抓着肋骨，直接啃着吃，看着荒地，看着远山，看着四周的葡萄园，羊肉的汤汁从嘴巴里漏到泥土上都不用管，小羊排脆嫩细腻还要加甜美两个字，和饭店里吃那种看似高级但肉质渣渣的澳洲冰冻空运羊排完全是两种人生体会。我还在吃羊肉，洛桑跟他太太已经开始拉起了手工面，并开始下面。他们手工拉的面一次一次往锅里扔，很耐煮，根本不用担心先扔下去的会烂掉。看着这样一个彪形西北大汉，面对着一米多高的汤锅，在热气腾腾当中两手甩下一把一把的手工面，神色严肃，下面和捞面的动作利索干净，他太太在边上配合着拿大碗装汤，真是一幅难忘的镜头。吃了手抓羊肉我本来已经没有多少空间可以继续，但等喝上第一口羊汤，就停不下来，不停地往嘴巴里面放面，因为不是商业产品，手工面的韧性极其到位，我不停地喝撒了葱花的鲜汤，大口吃面大口喝汤，真是满足到即使有美女在面前都没时间谈情说爱！ 这一碗羊肉汤面，证实了所有北方风格的面食，都必须有一口豪放型的汤锅，汤锅里都必须是大份量的原材料，背后要站一个虎背熊腰的大汉，两手使劲抖拉开手中的面，锅上冒的热气要结成大汉头上的汗气，那只装面的碗一定要大，不然无以承担这一片豪情！
碗里江山，面上人生，浪淘尽，千古多少人物。
