鲁迅博客
横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。
正文
拔丝菜是鲁菜，但是，其它菜系会在此基础加些特色，使其变成其它菜系的菜肴，如，加些糖桂花，就是江浙的菜肴。
用作拔丝的原料有过很多，有地瓜、山药、土豆、苹果、大枣、葡萄等，还可以有拔丝鸡蛋和豆腐。其中，以拔丝地瓜、山药、苹果最常见。我偏爱的是拔丝地瓜和拔丝山药。
做拔丝地瓜和拔丝山药分两个步骤：
1， 将原料切成小块，开水焯一下，然后炸成金黄色。适量芝麻炒熟。
2，炒糖。这是难点所在，关键在于对火候的掌控能力。火候浅一点，糖浆不拉丝；火候重一点，糖浆过度焦化，无法拉丝，而且会味苦。
炒糖的方式分水炒和油炒，还有油和水混合炒。我喜欢用油和水混合炒。
这锅中放入适量白糖，加入少许油和水。待糖融化，中火熬制，当糖浆中的气泡由大变小、变少，糖浆颜色变深时，放入炸好的原料和炒熟的芝麻搅拌，装盘即成。食时，配一碗凉开水，将拔丝菜沾水后，即可入口。到时，就会发现拔出的糖丝如同抽拉出来的蚕丝一样，拉不断，理还乱。用水沾食拔丝菜是为了防止拔丝糖黏上筷子。
在拔丝菜装盘时，先要在盘子上抹一层薄油，防止糖浆凝固后粘在盘子上。
拔丝菜是二级厨师等级考试必考的菜，所以，我最起码是二级厨师水平。
回复：地瓜、土豆、山药都富含淀粉，先焯一下水，使其外表的淀粉遇热变熟，这样炸出来会使表面酥脆，并使炸出来的这些原料口感更好。如果不焯水，原料会过度缩水，使口感不好。
但是，如果用苹果等水果做拔丝，就不能焯水了。水果水果，其和水犯冲。