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憶 杭 州 小 吃

(2005-09-05 13:20:56) 下一个
落番邦幾十年,越流老越思鄉,似乎不但月是故鄉的明,土是家鄉的肥,就是抗戰時期的桐油燈也比這裡的電燈有詩意。 三十歲以前,除八年抗戰隨校隨軍流動,居無定所外,其他時間都在杭州,人們對杭州的懷念的總是六橋三竺的西湖風景,而我這個生長在杭州的人,對杭州的懷念就更上層樓了,這粒袓國的明珠,自春秋吳,越爭戰,經過吳越,南宋的建都,多少忠臣義士留下了感人肺腑的故事,叢林寺廟,道觀塔院遍佈湖畔江濱,多少高僧法師,神仙菩薩又留下使人迷戀的傳說,加上皇帝的南巡,詩人的題詠,紅粉的佳話,隱士的逸聞,使整個杭州成了歷史博物館,連杭州的風俗習慣,衣食住行都有它獨特可懷念之處,人們稱杭州為天堂,確實恰到好處,我這個來自杭州的天涯遊子能不懷念它的一草一木,一點一滴? 最近病,病了更嘴饞,就是想杭州小吃,雖然最近大陸來的移民增加,上海食品,江浙點心也來了不少,但是我所懷念的杭州小吃,卻並未見到,祇好獨自個兒躺在床上想想舊時滋味,畫餅充飢解解饞。 杭州的小吃,與近在咫尺的太湖平原嘉湖蘇錫等地相比,就各俱特色,杭州的點心不像嘉湖蘇錫那樣儘是些豆腐千張粽子米粉絲,更有以麵食為主的,這大概與宋室南遷,八旗駐兵帶來的北方口味相溶合有關,而且名稱也取得刁鑽古怪,一點察不出是麵食,例如知味觀的貓耳朵,和奎元館的蝦爆鱔,初聞其名不曾吃過的人,不曉得這名堂究為何物,那裡知道嚐將下來,原來貓耳朵是小小的麥疙瘩,加了些雜七雜八的配料,而蝦爆鱔也無非是蝦仁鱔片煮麵條而己。 「貓耳朵」裡雜七雜八的配料是雞丁,開洋,干貝,刺參,火腿丁,主料貓耳朵又是用雞蛋清和上白麵粉製作而成,做得和真貓頭上的耳朵一模一樣,又薄又脆,像是朵朵銀耳,入口軟滑鮮嫩,配料又雅淡可口,別看他手指輕輕一捏,就能做得惟妙惟肖,真是台上三分鐘,台下十年功,非「特級」點心師,休想做得出來。 再說蝦爆鱔用料,也大有講究,蝦不用老公蝦,老公蝦肉老無彈性,缺鮮味,也不用帶子蝦,帶子蝦的精氣神全貫注在她們的兒女身上,其肉瘦小,缺乏堅韌,唯有八九個月的公蝦,肌肉豐滿,精力充沛,才能入選,至於鱔魚,則必須重在七八兩之間,過小肉質單薄,過大油爆後又韌而不脆,必須香油爆,豬油炒,麻油澆。掌握火候,更要恰到好處,這樣才又香又脆又厚實,嚼在嘴裡,不軟不硬,無渣無澤。蝦爆鱔更可以下酒,把面條和佐料分開盛,名為「過橋」,再來四兩紹興花彫,真是優哉游哉,與魯迅筆下的孔乙己茴香荳下酒那副寒酸樣兒相比,真不可同日而語。 至於甜食,不妨請到頤香齋嚐嚐「活油細沙八寶飯」,那盆八寶飯,上層是蓮子,栗子,青梅,杏仁,桂圓肉,核桃仁,瓜子仁,哈密瓜乾,外加蜜棗,黑棗,名曰八寶,祇多不少,井然有序,錯落有致,五彩繽紛地舖在仿彿珍珠堆砌的糯米飯上面,下面則是一塊晶瑩似玉的去皮板油,不疏不密,不深不淺地鑲嵌在黑漆漆,油光光的豆沙裡,外面還要包上一層網油,好似貴婦人秀髮上面的綴珠網罩,分外出色,見了就會當它是一件藝術珍品,愛不擇手,只要把這各色八寶和荳沙糯米徹底拌勻,吃起來又香又甜,油而不膩,真是老少咸宜,皆大喜歡,家祖母當時年逾八十,牙脫齒危,也可照吃不誤。 再說這碗活油細沙八寶飯,選料更為精良,蓮子必須湖南湘潭江蓮,蜜棗必須浙江義武佛堂金絲琥珀蜜棗,其他如八達嶺的杏仁,新疆哈密的過冬瓜乾,正統福建龍眼,山西核桃,良鄉栗子,全部都去衣剝殼,珠圓玉潤,真是此飯祇應天上有,人間那得幾回嚐!能不使人嘆為觀止。 ,桂花鮮栗羹,更是一道有濃重地方特色的佳點,相傳月裡嫦娥於中秋之夜,獨居廣寒,凝望杭州西湖,游客熙攘,人人焚香拜月,不禁舒展廣袖,翩翩起舞,吳剛手捧桂枝,為她擊節,震得天香桂子紛紛落,正好靈隱寺的德明和尚在燒鮮栗羹,無數芳香撲鼻的小桂子飄落在羹中,眾僧吃了贊口不絕,從此每逢煮鮮栗羹,一定放入桂花,落在湖上的桂子,次年也都成樹,使雷峰塔下,玉皇山畔,桂花遍野,西湖也就因此而得了三秋桂子,十里荷花的佳譽,桂花鮮栗羹也就和西湖蓮藕粥同樣成了杭州的名點。朋友,當你走過桃柳相映的蘇堤六橋,踏著白沙,迎著帶荷香的透涼清風,坐進曲院茶室裡,捧起熱呼呼地桂花鮮栗羹,仰望插雲的雙峰,聞著碗裡桂子清香,遙聽南屏山傳來的鐘聲,想起這美麗傳說,一幅嫦娥霓裳羽衣舞畫圖,能不油然浮在你眼前的雲間? 凡是要去杭州玩的人,都會有人提醒,小心被杭州人刨黃瓜兒,刨黃瓜兒就是杭州人欺生,對外路人要高價,這是各處都有的通病,名曰敲竹槓,為什麼杭州會有這未一個專有名詞呢?其實刨黃瓜兒是剝皇掛兒的諧音,起源於杭州小吃吳山酥油餅,這種酥油餅和濟公的臉一樣,濟公的臉是半個臉兒哭,半個臉兒笑,而酥油餅則是半個餅兒甜,半個餅兒咸,當年乾隆私巡杭州,獨上吳山,看見一個老嫗在賣酥油餅,吃了一個,覺得此餅在宮中並沒有吃過,說此餅在北京吃不到,那老嫗聽了知道他是北京來的遠客,在結帳時要收一兩銀子,乾隆知道這個價格不公道,就推說沒錢,那知那老嫗竟說,沒錢不要緊,把衣服剝下來,拿錢來贖,乾隆真的把衣服脫了下來,這一脫,裡面的黃掛兒露了出來,當時杭州早有乾隆秘密南巡的消息,正在四處打聽,官府眼線見了,立刻趕回報信,嚇得官員急忙奔上山來,大小官員從山上一直跪到山下,乾隆對官員們說,杭州人真厲害,要剝寡人的黃掛兒,後來說變了音就成了刨黃瓜兒,如果你有意讓杭州人刨一刨,不妨去吃個酥油餅。 其實,杭州的點心不一定是這些名店裡才有,街頭巷尾的小食品攤上,也有最佳風味,每到傍晚,路邊街弄口小攤上,臭豆腐乾炸得既臭味遠揚,又香氣四溢,買的人手裡拿的不是盤碗,而由攤主供應的一支竹絲簽,炸好一塊串上一塊,賣的人從容不迫,瀟灑自如地發貨,買的人秩序井然,排列成行,大家溫文爾雅,默不出聲的看著臭豆腐在油鍋裡翻滾,單是那股寧靜氣氛,就可以知道這種點心己是有口皆碑,深入人心,不必大呼小叫,招攬顧客了。這裡又有一個乾隆的傳說:乾隆在杭州私訪時,路上看見一個賣油炸臭豆腐的攤子,很多人吃得津津有味,那股氣味又臭又香,似臭似香,於是乾隆也吃了兩塊,果然別有滋味,回到行宮要御膳房照做,御膳房雖會做滿漢全席,就是不會做油炸臭豆腐,祇能求隨行私訪的侍衛指引,買來一盆應旨,可是又出了大事,原來御膳房上菜,先要以銀針試毒,銀針插入菜中如針發黑,就是有毒,而銀針插入臭豆腐中竟黑了,於是傳御膳房,御廚也祇好老實說是買來的現成貨,再把小販捉來,小販說根本不知是皇帝要吃,更沒有什麼毒,要求一次把那盆臭豆腐吃完,以證所言非虛,吃完以後,當然毫無問題,於是乾隆再叫小販在行宮現炸現吃,並大賞群臣同嚐異味,大家都吃得同聲稱好,乾隆又指著油炸臭豆腐說,朕以此為謎面,可猜兩個古人名,由於油炸臭豆腐,外面金黃裡面潔白,就出來了兩個謎底,一是黃蓋,李白,另一是顏良,文醜(聞臭)從此御廚房中又多了一色新菜,御名「金鑲白玉板」。 杭州的小吃,既色香味俱佳,又有神仙皇帝的美麗傳說,回憶起來能不發人幽思,最近有杭州來客,當然要「君自故鄉來,應知故鄉事,諸色小點心,今日尚存否?」答曰,這些店雖己恢復原名,但小吃則己名存實亡,不是原來滋味,除了貓耳朵己進入星級賓館,小市民可望而吃不到,街頭充斥的也是天津包子羊肉串,雀巢咖啡麥當勞,至於桂花鮮栗羹,西湖蓮藕粥,早成了風景區刨外賓台胞黃瓜兒的商品了。 不知這是時代在轉變,還是杭州這粒明珠受到了國內國外的雙重文化侵略?
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